Moulage du chocolat

Vous réalisez des moulages pour Pâques, Noël ou d'autres occasions ? Le choix du chocolat et la maîtrise du tempérage sont les clés de votre réussite. Chocolat de couverture adapté, courbes de température précises, techniques de moulage : chaque paramètre influence le rendu final de vos créations. Professionnels de la gastronomie, Valrhona Selection vous accompagne avec une sélection de chocolats premium, des moules professionnels et tous les conseils techniques pour réussir vos moulages. 

Quel chocolat choisir pour les moulages ? 

Les critères de choix 

Pour réussir vos moulages en chocolat, vous devez travailler avec un chocolat de couverture dont l’application optimale est le moulage. 

  • En effet, la teneur en beurre cacao doit être assez élevée pour permettre le travail du chocolat. 

  • La fluidité est également un critère important. Chez Valrhona, la fluidité est constante pour tous les chocolats de couverture. 

 
 

Les chocolats de couverture pour les chefs et artisans 

Pour quels chocolats de couverture opter pour les moulages de Pâques ou de Noël ? Nous vous proposons quelques pistes : 

  • Côté chocolat noir, Caraïbe 66% et Extra Bitter 61% sont des valeurs sûres pour réussir vos enrobages et moulages.

  • Pensez au chocolat au lait, qui plaît en général plus aux enfants. Pour les grands classiques, optez pour Jivara 40%. Pour une touche plus gourmande, pensez à Tanariva 33% ou à Caramélia 36% avec ses notes irrésistibles de caramel.

  • Proposez de la nouveauté à vos clients avec le blond Dulcey 35%. Une gourmandise qui plaira également aux petits.

  • La gamme Inspiration peut vous permette de réaliser des moulages double chocolat. Comme un moulage Tanariva avec une couche Inspiration fruit de la passion à l'intérieur.

  • Si vous voulez embarquer vos clients dans un voyage en Amérique latine, pensez aux chocolats Republica Del Cacao.

  • Pour les amateurs de chocolat suisse, choisissez les chocolats Villars pour vos moulages. 

  1. extra bitter 61 par valrhona
    1. Chocolat noir Extra Bitter 61%
    2. ref. 4657 - Sac fèves 3 kg
    3. Assemblage d'exception. Epices sucrées et fruits secs.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. caramelia 36 par valrhona
    1. Chocolat au lait Caramélia 36%
    2. ref. 7098 - Sac fèves 3 kg
    3. Assemblage d'exception. Gourmand et caramel salé.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. blond dulcey 32% par valrhona
    1. Chocolat de couleur blonde Dulcey 35%
    2. ref. 31870 - Sac fèves 3 kg
    3. Assemblage d'exception. Biscuité et pointe de sel.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. inspiration passion par valrhona
    1. Inspiration Passion
    2. ref. 15390 - Sac fèves 3 kg
    3. Couverture de fruit. Fruits tropicaux et passion.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

L'importance du tempérage 

Comment faire fondre vos chocolats à la bonne température ? 

Les températures de fonte du chocolat varient en fonction du type de couverture que vous travaillez (noir, lait, blanc, blond, Inspiration, etc). Il est donc essentiel de bien respecter les températures qui sont indiquées sur le côté du pack de chaque chocolat de couverture. Pour la fonte, procédez au bain-marie ou au micro-ondes avec précaution. 

Les courbes de tempérage : chocolat noir, lait, Dulcey, blanc 

Le tempérage est une technique nécessaire au travail du chocolat, qui permet à la matière grasse qu'il contient (beurre de cacao) de cristalliser sous une forme stable et homogène. Un bon tempérage rend le chocolat moins sensible à l’humidité et à la chaleur. Grâce à cette technique, votre chocolat retrouve son craquant, son fondant mais également un aspect satiné et brillant très attractif. 

Type de chocolat  

Fonte  

Amorce  

Travail manuel  

Chocolat noir 

45-55°C 

28-29°C 

31-32°C 

Chocolat au lait 

40-50°C 

27-28°C 

29-30°C 

Chocolat blanc et Dulcey 

40-45°C 

26-27°C 

28-29°C 

Inspiration fruit 

40-45°C 

27-28°C 

30-31°C 

Techniques pour le moulage 

Techniques pour le moulage Techniques pour le moulage

Pour réussir vos moulages, suivez ces étapes : 

  1. Choisissez votre moule.

  2. Garnissez-le d'une couche de chocolat de couverture tempéré.

  3. Retournez le moule et laissez le chocolat s'écouler tout en tapotant.

  4. Arasez pour enlever l'excédent de chocolat.

  5. Laissez égoutter le moule entre 2 règles.

  6. Avant cristallisation complète, ébarbez.

  7. Placez environ 10 minutes au réfrigérateur puis terminez la cristallisation à 16-17°C.

  8. Décristallisez les 2 demi-coques à assembler sur une plaque chaude

  9. Aussitôt, fusionnez l'une à l'autre pour assembler le moulage.

  10. Voilà votre moulage de Pâques réussi ! 

Vous accompagner pour vos moulages 

Sélection de moules professionnels : Pâques, Noël et formes originales Sélection de moules professionnels : Pâques, Noël et formes originales

Sélection de moules professionnels : Pâques, Noël et formes originales 

Artisans chocolatiers pâtissiers, Valrhona met à votre disposition des moules professionnels pour vos chocolats. Faites votre choix parmi une large gamme de sujets festifs : œufs de Pâques de différentes tailles, texturés et originaux, lapin ou poule en chocolat. 

  1. moule lapin paques par valrhona
    1. Moule lapin Pâques
    2. ref. 43010 - Lot de 10
    3. Hauteur : 14 cm
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. moule oeuf vibrato par valrhona
    1. Moule Oeuf Vibrato
    2. ref. 12818 - Lot de 10
    3. Hauteur 14 cm
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. moule poule par valrhona
    1. Moule Poule
    2. ref. 12815 - Lot de 10
    3. Hauteur 14 cm
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. moule petit sapin 7cm par valrhona
    1. Moule petit sapin 7 cm
    2. ref. 25676 - Lot de 10
    3. 2 empreintes, lot de 10.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  5. moule moyen pere noel par valrhona
    1. Moule moyen Père Noël
    2. ref. 43241 - Lot de 10
    3. Hauteur 14 cm
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix
Packagings et emballages pour vos moulages Packagings et emballages pour vos moulages

Packagings et emballages pour vos moulages 

Afin de vous accompagner jusqu'à la vente en boutique, Valrhona vous propose des solutions de packaging. Vous retrouvez des boîtes pour vos moulages, ainsi que des étuis, sachets et boîtes de chocolat, pour vos coffrets de bonbons de chocolat de Pâques. Le tout dans des designs printaniers et colorés, pour apporter de la couleur dans votre boutique. 

  1. moule lapin paques par valrhona
    1. Moule lapin Pâques
    2. ref. 43010 - Lot de 10
    3. Hauteur : 14 cm
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. moule oeuf vibrato par valrhona
    1. Moule Oeuf Vibrato
    2. ref. 12818 - Lot de 10
    3. Hauteur 14 cm
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. moule poule par valrhona
    1. Moule Poule
    2. ref. 12815 - Lot de 10
    3. Hauteur 14 cm
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. moule petit sapin 7cm par valrhona
    1. Moule petit sapin 7 cm
    2. ref. 25676 - Lot de 10
    3. 2 empreintes, lot de 10.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  5. moule moyen pere noel par valrhona
    1. Moule moyen Père Noël
    2. ref. 43241 - Lot de 10
    3. Hauteur 14 cm
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Des demi-oeufs déjà moulés, prêts à garnir et assembler 

Vous manquez de temps mais souhaitez tout de même proposer quelques moulages en chocolat pour Pâques à vos clients ? Valrhona met à votre disposition des demi-coques d'œufs en chocolat déjà moulées, dans trois couleurs de chocolat. Il ne vous reste plus qu'à les garnir avec les œufs, fritures et confiseries de votre choix, les assembler et les emballer. Une solution qui vous facilite la vie ! 

  1. oeuf moulage chocolat au lait 16cm par valrhona
    1. Oeuf moulage chocolat au lait 16 cm
    2. ref. 14739 - Boite 20 pièces
    3. 20 demi-coques au chocolat au lait. 16 cm. 75 g.
    4. Livrable du 26/01/2026 au 30/04/2026
    5. voir les prix

  2. oeuf moulage chocolat dulcey 35 16cm par valrhona
    1. Oeuf moulage chocolat Dulcey 35% 16 cm
    2. ref. 47460 - Boite 20 pièces
    3. 20 demi-coques de 16 cm. 75 g.
    4. Indisponible
    5. voir les prix

  3. oeuf moulage chocolat noir 12cm par valrhona
    1. Oeuf moulage chocolat noir 12 cm
    2. ref. 14740 - Boite de 36 pièces
    3. 37 demi-coques au chocolat noir. 12 cm. 35 g.
    4. Indisponible
    5. voir les prix

  4. oeuf moulage chocolat dulcey 35 12cm par valrhona
    1. Oeuf moulage chocolat Dulcey 35% 12 cm
    2. ref. 47498 - Boite de 36 pièces
    3. 36 demi-coques de 12 cm. 35 g.
    4. Indisponible
    5. voir les prix

  5. oeuf moulage chocolat au lait 12cm par valrhona
    1. Oeuf moulage chocolat au lait 12 cm
    2. ref. 14738 - Boite de 36 pièces
    3. 36 demi-coques au chocolat au lait. 12 cm. 35 g.
    4. Livrable du 26/01/2026 au 30/04/2026
    5. voir les prix

Pensez aux décors pour animer vos moulages 

Et si vous donniez vie à vos moulages, avec de fins décors en chocolat ? C'est ce que vous propose Chocolatree, avec sa gamme de décors de Pâques. En complément de messages "Joyeuses Pâques", découvrez des yeux, accessoires, museaux ou oreilles de lapin, pour créer d'amusants personnages ! De quoi ravir les enfants et animer vos vitrines. 

Les décors Chocolatree, c'est toujours :  

  • Des décors aussi bons que beaux : confectionnés en chocolat Valrhona.

  • Des décors imprimés avec des colorants d'origine naturelle.

  • Une impression en sérigraphie, processus artisanal.

  • Une large gamme de décors imprimé sur un support papier, pour des décors plus éco-responsables ! 

Pensez aux décors pour animer vos moulages Pensez aux décors pour animer vos moulages

  1. Impression support papier - rendu mat

    decor ovale joyeuses fetes dulcey par chocolatree
    1. Décor Ovale joyeuses fêtes dulcey
    2. ref. 53833 / 37920CND
    3. Décor en chocolat Dulcey
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. Impression support papier - rendu mat

    decor accessoires paques 8 modeles par chocolatree
    1. Décor Accessoires Pâques 8 modèles
    2. ref. 53692 / 37839CPW - Boite de 144 pièces
    3. Décor en chocolat blanc
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. Impression support papier - rendu mat

    decor rond joyeuses paques lapin oeufs par chocolatree
    1. Décor Rond joyeuses Pâques lapin oeufs
    2. ref. 51760 / 37929CPW - Boite de 48 pièces
    3. Décor en chocolat blanc
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. Impression support papier - rendu mat

    decor bonnet gants joyeux noel par chocolatree
    1. Décor Bonnet et gants joyeux Noël
    2. ref. 53717 / 37206CNW - Boite de 108 pièces
    3. Décor en chocolat blanc
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  5. Impression support papier - rendu mat

    decor rond noel flocon 3 modeles par chocolatree
    1. Décor Rond Noël flocon 3 modèles
    2. ref. 53783 / 37833CNW - Boite de 216 pièces
    3. Décor en chocolat blanc
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Colorez vos moulages avec les beurres de cacao colorés 

Pour apporter de la couleur dans votre boutique en cette période printanière et pour attirer l'œil de vos clients, jouez avec des moulages de Pâques colorés ! L'ingrédient idéal et versatile pour cela, c'est le beurre de cacao coloré. Une large palette de couleurs d'origine naturelle, mélangées à du beurre de cacao pour s'adapter au travail du chocolat. A utiliser au pistolet, au pinceau ou à l’éponge selon le rendu souhaité. 

  1. preparation coloree vert fonce par chocolatree
    1. Préparation colorée vert foncé
    2. ref. 28742 / 70791CCX - Boite de 1 pièces
    3. Beurre de cacao coloré prêt à l'emploi
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. preparation coloree jaune par chocolatree
    1. Préparation colorée jaune
    2. ref. 28749 / 70797CCX - Boite de 1 pièces
    3. Beurre de cacao coloré prêt à l'emploi
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. preparation coloree rose par chocolatree
    1. Préparation colorée rose
    2. ref. 28747 / 70796CCX - Boite de 1 pièces
    3. Beurre de cacao coloré prêt à l'emploi
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. preparation coloree vert clair par chocolatree
    1. Préparation colorée vert clair
    2. ref. 28743 / 70792CCX - Boite de 1 pièces
    3. Beurre de cacao coloré prêt à l'emploi
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  5. preparation coloree bleu nuit par chocolatree
    1. Préparation colorée bleu nuit
    2. ref. 28744 / 70793CCX - Boite de 1 pièces
    3. Beurre de cacao coloré prêt à l'emploi
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Recettes de moulages : Œufs de Pâques 

Professionnels, vous êtes à la recherche d'inspirations créatives pour vos moulages de Pâques ? Consultez notre blog pour faire le plein d'idées ! 

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