Brioche Alballana

Utiliser des oeufs bien froids.
Fraser environ 5 minutes tous les ingrédients sauf le beurre.
Pétrir au batteur pendant environ 10 minutes à la deuxième vitesse.
Incorporer le beurre progressivement jusqu'à ce que la pâte se décolle.
Une fois le pétrissage terminé, la pâte doit être à 24 °C.
Laisser la pâte pointer 2 heures à température ambiante.
Rabattre la pâte, l’étendre sur une plaque en la recouvrant d’un plastique puis la passer au congélateur 30 minutes pour bloquer la fermentation.
Réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole chauffer ensemble l'eau, le beurre et le glucose.
À 40 °C, ajouter le sucre mélangé à la pectine.
Porter à ébullition, puis ajouter les noisettes hachées.
Étaler cette masse aussitôt, le plus finement possible entre deux feuilles.
Lorsque la nougatine est froide, découper à la forme souhaitée à l'aide d'emporte-pièces.

L'utilisation de pectine NH assure une nougatine parfaitement liée qui gardera sa forme en cuisson
sans se séparer.

Rassembler le citrate de sodium, la gomme gellane et l'amidon, puis bien les mélanger au sucre semoule pour les disperser.
Verser en pluie sur la purée de fruits à 4 °C, puis mixer pour bien homogénéiser.
Chauffer à 90 °C sans cesser de remuer, puis sans attendre (car la prise du gel est rapide), utiliser aussitôt.

Préparation : Réaliser la pâte à brioche.

Nougatine : Préparer la nougatine et une fois refroidie, découper des disques de 14 cm de diamètre.

Fourrage abricot : Réaliser le fourrage abricot. Remplir environ 150 g dans un moule d’empreintes demi-oeuf de 3,5 cm de long et le reste dans des « moules demi-boules » (Réf. 3727- 3 cm) VALRHONA (20 g par demi-sphère). Surgeler et démouler.

Assemblage des brioches : Former 11 boules de brioche de 20 g. Insérer les demi-sphères d'abricot dans 5 boules.
Disposer les brioches dans un cercle de 16 cm tapissé de papier sulfurisé : une brioche nature au centre, entourée des 5 brioches fourrées, puis les 5 brioches nature restantes entre les brioches fourrées.

Pousse et cuisson : Laisser fermenter à 28 ºC avec 70% d'humidité pendant 2 heures.
Badigeonner d'oeuf battu, poser les disques de nougatine, et cuire au four à 160 ºC pendant 15-20 minutes.

Fourrage pâte à tartiner : Laisser refroidir, garnir les brioches nature avec la pâte à tartiner noisette (5 à 10 g).

Décorations :
Lapins en chocolat : Étaler la couverture lactée Azélia précristallisée entre deux feuilles guitare, découper des disques de 4 cm pour le corps du lapin, de 1 cm pour la queue, de 2 cm pour les pattes et découper les bases des oreilles à l’aide d’un emporte-pièce calisson.
Parties roses : Tempérer et étaler la couverture blanche mélangée avec de l'Inspiration Fraise.
Utiliser un emporte-pièce calisson plus petit pour découper les oreilles roses.

Assemblage :
Assembler les oreilles avec la couverture rose précristallisée, puis les coller sur un disque Azélia de 4 cm.
Nez et pattes : Utiliser un cornet pour dessiner un coeur pour le nez. Coller les pattes sur une base de 4 cm et fixer la queue.
Finition des pattes : Réaliser 4 points au cornet sur les pattes, placer un carré de feuille guitare par-dessus, et presser légèrement pour aplatir.