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Professionnels de la gastronomie, commandez sur Valrhona Selection vos gélifiants. Notre boutique en ligne est dédiée aux professionnels. Nous vous recommandons les texturants Sosa. À chacun de vos besoins spécifiques correspond un gélifiant.
Sosa Ingredients offre une large gamme de texturants gélifiants, afin de répondre à tous les besoins des professionnels de la gastronomie. Afin de vous aider à choisir le bon texturant parmi les divers types de gélifiants, consultez Les Indispensables Sosa. Vous y trouverez également des recettes pour mettre en application pour chacun des texturants.
Pour obtenir des gels fermes et rigides, les gommes Kappa et Gellan s'utilisent avec tout type de liquide. À noter, la gomme Kappa est thermoréversible, ce qui n'est pas le cas de la gomme Gellan. La Gellan est très intéressante pour réaliser par exemple des inserts qui passent au four.
En milieux aqueux, vous pouvez aussi utiliser l'agar-agar lorsque le pH est égal ou supérieur à 7. Lorsque le ph est inférieur à 7, en milieu acide, vous pouvez utiliser la pectine NH (congelable) ou bien la pectine jaune (non congelable).
Pour les nappages, dans vos liquides aqueux, utilisez la pectine NH ou le gélifiant végétal. En revanche, si vous utilisez des liquides gras et ou lactés, choisissez la Pectine X58/a>
Pour les préparations à chaud et que vous souhaitez congeler par la suite, optez pour la gélatine chaude en poudre et la gélatine de bœuf. Si vous travaillez à chaud et que vous ne congelez pas votre préparation, vous pouvez utiliser le Pro pannacotta Iota. Enfin, pour vos préparations à froid, Instangel est le gélifiant adapté.
Pour réaliser des voiles élastiques ou étirables pour décorer vos pâtisseries ou desserts de restaurant, le bon gélifiant est Elastic. Bonne nouvelle, ce produit est congelable.
Vegan Mousse est un mélange d'agar-agar et d'amidon de tapioca. Il a été développé spécifiquement pour permettre aux chefs de réaliser des mousses végétales aux fruits, aux agrumes, au chocolat, aux fruits secs...
Les gélifiants alimentaires Sosa rentrant dans la Sélection Transparence respectent les critères suivants : préparés avec des matières premières 100% d’origine naturelle, sans arôme artificiel, sans colorant ni conservateur synthétique, sans OGM et sans huile de palme. Nous avons indiqué via une mention sur les pages des produits ceux faisant partie de cette sélection.
La gélatine étant d'origine animale, il est intéressant de trouver des alternatives de gélification végétale, notamment pour répondre à la demande croissante vegan. L'exemple le plus connu du grand public est l'agar-agar, mais il existe bien d'autres gélifiants végétaux. En voici quelques exemples chez Sosa :
Dans le cas où on souhaite privilégier des ingrédients d'origine végétale, on peut se tourner vers l'agar-agar. Ce gélifiant se présente sous forme de poudre. Si vous souhaitez substituer de la gélatine, gardez en tête que leurs conditions d'utilisations ne sont pas du tout les mêmes.
La pectine, gélifiant alimentaire d'origine animale existe sous 2 formes : en feuille ou bien en poudre. Les feuilles sont les plus souvent utilisées, elles permettent une très bonne gélification et congélation. Les gélatines en poudre offrent les mêmes performances, mais elles sont plus hygiéniques et économiques que les feuilles. Pour les dosages, munissez-vous d'une balance de précision, car les dosages se doivent d'être précis
Astuce : pensez à utiliser d'autres liquides pour réhydrater votre gélatine en poudre, comme par exemple des jus ou des purées riches en eau.
La formule à appliquer est la suivante : degré bloom de gélatine actuelle / degré bloom de gélatine de substitution = valeur par laquelle multiplier le poids de gélatine dans votre recette.
Ce chiffre indique la force de résistance d'une gelée ou d'une solution de gélatine. Cet indicateur est aussi appelé "force en gelée". Plus le degré bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant est important. Retrouvez les degrés bloom sur les pages des produits Sosa, afin de connaître leurs pouvoirs gélifiants.
Un gélifiant est un texturant alimentaire qui va permettre d'obtenir une texture gélifiée. La gélatine est un type de gélifiant, mais il en existe un grand nombre (comme par exemple l'agar-agar, les pectines, etc), avec des pouvoirs gélifiants différents et des applications variées.
Ce choix doit s'effectuer en fonction de la recette que vous souhaitez réaliser, mais également de vos conditions de préparation : température, pH, etc.
La pectine NH est un agent gélifiant alimentaire végétal, alternative à la gélatine. Elle s'utilise à chaud, avec un liquide dont le pH est inférieur à 7 (milieu acide) et est congelable. Elle est également thermoréversible : après avoir été soumise à un changement de température, ce texturant revient à son état initial. La pectine NH s'utilise pour réaliser des nappages (gels élastiques) ou bien des gelées ou confitures (gels fermes).
A la recherche de gélifiants halal pour vos recettes professionnelles ? Contactez notre service client afin de savoir quels produits Sosa sont certifiés halal.
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