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Les pralinés de fruits secs professionnels Valrhona proposent une large gamme de goûts et de textures, et ouvrent une infinité de possibilités pour vos créations gourmandes en pâtisserie, chocolaterie, restauration... Trouvez la réponse à chacun de vos besoins professionnels grâce à différents types de fruits secs (praliné pistache, praliné noisette, praliné cacahuète, amande, noix...), différentes teneurs en fruits secs et également plusieurs types de cuisson : révélant le goût du fruit ou un goût caramélisé. Réalisez vos achats professionnels et passez commande en gros ici sur notre boutique en ligne Valrhona Selection.
Un praliné est un mélange de fruits secs, de sucre cuits au chaudron et broyés très finement pour en obtenir une pâte. Dans la gamme des pralinés Valrhona, il existe plusieurs types de pralinés : selon les fruits secs utilisés, selon la cuisson et selon la texture.
Les fruits secs entrant dans la recette des pralinés Valrhona sont soigneusement sélectionnés pour la richesse de leur terroir et le soin avec lequel ils ont été cultivés.
Nous vous conseillons de choisir votre praliné selon 3 critères :
Les pralinés ont fait leur apparition dans les ateliers Valrhona il y a plus de 90 ans. Le savoir-faire et la main des Hommes sont présents à chaque étape de sa fabrication, encore aujourd'hui sur le site historique à Tain l'Hermitage (dans la Drôme). Ainsi, les opérateurs veillent chaque jour à vous assurer une constance de goût et de texture pour chaque référence de praliné. Pionniers dans la méthode de cuisson caramélisée, Valrhona vous offre également une large gamme de pralinés au profil fruité. Cette cuisson, type « chouchou », révèle effet le goût brut de l’amande verte et de la noisette fraîche.
Les pralinés sont fabriqués selon deux procédés différents chez Valrhona.
Le praliné est par définition une préparation composée d’au moins 50% de fruits à coque. Un fruit à coque est un fruit disposant d’une coque dure. Nous retrouvons donc dans cette famille l’amande, la noisette, la noix, la noix de cajou, la noix de Pécan, la noix du Brésil, la noix de Macadamia, la pistache, le pignon et la châtaigne.
Le reste est un mélange d'eau et de sucre.
Il existe deux types de textures de pralinés chez Valrhona : les pralinés avec une texture lisse ou une texture craquante.
Le pralin et le praliné sont deux préparations issues de la pâtisserie, qui utilisent des fruits secs caramélisés, généralement des amandes et des noisettes. Cependant, ils se différencient par leur texture et leur méthode de préparation.
En résumé, la différence principale entre le pralin et le praliné réside dans leur texture : le pralin est une poudre, tandis que le praliné est une pâte.
Le praliné peut être utilisé dans les pâtisseries telles que le Paris Brest ou les profiteroles au praliné et dans des applications aussi diverses que gourmandes, par exemple :
ou bien en fourrage dans les bonbons de chocolat. Si vous cherchez des idées pour mettre en œuvre le praliné Valrhona, vous pouvez consulter nos recettes.
Le Gianduja est un mélange de noisettes grillées, de fèves de cacao et de sucre. Les fèves de cacao et les noisettes sont torréfiées séparément à des températures spécifiques, puis mélangées avant d’être broyées et conchées.
La durée de conservation optimale du praliné dépend grandement des conditions de stockage. Pour préserver toutes ses qualités gustatives, conservez-le dans un pot hermétique en verre ou refermez soigneusement le couvercle du seau dans lequel votre praliné vous a été livré. A conserver à l'abri de la lumière directe.
La température ambiante reste idéale pour maintenir sa texture onctueuse. Le réfrigérateur n'est pas recommandé car le froid modifie la consistance du praliné et peut provoquer une cristallisation du sucre.
Un phénomène naturel peut apparaître au fil du temps : l'huile des fruits secs remonte parfois à la surface. Pas d'inquiétude, mélangez simplement avant utilisation pour retrouver toute l'onctuosité de votre praliné. Dans ces conditions, votre praliné se conserve plusieurs mois sans altération.
Les pralinés classiques (50/50 fruits secs/sucre) se conservent entre 12 et 24 mois dans leur emballage d'origine non ouvert. Une fois entamé, comptez 6 à 8 mois de dégustation optimale.
Pour les pralinés spéciaux comme ceux aux pistaches ou aux noix de pécan, la durée recommandée raccourcit à 8-10 mois avant ouverture. Le délai passe à 3-4 mois après la première utilisation.
Un conseil pratique : notez la date d'ouverture sur votre contenant pour suivre facilement la fraîcheur de votre praliné.
Vous pouvez acheter du praliné fruité ou caramélisé sur la boutique en ligne Valrhona Selection, réservée aux professionnels. Vous y trouvez également des pâtes de fruits secs et des pâtes à tartiner en gros.
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