Dessert glacé Pistache Litchi Rose

Chauffer le lait et la moitié de la crème avec le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser sur la pâte pure de pistache et mixer dès que possible.
Terminer avec le reste de crème liquide froide.
Réserver ou couler aussitôt.

Verser l’eau dans l’appareil de cuisson.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, sucre inverti).
À 45 °C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à 4 °C.
Mélanger le sirop et les purées de fruits, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures avec les pétales de rose.
Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.

Mélanger au batteur les poudres avec le beurre en cubes froid jusqu'à la texture souhaitée.
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150 °C jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

Mélanger le streusel avec la pâte de pistache et le Compoz fondu.
Utiliser et réserver au congélateur.

Tiédir environ 30% de la crème avec l’eau de rose.
Foisonner le reste et réserver pour le mélange.
Chauffer au bain-marie les blancs d’oeufs et le sucre semoule à 50/55 °C puis foisonner, afin de réaliser une meringue suisse.
Mélanger délicatement la crème mousseuse, l’infusion de rose et terminer avec la meringue.
Mouler ou dresser à la poche et surgeler.

Tout mixer ensemble.
Réserver.

Préparer le streusel, le sorbet litchi puis le crémeux.
Réaliser le streusel pressé et répartir dans un cadre 34 x 34 cm de 4 mm. Surgeler.
Superposer un cadre 34 x 34 de 2 mm et couler le crémeux dessus. Surgeler.
Turbiner le sorbet et l'étaler dans un cadre de 34 x 34 cm de 4 mm. Déposer le sorbet sur le crémeux. Surgeler.
Effectuer la mousse et couler dans un cadre 34 x 34 cm de 4 mm sur le montage streusel, crémeux, sorbet. Surgeler.
Décadrer l'ensemble et détailler les formes souhaitées.
Précristalliser le chocolat, l'étaler finement sur feuille guitare puis parsemer de poudre de pistache.
Étaler une partie sur feuille Transferts coeurs amour
Avant cristallisation, détailler les formes désirées et déposer sur le montage précédent en surélevant légèrement à l'aide d'une goutte de crémeux.
Conserver à -18°C. Servir en disposant les montages en formant une fleur et décorer de quelques gouttes de gel absolu rose.