Entremets Pwipwi

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les oeufs préalablement mélangés (sans blanchir)
avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Fondre les bases ensemble et les mixer.

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette puis ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

Chauffer ensemble les purées de fruit et à 40 °C ajouter la première partie de sucre préalablement
mélangé à la pectine.
Ajouter la deuxième partie de sucre et porter à ébullition.

Chauffer l’ensemble à 80 °C et utiliser à l’aide d’un pistolet pour pulvériser.

Torréfier les noisettes dans un four à 150 °C pendant environ 10 minutes.
Concasser grossièrement les noisettes refroidies.
Découper le beurre froid en petits cubes puis, au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger avec la cassonade
et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Ajouter alors les noisettes concassées, l'Éclat d’or, le sel et les gousses de vanille grattées.
Mélanger brièvement en veillant à ne pas trop émietter.
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à la cuisson.
Cuire à 150 °C clé ouverte pour obtenir une couleur ambrée.

Hacher en petits éclats le maïs grillé et ajouter le streusel cuit légèrement concassé.
Ajouter la couverture fondue et mélanger.
Réserver à l'abri de l'humidité.

Torréfier la poudre de fruits secs à 150 °C pendant environ 15 minutes.
Laisser refroidir.
Foisonner les blancs d'oeufs avec la totalité du sucre.
Mélanger la poudre d’amande, les oeufs, l'eau, la pâte de vanille et le sel.
Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
Incorporer délicatement à la maryse les blancs d’oeufs foisonnés.
Utiliser aussitôt.

Porter à ébullition le lait et le glucose DE60, verser sur les jaunes d’oeufs.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base 35/37 °C pour les laits et Amatika, et incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt et surgeler.

Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Tempérer le mélange à 30/31 °C, pour une pulvérisation dans des moules, donner un aspect
brillant sur des montages ou pièces artistiques.
Pour une pulvérisation "velours", utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un
support congelé.

Mélanger ensemble les ingrédients.
Réserver dans un flacon fermé hermétiquement.

Préparation : Préparer le crémeux, le confit et le glaçage.

Streusel pressé : Réaliser le streusel pressé et étaler 90 g par cercle de 14 cm de diamètre.
Réserver au réfrigérateur.

Biscuit moelleux : Réaliser le biscuit moelleux et couler 100 g par cercle de 14 cm de diamètre.
Parsemer de 10 g de maïs grillé haché et cuire à 175 °C environ 12 minutes. Laisser refroidir et décercler.

Crémeux et confit : À l'aide d'une poche munie d'une douille n°12, dresser 100 g de crémeux en 3 anneaux sur le biscuit en gardant un espace entre chaque anneau pour être garni de 40 g de confit. Surgeler.

Mousse anglaise intense : Réaliser la mousse anglaise Intense et couler 200 g dans des cercles de 16 cm et 4,5 cm de hauteur. Déposer aussitôt l'insert afin de réaliser un montage à l'envers ainsi qu'un disque de sablé pressé. Surgeler. Décercler les entremets.

Décors et Finition : Pulvériser l'appareil Guanaja précristallisé en basse pression pour moucheter dans le «moule oeuf - 5 cm» (Réf. 3732) VALRHONA.
Mouler ces oeufs en couverture avec du Dulcey précristallisé.
Assembler deux coques après cristallisation et casser la partie haute pour simuler l’éclosion.
Chauffer le glaçage à 80 °C et à l'aide d'un pistolet à pulvériser, déposer un voile de glaçage sur les entremets.
Déposer quelques coquilles d'oeufs ouvertes et utiliser un pinceau gomme à embout plat légèrement trempé dans la solution cacao pour tracer un marquage d'empreinte de pas de poussin.