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Profitez de 2% de remise cumulable sur vos achats en ligne ! hors prix nets et gamme BBC

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    1. 22 résultats

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  • Articles
      1. Vegan mousse
      2. Réf : 37857/Seau de 500 g
      3. Gélifiant d'origine végétale. Pour mousses vegan
      4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
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      1. Gélatine chaude en poudre
      2. Réf : 37859/Seau de 500 g
      3. Gélatine animale d'origine porcine
      4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
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      1. Pectine en poudre
      2. Réf : 38897/Seau de 500 g
      3. Obtenu à partir d'écorces d'agrumes
      4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
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    1. NOUVEAU

      1. Gracila Gel
      2. Réf : 43201/Pot de 600 g
      3. Gélifiant 100% d’origine végétale.
      4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
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      1. Gomme kappa
      2. Réf : 40394/Pot de 600 g
      3. Gélifiant actif dès 40°
      4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
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      1. Metilgel
      2. Réf : 41395/Pot de 300 g
      3. Gélifiant actif au contact de la chaleur
      4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
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    Offre de lancement Eau de Rose Biologique ! Remise nette de

    10%

      1. Feuilles gélatines Argent 180
      2. Réf : 41441/Carton de 2 kg
      3. Gélifiant d'origine animale, utilisation à chaud
      4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
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      1. Instangel
      2. Réf : 48639/Seau de 500 g
      3. Gélifiant d’origine animale
      4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
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      1. Feuilles gélatines Doré 230
      2. Réf : 48646/Carton de 2 kg
      3. Gélifiant d'origine animale, utilisation à froid
      4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
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      1. Gélifiant végétal en poudre
      2. Réf : 48648/Seau de 500 g
      3. Gélifiant
      4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
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      1. Pro-pannacotta
      2. Réf : 48650/Pot de 800 g
      3. Gélifiant, facile d'utilisation
      4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
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      1. Pectine jaune
      2. Réf : 48654/Seau de 500 g
      3. Gélifiant adapté aux mileux très sucrés et acides
      4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
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    Page

    Gomme Gellan, agar-agar, gélatine animale ou végétale, pectine NH, jaune ou X58, commandez en ligne ces gélifiants Sosa. Des texturants réservés aux professionnels.

    Où trouver des gélifiants pour les professionnels ?

    Professionnels de la gastronomie, commandez sur Valrhona Selection vos gélifiants. Notre boutique en ligne est dédiée aux professionnels. Nous vous recommandons les texturants Sosa. À chacun de vos besoins spécifiques correspond un gélifiant.

    Choisissez les gélifiants Sosa adaptés à vos applications professionnelles

    Sosa Ingredients offre une large gamme de texturants gélifiants, afin de répondre à tous les besoins des professionnels de la gastronomie. Afin de vous aider à choisir le bon texturant parmi les divers types de gélifiants, consultez Les Indispensables Sosa. Vous y trouverez également des recettes pour mettre en application pour chacun des texturants.

    Textures fermes et rigides type gelées et confitures 

    Pour obtenir des gels fermes et rigides, les gommes Kappa et Gellan s'utilisent avec tout type de liquide. À noter, la gomme Kappa est thermoréversible, ce qui n'est pas le cas de la gomme Gellan. La Gellan est très intéressante pour réaliser par exemple des inserts qui passent au four.

    En milieux aqueux, vous pouvez aussi utiliser l'agar-agar lorsque le pH est égal ou supérieur à 7.  Lorsque le ph est inférieur à 7, en milieu acide, vous pouvez utiliser la pectine NH (congelable) ou bien la pectine jaune (non congelable).

    Nappages (textures fermes et élastiques) :

    Pour les nappages, dans vos liquides aqueux, utilisez la pectine NH ou le gélifiant végétal. En revanche, si vous utilisez des liquides gras et ou lactés, choisissez la Pectine X58

    Textures gélifiées souples et flexibles type panacottas

    Pour les préparations à chaud et que vous souhaitez congeler par la suite, optez pour la gélatine chaude en poudre et la gélatine de bœuf. Si vous travaillez à chaud et que vous ne congelez pas votre préparation, vous pouvez utiliser le Pro pannacotta Iota. Enfin, pour vos préparations à froid, Instangel est le gélifiant adapté.

    Voiles élastiques en décoration : Elastic

    Pour réaliser des voiles élastiques ou étirables pour décorer vos pâtisseries ou desserts de restaurant, le bon gélifiant est Elastic. Bonne nouvelle, ce produit est congelable.

    Mousses végétales : Vegan Mousse

    Vegan Mousse est un mélange d'agar-agar et d'amidon de tapioca. Il a été développé spécifiquement pour permettre aux chefs de réaliser des mousses végétales aux fruits, aux agrumes, au chocolat, aux fruits secs...

    Autres applications spécifiques

    • Pour la sphérification : réalisez des billes grâce à Chlorure et Alginate.
    • Colle alimentaire : Gelbinder (chaud et froid), Metilgel. Ces deux gélifiants ont des rôles agglomérant ou d'épaississant.


    Quels gélifiants naturels choisir ? Découvrez la Sélection Transparence Sosa

    Les gélifiants alimentaires Sosa rentrant dans la Sélection Transparence respectent les critères suivants : préparés avec des matières premières 100% d’origine naturelle, sans arôme artificiel, sans colorant ni conservateur synthétique, sans OGM et sans huile de palme. Nous avons indiqué via une mention sur les pages des produits ceux faisant partie de cette sélection.


    Par quoi remplacer la gélatine ? Les gélifiants végétaux

    Exemples de gélifiants alimentaires végétaux

    La gélatine étant d'origine animale, il est intéressant de trouver des alternatives de gélification végétale, notamment pour répondre à la demande croissante vegan. L'exemple le plus connu du grand public est l'agar-agar, mais il existe bien d'autres gélifiants végétaux. En voici quelques exemples chez Sosa : 

    • Gélifiant végétal (pour nappages) (à base d'extrait d'algue et de gomme de caroube)
    • Vegan Mousse : un mélange d'amidon de tapioca et d'agar-agar
    • Pectines : NH, X58, Jaune et Medium Rapid Set.
    • Gomme Kappa : extrait d'algues.
    • Agar-agar : extrait d'algues rouges.

    Remplacer la gélatine par de l'agar-agar

    Dans le cas où on souhaite privilégier des ingrédients d'origine végétale, on peut se tourner vers l'agar-agar. Ce gélifiant se présente sous forme de poudre. Si vous souhaitez substituer de la gélatine, gardez en tête que leurs conditions d'utilisations ne sont pas du tout les mêmes.

    • l'agar-agar ne se congèle pas, au contraire de la gélatine.
    • l'agar-agar se travaille à chaud.
    • l'agar-agar a un pouvoir gélifiant bien plus élevé que la gélatine.


    Et si vous passiez de la gélatine en poudre à la gélatine en feuille ?

    La pectine, gélifiant alimentaire d'origine animale existe sous 2 formes : en feuille ou bien en poudre. Les feuilles sont les plus souvent utilisées, elles permettent une très bonne gélification et congélation. Les gélatines en poudre offrent les mêmes performances, mais elles sont plus hygiéniques et économiques que les feuilles. Pour les dosages, munissez-vous d'une balance de précision, car les dosages se doivent d'être précis

    Comment hydrater ma gélatine en poudre ?

    • Calculez la quantité d'eau de réhydratation. Voici le calcul : la quantité de liquide = poids de la gélatine en poudre x 5 (Le coefficient invariable d'hydratation).
    • La masse de gélatine correspond au poids de la gélatine en poudre + à la quantité de liquide
    • Laisser la gélatine se réhydrater à froid, pendant au moins 30 min, avant de l'utiliser.

    Astuce : pensez à utiliser d'autres liquides pour réhydrater votre gélatine en poudre, comme par exemple des jus ou des purées riches en eau.

    Comment changer de gélatine facilement ?

    La formule à appliquer est la suivante : degré bloom de gélatine actuelle / degré bloom de gélatine de substitution = valeur par laquelle multiplier le poids de gélatine dans votre recette.

    Qu'est-ce que le degré bloom ?

    Ce chiffre indique la force de résistance d'une gelée ou d'une solution de gélatine. Cet indicateur est aussi appelé "force en gelée". Plus le degré bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant est important. Retrouvez les degrés bloom sur les pages des produits Sosa, afin de connaître leurs pouvoirs gélifiants.


    Pectine ou gélatine ?

    Quelle différence entre gélifiant et gélatine ?

    Un gélifiant est un texturant alimentaire qui va permettre d'obtenir une texture gélifiée. La gélatine est un type de gélifiant, mais il en existe un grand nombre (comme par exemple l'agar-agar, les pectines, etc), avec des pouvoirs gélifiants différents et des applications variées.

    Quelle pectine choisir ?

    Ce choix doit s'effectuer en fonction de la recette que vous souhaitez réaliser, mais également de vos conditions de préparation : température, pH, etc.

    • Pour les pâtes de fruits : Pectine Jaune
    • Pour les confitures et nappages à base de fruit : Pectine NH
    • Pour les nappages au chocolat ou de produits riches en calcium : Pectine X58
    • Pour des confitures, pâtes de fruits, inserts aux fruits résistants à la chaleur : Pectine Medium Rapid Set.

    Pectine NH, c'est quoi ?

    La pectine NH est un agent gélifiant alimentaire végétal, alternative à la gélatine. Elle s'utilise à chaud, avec un liquide dont le pH est inférieur à 7 (milieu acide) et est congelable. Elle est également thermoréversible : après avoir été soumise à un changement de température, ce texturant revient à son état initial. La pectine NH s'utilise pour réaliser des nappages (gels élastiques) ou bien des gelées ou confitures (gels fermes).

    Est-ce que cet agent gélifiant est halal ?

    A la recherche de gélifiants halal pour vos recettes professionnelles ? Contactez notre service client afin de savoir quels produits Sosa sont certifiés halal.