Bûche de Noël au cassis

Verser la mousse au cassis dans le moule principal, puis placer l’insert crémeux congelé à l’intérieur. Compléter 
en ajoutant un peu de mousse, puis terminer avec une bande de biscuit prédécoupée aux dimensions du moule. Passer au refroidisseur rapide, puis démouler. 
Monter la ganache et en verser sur un côté de la bûche. 
Mettre au congélateur. Vaporiser le glaçage neutre sur la partie de la ganache. À l’aide d’une poche à douille, glacer le reste de la bûche avec le glaçage au cassis. 
Laisser la bûche se décongeler à réfrigérateur.

Faire fondre la pâte de gélatine et l’ajouter à la purée de 
cassis (2). Séparément, battre la purée de cassis (1) avec 
l’Albuwhip. Ajouter le sucre et l’inuline préalablement 
mélangés. Continuer à battre lentement pendant encore 5 minutes. Mélanger les deux préparations à l’aide 
d’une spatule, puis utiliser.

Peser la graisse de noix de coco et la réserver au réfrigérateur. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la purée avec le vin doux. Ajouter le Profiber Stab 5, l’amidon, le sucre et le Gracila Gel. Porter à ébullition. Attendre que 
le mélange refroidisse légèrement, jusqu’à atteindre 45 °C. À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner le mélange avec la graisse de noix de coco froide. Réserver au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire.

Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Séparément, mélanger les autres ingrédients, à l’exception des farines. Mélanger les farines, puis les tamiser. Les ajouter délicatement au deuxième mélange, puis incorporer petit à petit la meringue. Cuire au four à 170 ° pendant 15 minutes.

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat blanc, les deux gousses de vanille râpées et la pâte de gélatine. Mixer. Laisser reposer une nuit, puis le lendemain, monter la crème et ajouter la ganache à l’aide d’une  spatule, en effectuant des mouvements circulaires.

Mélanger tous les éléments à froid, puis faire chauffer à 85 °C. Laisser refroidir jusqu’à atteindre 40 °C, puis utiliser.

Mélanger tous les éléments à froid, puis faire chauffer à 85 °C. Laisser refroidir jusqu’à atteindre 40 °C, puis utiliser.

Mélanger tous les ingrédients, puis faire chauffer à 100 °C. Laisser refroidir jusqu’à atteindre 40 °C, puis utiliser

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair