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Boulangers-pâtissiers, vos Indispensables avec Valrhona Selection

Chers boulangers pâtissiers, découvrez vos Indispensables ! Chaque produit a été rigoureusement sélectionné au sein de toutes les maisons Valrhona Selection pour vous garantir un rendu optimal pour vos viennoiseries et votre pâtisserie boulangère. Vous trouverez dans ce livret et sur cette page une première partie technique avec une sélection de produits et leurs usages associés, puis des recettes de bases des plus simples aux plus créatives jusqu’aux recettes finies.  

garnir apporter du gout texturer napper & glacer décorer recettes

Garnir les viennoiseries et pâtisseries 

Bâtons petits pains : variété de tailles et de couleur pour surprendre vos clients 

Pour garnir vos pains au chocolat, Valrhona Selection vous propose plusieurs alternatives. 


Les bâtons petits pains en chocolat noir Valrhona. Quel bâton de petit pain choisir ? 

  • Choisissez déjà la taille de votre bâton. Plutôt standard 8 cm ou 36 cm pour réaliser des mini ou maxi viennoiseries ? 
  • Choisissez également le pourcentage de cacao. Plutôt élevé 55% avec un goût cacaoté puissant ou alors un pourcentage plus équilibré 48% ? 
  • Choisissez également le grammage, en fonction de vos besoins 
  • Dans tous les cas, ces chocolats Valrhona résistent parfaitement à la cuisson

Les branches Villars pour vous différencier  
Envie d’élargir votre offre et de surprendre vos clients avec des viennoiseries gourmandes ? Testez les branches Villars ! La marque suisse propose deux alternatives au classique chocolat noir : blond et lait fourré Gianduja. Conçues pour satisfaire tous les palais, elles présentent des notes rondes de cacao, de lait frais et de lait caramélisé. Les branches peuvent s’utiliser pour des pains au chocolat mais aussi d’autres viennoiseries et créations pour votre boulangerie. 

  1. batons petits pains chocolat lait gianduja suisse par villars
    1. Bâtons Petits Pains chocolat lait et gianduja Suisse
    2. ref. 40319 - Boite de 2,5 kg
    3. Bâtons Petits Pains lait fourrés Gianduja, 234 unités de 11g dans un carton de 2,5kg.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. batons petits pains chocolat blond suisse par villars
    1. Bâtons Petits Pains chocolat blond Suisse
    2. ref. 40320 - Boite de 2,5 kg
    3. Bâtons Petits Pains blonds, 235 unités de 10,5g dans un carton de 2,4kg.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. PROMO

    promotion bpp noirs 6 boites par valrhona
    1. Promotion bâtons petits pains noirs - 6 boîtes
    2. ref. 43737 - Conditionnement de kit promo
    3. Offre de 6 boîtes - 10% de remise cumulative
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés
    5. voir les prix

  4. batons petits pains 154 g par valrhona
    1. Bâtons petits pains 15,4 g
    2. ref. 12087 - Carton de 5 kg
    3. Chocolat noir 48%. Longueur 36 cm
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Pépites et perles pour des inclusions gourmandes 

Cookies, muffins ou brioches, pour ces recettes les pépites de chocolat et perles sont vos alliées. Vous pouvez choisir parmi 3 formes (perles pleines, chips, pépites) et 3 couleurs (noir, lait, blanc) pour vos inclusions chocolatées. Connaissez-vous l’avantage des perles pleines au chocolat noir 55% Valrhona ? Stables à la cuisson, elles conservent une jolie forme ronde. Elles présentent un goût de chocolat franc et une texture fondante. 

  1. pepites noires 52 par valrhona
    1. Pépites noires 52%
    2. ref. 12060 - Boite de 6 kg
    3. Goût consensuel pour plaire au plus grand nombre
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. chips noires 60 par valrhona
    1. Chips noires 60%
    2. ref. 12140 - Carton de 5 kg
    3. Goût cacaoté puissant accompagné d’un arôme de vanille
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. pepites blanches 24 par valrhona
    1. Pépites blanches 24%
    2. ref. 15073 - Boite de 6 kg
    3. Délicatement sucrées avec une pointe de vanille
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. pepites lait 32 par valrhona
    1. Pépites lait 32%
    2. ref. 12139 - Boite de 6 kg
    3. Profil aromatique équilibré et agrémenté de légères notes caramélisées
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Napper et glacer les viennoiseries et pâtisseries

Absolu cristal et Absolu noir, des nappages prêts à l’emploi et au résultat garanti. Ces deux nappages sont deux incontournables qui vous permettent un gain de temps au quotidien. 

Absolu Cristal nappage neutre, c’est l’ingrédient de base pour tous vos glaçages, avec une brillance inégalée ! Ce nappage prêt à l’emploi transparent et neutre en goût s’utilise à froid ou à chaud. De plus, il est adapté à la congélation. En bonus, voici une astuce de l’École Valrhona :  Il est possible de réaliser un coulis de fruits sans cuisson pour décorer vos créations avec ce produit. Mixer l’Absolu cristal directement avec la purée de fruits et laisser reposer 5 minutes pour épaissir ce coulis. 

Absolu nappage tendre est un glaçage chocolat gourmand et prêt à l’emploi. Un produit unique au chocolat noir 39%, qui apporte goût et brillance à la finition de vos entremets et desserts ! Il garantit une texture exceptionnelle. Bon à savoir : Avec 1 pot d’Absolu, il est possible de glacer 9 entremets de 16 cm de diamètre. 

Comment utiliser Absolu Cristal nappage neutre et Absolu nappage tendre ? Télécharger l’infographie 

Apporter du goût à vos viennoiseries et pâtisseries

Un panel de saveurs riches et intenses - Donnez du goût et du caractère à vos créations 

Les chocolats Valrhona pour vos réalisations en boulangerie-pâtisserie 

  • Un indispensable dans votre gamme : Guanaja 70%.  C’est le chocolat noir Valrhona le plus iconique, tout en étant polyvalent. 
  • L’ultra gourmandise de Caramélia 36%.  Un chocolat de couverture au lait, à base de lait écrémé caramélisé qui offre une onctuosité exceptionnelle ! 
  • Extra Amer 67% et Extra Noir 53%, des chocolats noirs au goût chocolaté puissant et qui se tiennent très bien à la cuisson.  
  • P125 Cœur de Guanaja : le premier concentré de chocolat noir au monde ! Il est idéal pour la réalisation de vos crèmes pâtissières au chocolat. De plus, grâce à sa faible teneur en beurre de cacao, en sucre et à sa richesse en fibres, il sera votre meilleur allié pour réaliser des recettes raisonnées.

  1. Guanaja 70% feves 3 kg par Valrhona
    1. Chocolat noir Guanaja 70%
    2. ref. 4653 - Sac fèves 3 kg
    3. Assemblage de Grands Crus. Equilibré et grillé.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. caramelia 36 par valrhona
    1. Chocolat au lait Caramélia 36%
    2. ref. 7098 - Sac fèves 3 kg
    3. Assemblage de Grands Crus. Gourmand et caramel salé.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. extra amer 67 par valrhona
    1. Chocolat noir Extra amer 67%
    2. ref. 4663 - Sac fèves 3 kg
    3. Assemblage de Grands Crus. Rond et fruits secs grillés.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. p125 cœur de guanaja par valrhona
    1. Chocolat noir P125 Cœur de Guanaja 80%
    2. ref. 6360 - Sac fèves 3 kg
    3. Assemblage de Grands Crus. Puissance du chocolat
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Les pralinés

Chez Valrhona, les pralinés sont divisés en trois gammes, liées à leur processus de fabrication : Comment sont fabriqués ces différents pralinés ? Découvrez la réponse dans cette infographie. 

  • Les pralinés fruités : des pralinés au plus proche du goût du fruit. Vous retrouvez les classiques amandes & noisettes, mais aussi des inédits. Pâte de cacahuète, amande et noix de coco, pécan ou même pistache ! A tester d’urgence. 
  • Les pralinés caramélisés : des pralinés au goût intense de caramel. Réalisés avec le même procédé de fabrication depuis plus de 90 ans 
  • Le praliné brut : un praliné pur avec 50% d’amandes et 50% de noisette, au goût authentique 

  1. praline amande noisette 50 caramelise par valrhona
    1. Praliné amande noisette 50% caramélisé
    2. ref. 2261 - Seau de 5 kg
    3. Notes légères de caramel à la fois douces et sucrées
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. praline amande noisette 50 fruite par valrhona
    1. Praliné Amande Noisette 50% fruité
    2. ref. 4697 - Seau de 5 kg
    3. Texture lisse, notes grillées. Amandes d'Espagne, noisettes d'Italie.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. praline amandes noisettes 50 fruite craquant par valrhona
    1. Praliné amandes noisettes 50% fruité craquant
    2. ref. 5621 - Seau de 5 kg
    3. Présence des grains de fruits secs qui renforcent son craquant.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. praline amande 55 noix coco par valrhona
    1. Praliné amande 55% et noix de coco
    2. ref. 19822 - Seau de 5 kg
    3. Notes de coco toastée et texture lisse.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Les pâtes pures : un goût intense de fruit sec 

Les pâtes pures de fruits secs permettent d’apporter à vos recettes un goût intense de fruit sec, ainsi qu’une belle couleur. Grâce à une torréfaction maîtrisée, les pâtes de fruits secs Sosa et Pariani offrent un profil aromatique optimal. Comment sont fabriquées les pâtes pures ?  Découvrez la réponse dans cette infographie.  Le résultat ? Des pâtes pures d’exception : 

  • 100 % naturelles et gourmandes 
  • Sans sucre ajouté 
  • Avec une texture lisse et facile à travailler 
  • Sans conservateur, sans émulsifiant, 
  • Sans stabilisant et sans arôme  

  1. pate noisette du piemont igp torrefaction moyenne par pariani
    1. Pâte de noisette du Piémont I.G.P torréfaction moyenne
    2. ref. 40454 / 20,019 - Pot de 1 kg
    3. Pâte pure de noisettes du Piémont, torréfaction moyenne
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. Pâte pure de noix de pécan 1kg
    1. Pâte pure de noix de pécan
    2. ref. 37548 - Boite de 1 kg
    3. Pâte onctueuse, semi-liquide, fabriquée à partir de noix de pécan.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. Pâte pure sésames noirs
    1. Pâte pure de sésame noir
    2. ref. 37550 - Pot de 1 kg
    3. Produit onctueux et semi-liquide, à partir de graines de sésame noir
    4. Indisponible
    5. voir les prix

  4. pate pistache autres origines par pariani
    1. Pâte de pistache - autres origines
    2. ref. 40586 / 60,098 - Seau de 3 kg
    3. Pâte pure de pistaches
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

La vanille sous toutes ses formes 

Pour vos créations à la vanille, nous vous recommandons les produits Norohy. Une vanille de haute qualité et responsable. Afin de répondre à tous vos usages, la vanille se décline sous 5 formes :  

 

  • Les gousses de vanille. 3 origines de gousses pour 3 profils aromatiques d’exception : Vanille Bio de Madagascar, Vanille de Tahiti, Vanille du Mexique.
  • Tadoka : apportez en un seul geste la juste dose de vanille aux notes boisées, florales et anisées. C’est l’alliance parfaite des 3 origines (Madagascar et Papouasie, Nouvelle - Guinée) pour le juste équilibre aromatique.
  • L’extrait de gousses de vanille Bourbon Bio. En un seul geste, toute la complexité aromatique des gousses de vanille. Une composition 100 % naturelle, un taux de vanilline garantie et un foodcost maîtrisé. Le tout sans caramel ni exhausteur de goût.  
  • La poudre de gousses de vanille Bio. Une poudre réalisée avec des gousses de vanille non épuisées qui sont finement broyées.
  • La pâte de gousses de vanille Bio : Vanifusion. La fusion de tous les composants de la gousse de vanille. Ne grattez plus, dosez ! Avec le même profil aromatique que la gousse. Choisissez entre les 2 origines : Madagascar et Tahitensis Papouasie, Nouvelle-Guinée. 

  1. PRIX INNOVATION SIRHA 2023

    tadoka vanille par norohy
    1. TADOKA VANILLE
    2. ref. 41835 - Sac de 250 g
    3. 62 doses de vanille dans un sachet 250 gr
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. extrait vanille madagascar bio 1 kg par norohy
    1. Extrait de vanille de Madagascar Bio 1 kg
    2. ref. 33424 - Bouteille de 1 kg
    3. Intensité aromatique au plus proche de la gousse de vanille. Liquide facile à doser et à utiliser. Moyen format 1 kg. Sans caramel ni exhausteur de goût.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. gousses vanille madagascar poudre bio par norohy
    1. Gousses de vanille de Madagascar en poudre Bio
    2. ref. 29626 - Sac de 500 g
    3. Poudre de vanille de Madagascar au profil aromatique intensément vanillé avec des arômes floraux et boisés. Dosage facile.
    4. Disponible à partir du 25 avril 2024.
    5. voir les prix

  4. vanifusion pate gousses vanille tahitensis papouasie nouvelle guinee 500g par norohy
    1. Vanifusion, pâte de gousses de vanille Tahitensis Papouasie-Nouvelle-Guinée 500g
    2. ref. 25705 - Pot de 500 g
    3. Toute la complexité aromatique de la gousse, dans une pâte facile et pratique à utiliser.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Eau de fleur oranger et pâte de grains de café 

Nouveau ! Norohy étend sa palette de saveurs avec la collection Saveurs du monde.  

 

  • Pâte de grains de café bio : Le caractère fruité et grillé du café 100 % arabica Moka Guji en un seul geste ! Une pâte réalisée à partir de grains de café broyés. Avec la complexité aromatique d’une infusion de grains de café. Sans arôme, sans additif ni exhausteur de goût. Une pâte de café certifée biologique et commerce équitable. 
    Des idées d’application pour cette pâte de grains de café bio Norohy ? Des éclairs chocolat et café, un flan au café, une crème pâtissière au café ou encore des madeleines au café ! A découvrir plus bas.  
  • Eau de fleur d’oranger bio : Des fleurs de bigaradier Bio méticuleusement distillées pour des notes d’agrumes et de fleurs blanches. Les fleurs d’oranger Bio sont sélectionnées sur la région du Cap Bon en Tunisie. Cette eau de fleur d’oranger présente une teneur en essence élevée garantie à l’embouteillage. Son goût en application est intense. 

Des idées de recettes avec l’eau de fleur d’oranger bio Norohy ? Une brioche à la fleur d’oranger, des madeleines, un insert à cake amande et fleur d’oranger… à découvrir plus bas ! 

  1. pate grains cafe bio ethiopie par norohy
    1. Pâte de grains de café Bio Ethiopie
    2. ref. 41822 - Pot de 500 g
    3. Apportez à vos créations le caractère fruité et grillé du café 100% Arabica variété Moka Guji.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. NOUVEAU

    eau fleur oranger bio tunisie par norohy
    1. EAU DE FLEUR D'ORANGER BIO TUNISIE
    2. ref. 41837 - Bouteille 750 g
    3. Des fleurs de Bigaradier Bio méticuleusement distillées, pour des notes d'agrumes et de fleurs blanches.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Les purées de fruit pour des gâteaux de voyage revisités 

Vous réalisez des gâteaux de voyage aux fruits ? Poussez plus loin l’utilisation des fruits en purée en boulangerie et en pâtisserie avec Adamance. Le challenge du livret « Les gâteaux de voyage aux fruits : Technique et Recettes » ? Vous apporter toutes les clés pour vous différencier, en intensifiant le goût de fruit, diversifiant les fruits utilisés, proposant de nouvelles recettes de gâteaux de voyage à vos clients. 

Pour vos recettes en boulangerie-pâtisserie, nous vous conseillons les fruits en purée Adamance. Ces purées surgelées sont 100% fruit, sans sucres ajoutés et sans additifs. Les fruits sont tracés jusqu’au producteur.  

  1. framboise meeker puree 5 kg par adamance
    1. Framboise Meeker en purée 5 kg
    2. ref. 32366 - 2 seaux de 5 kg
    3. Purée 100% fruit surgelée
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. Nouveau

    myrtille sauvage en puree 2x5kg par adamance
    1. Myrtille sauvage en purée 5 kg
    2. ref. 48594 - 2 seaux de 5 kg
    3. Purée 100% fruit surgelée
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. citron femminello puree 5 kg par adamance
    1. Citron Femminello en purée 5 kg
    2. ref. 32368 - 2 seaux de 5 kg
    3. Purée 100% fruit surgelée
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. mangue kesar alphonso puree 5 kg par adamance
    1. Mangue Kesar et Alphonso en purée 5 kg
    2. ref. 32371 - 2 seaux de 5 kg
    3. Purée 100% fruit surgelée
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Texturer : Gélifiez, pectinez, fixez, stabilisez : à vous de jouer

En feuilles ou en poudre, découvrez notre gamme de gélifiant et comment les utiliser ! 

Les gélatines : pour vos mousses, crémeux, guimauves 

Et si vous passiez de la gélatine en feuille à la gélatine en poudre ? Les feuilles permettent une très bonne gélification et congélation. C’est le produit le plus fréquemment utilisé. Mais les gélatines en poudre présentent d’autres avantages ! Elles permettent également une très bonne gélification et congélation. Elles ont l’avantage d’être plus hygiéniques et économiques que la gélatine feuille. 

  1. gelatine bovine par sosa
    1. Gélatine bovine
    2. ref. 48655 - Pot 750 g
    3. Gélifiant d'origine animale utilisable avec tous types de liquides
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. Gélatine en poudre Sosa 500GR
    1. Gélatine chaude en poudre
    2. ref. 37859 - Seau de 500 g
    3. Gélatine animale d'origine porcine
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. feuilles gelatines argent 180 par sosa
    1. Feuilles gélatines Argent 180
    2. ref. 41441 - Carton de 2 kg
    3. Gélifiant d'origine animale, utilisation à chaud
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. feuilles gelatines dore 230 par sosa
    1. Feuilles gélatines Doré 230
    2. ref. 48646 - Carton de 2 kg
    3. Gélifiant d'origine animale, utilisation à froid
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Pour vous aider à choisir : Le saviez-vous ? Le degré Bloom ou indice Bloom est un chiffre qui exprime la force ou résistance d’une gelée, d’un gel ou d’une masse gélatine. Plus le degré Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est important.

 

Comment changer de gélatine facilement ? 

La formule est la suivante : Bloom de gélatine actuelle / Bloom de gélatine de substitution = valeur par laquelle multiplier le poids de la gélatine dans la recette. Télécharger le tableau d’équivalence 

 

Comment hydrater ma gélatine en poudre ? 

  • Calculer la quantité d’eau. Le calcul est le suivant : Poids de gélatine en poudre x 5 (coefficient d’hydratation invariable) = la quantité d’eau ou de liquide d’hydratation nécessaire 
  • Poids de gélatine en poudre + la quantité d’eau ou de liquide d’hydratation (à froid) = masse gélatine. 
  • Laisser réhydrater à froid 30 min minimum avant utilisation 

L’astuce du chef pâtissier José Manuel Augusto de Adamance : « Vous pouvez substituer la quantité d’eau par un jus de fruit ou une purée de fruits riche en eau (citron, fruit de la passion...) » Le résultat ? Une recette encore plus riche en fruit.  

Gelcrem chaud : idéal pour congeler vos crèmes pâtissières

Gelcrem chaud de Sosa est un épaississant d’origine naturelle qui permet d’élaborer des crèmes pâtissières congelables. Vous pouvez aussi l’utiliser pour réaliser des fourrages supportant la congélation et la cuisson. Il remplace totalement ou partiellement la poudre à crème, l’amidon ou la farine. De quoi se compose Gelcrem Chaud ? D’amidon de maïs modifié par pression. 

Gelcrem froid : idéal pour épaissir rapidement vos préparations  

Quant au Gelcrem froid de Sosa, il s’agit également d’un épaississant naturel, plus précisément d’un amidon de pomme de terre modifié. Il permet d’épaissir des liquides (lait, purée de fruits, jus…) à froid. L’absence de cuisson permet de conserver les saveurs et les couleurs. L’appareil sera congelable et résistant à la cuisson. Enfin, il apporte une texture lisse et brillante

Les gélifiants pour d'autres usages

Pour répondre à vos autres besoins, Sosa propose une large gamme de texturants gélifiants. Pour un usage en boulangerie-pâtisserie, voici ceux que nous vous recommandons. Consultez aussi notre page « Quelle Pectine choisir ? » 

  • Pectine Jaune.Pour réaliser vos pâtes de fruits, confitures
  • Pectine NH. Pour vos inserts, compotées, crémeux
  • Pectine X58. Pour vos glaçages
  • Iota carraghenane (Pro-Panna cotta) : Pour vos gels aux fruits, gels à base de produits laitiers, nappages
  • Gomme Gellan. Pour vos inserts aux fruits résistants à la cuisson. Le chef José Manuel Augusto utilise ce texturant pour l’élaboration d’inserts aux fruits dans ses gâteaux de voyages ou autres appareils à cuire. Cela lui permet de conserver une jolie forme après cuisson. 

  1. pectine jaune par sosa
    1. Pectine jaune
    2. ref. 48654 - Seau de 500 g
    3. Gélifiant adapté aux mileux très sucrés et acides
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. pectine fruit nh par sosa
    1. Pectine fruit NH
    2. ref. 48667 - Seau de 500 g
    3. Gélifiant utilisable avec tous types de liquides aqueux
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. pectine x58 nappage par sosa
    1. Pectine X58 nappage
    2. ref. 48675 - Seau de 500 g
    3. Gélifiant idéal pour les nappages
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. Gomme Gellan Sosa 500GR
    1. Gomme gellan
    2. ref. 38697 - Seau de 500 g
    3. Gélifiant. Résiste à la cuisson.
    4. Indisponible
    5. voir les prix

Pour vous guider dans votre choix et trouver le texturant répondant à vos besoins, consultez les Indispensables des Texturants 

Décorer les viennoiseries et pâtisseries

Perles craquantes : une touche croustillante

Les perles craquantes Valrhona sont idéales pour décorer vos recettes, tout en apportant une touche croustillante. Choisissez parmi 5 couleurs de chocolat : noir, Caramélia, blond Dulcey, blanc Opalys ou Inspiration Framboise. Leur secret ? Un enrobage en chocolat Valrhona généreux, et un cœur de céréales soufflées légèrement toastées. Ajoutées à vos glaces et gâteaux en décoration, elles restent toujours craquantes. 

  1. Perles craquantes opalys 34% par Valrhona
    1. Perles craquantes chocolat blanc Opalys 34%
    2. ref. 10843 - Sac de 3 kg
    3. Vanillé et lait frais.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. perles craquantes chocolat au lait caramelia 36 par valrhona
    1. Perles craquantes chocolat au lait Caramelia 36%
    2. ref. 8425 - Sac de 3 kg
    3. Gourmand et caramel salé.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. perles craquantes chocolat noir 55 par valrhona
    1. Perles craquantes chocolat noir 55%
    2. ref. 4719 - Sac de 3 kg
    3. Chocolaté et craquante.
    4. Disponible à partir du 30 avril 2024.
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  4. perles craquantes chocolat couleur blonde dulcey 35 par valrhona
    1. Perles craquantes chocolat de couleur blonde Dulcey 35%
    2. ref. 10840 - Sac de 3 kg
    3. Biscuité et pointe de sel.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Fruits secs gourmands : apportez de la texture et de la gourmandise 

Les fruits secs cantonais Sosa sont des décorations ou des inclusions 100% gourmandes, que nous vous conseillons d’ajouter à vos créations. La technique de caramélisation permet d’avoir un fruit sec moins sucré, résistant à l’humidité et avec des arômes de fruit sec intenses. Le procédé de fabrication est le suivant : le fruit sec est imbibé 24h dans un sirop de sucre puis frit dans l’huile d’olive. Le surplus de sucre est éliminé instantanément, laissant un fruit sec résistant à l’humidité et à la brillance laquée. En bref, un savoir-faire ancestral et unique sur le marché ! 

  1. Noix de pécan cantonaises
    1. Noix de pécan cantonaises
    2. ref. 37928 - Seau de 500 g
    3. Noix de pécan caramélisées
    4. Indisponible
    5. voir les prix

  2. noisettes cantonaises par sosa
    1. Noisettes cantonaises
    2. ref. 41511 - Pot de 600 g
    3. Fruits secs caramélisés
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. noisettes cantonaises hachees par sosa
    1. Noisettes cantonaises hachées
    2. ref. 41451 - Pot de 600 g
    3. Fruits secs caramélisés
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. amandes cantonaises caramelisees par sosa
    1. Amandes cantonaises caramélisées
    2. ref. 41533 - Pot de 600 g
    3. Fruits secs caramélisés
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
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Fruits crispies wetproof : une touche originale et fruitée 

Envie d’une décoration fruitée et surprenante ? Pensez aux fruits crispies de Sosa ! Le mot du chef Christophe Domange de l’École Valrhona : « Ces pépites de fruit au goût intense apportent texture et folie dans vos créations ! » Ces pépites de fruits lyophilisées sont enrobées de beurre de cacao. C’est ce qui leur permet de rester croquantes pendant 48h dans votre vitrine. 
Nous vous expliquons ici le processus de fabrication : 

  1. mangue crispy wet proof par sosa
    1. Mangue crispy wet proof
    2. ref. 40369 - Pot de 400 g
    3. Éclats de mangue lyophilisés. Résistant à l'humidité
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
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  2. framboise crispy wet proof 400g par sosa
    1. Framboise crispy wet proof - 400g
    2. ref. 48664 - Pot de 400 g
    3. Eclats de framboise lyophilisée. Résistant à l'humidité
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. Fraises cripy wet-proof
    1. Fraise crispy wet proof
    2. ref. 37921 - Pot de 400 g
    3. Eclats de fraise lyophilisée
    4. Indisponible
    5. voir les prix

  4. fruit passion crispy wet proof par sosa
    1. Fruit de la passion crispy wet proof
    2. ref. 48677 - Pot de 400 g
    3. Éclats de fruit de la passion lyophilisés. Résistant à l'humidité
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
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Parsemages chocolatés : décorez facilement et rapidement  

Quoi de plus facile et rapide que le parsemage chocolaté pour décorer vos viennoiseries et pâtisseries ? Découvrez une large gamme de parsemage avec Chocolatree : 
Les vermicelles, pailletés et gravillons en chocolat 

  • Les micro-copeaux et copeaux de chocolat
  • Les perlines céréales croquantes (Ø 4 mm)
  • Les perles craquantes de couleur (Ø 8 mm) 

  1. pailletes par chocolatree
    1. Pailletés
    2. ref. 28723 / 70823CCX - Boite de 1 kg
    3. Parsemage chocolat noir 32%
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés
    5. voir les prix

  2. gravillons par chocolatree
    1. Gravillons
    2. ref. 28725 / 70824CCX - Boite de 1 kg
    3. Parsemage chocolat noir 52%
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés
    5. voir les prix

  3. micro copeaux noir par chocolatree
    1. Micro copeaux noir
    2. ref. 47887 / 70804CCX - Carton de 2 kg
    3. Parsemage chocolat noir 49%
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés
    5. voir les prix

  4. vermicelles par chocolatree
    1. Vermicelles
    2. ref. 28724 / 70822CCX - Boite de 1 kg
    3. Parsemage chocolat noir 32%
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés
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Décors en chocolat à poser : animez vos temps forts toute l’année !

Enfin, pour décorer vos pâtisseries et viennoiseries en fonction de la saison, pensez aux décors en chocolat Chocolatree ! Du bon chocolat Valrhona, des colorants 100% d’origine naturelle, des décors made in France (en Haute-Savoie). Des gammes pour les fêtes de fin d’année à celles de Pâques, en passant par la Saint Valentin, Halloween ou bien des décors intemporels… à vous de faire votre choix. Pour chacune de vos créations et de vos temps forts, vous trouverez le décor Chocolatree adapté. 

  1. carnet carres d'or 80mm par chocolatree
    1. Carnet carrés d'or
    2. ref. 13948 / 70098VCX - Boite de 1 pièces
    3. Dimensions : 80 x 80 mm
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés
    5. voir les prix

  2. fleur framboise 2 tailles par chocolatree
    1. Décors fleur framboise 2 tailles
    2. ref. 46619 / 34875CCA - Boite de 104 pièces
    3. Décor en chocolat inspiration framboise
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés
    5. voir les prix

  3. cœurs framboise 3 tailles amour par chocolatree
    1. Décors cœurs framboise 3 tailles amour
    2. ref. 25978 / 33016VCA - Boite de 96 pièces
    3. Décor en chocolat inspiration framboise
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés
    5. voir les prix

  4. mini tablette pur lait par chocolatree
    1. Décors mini tablette pur lait
    2. ref. 46624 / 42308VCM - Boite de 144 pièces
    3. Décor en chocolat lait
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés
    5. voir les prix

Vos décors en chocolat sur mesure pour vous différencier

Envie de vous différencier de la concurrence ou bien de signer vos créations avec le nom de votre enseigne ? Réalisez vos décors en chocolat personnalisés.  Quelles sont les étapes ?

  1. Je sélectionne ma forme, mon chocolat et le style de mon décor.
  2. Chocolatree applique mon logo ou une autre de mes créations sur la forme sélectionnée.
  3. Vous aurez la possibilité de sélectionner vos couleurs parmi une palette de couleurs 100 % d’origines naturelles.
  4. Je reçois ma commande et je n’ai plus qu’à déposer le décor sur mes créations ! Pour commander vos décors, contactez votre commercial habituel ou bien le service client Valrhona Selection. 

Les recettes incontournables en Boulangerie Pâtisserie 

(Re)découvrez vos basiques pour ensuite laisser libre court à votre imagination ! Voici 5 recettes incontournables de boulangerie pâtisserie : 

Envie d’aller plus loin ? Téléchargez le livret de recettes des Indispensables viennoiserie pâtisserie boulangère. Vous y retrouvez des recettes de base, des recettes goûter et viennoiseries ainsi que des recettes de pâtisserie incontournables. 

Vous souhaitez vous perfectionner ? Les formations boulangères à l’École Valrhona 

L’École Valrhona s’engage au quotidien pour vous accompagner dans votre quête de singularité avec des formations adaptées à vos besoins. Ensemble, repoussons les limites de la créativité dans une démarche innovante tournée vers la gastronomie sucrée de demain. 


Afin de vous perfectionner, découvrez des formations en boulangerie dans les campus de Tain-l’Hermitage et de Paris. 

Pour tous renseignements concernant les formations ou demandes d’inscriptions, contactez le service client. Par mail à ecole@valrhona.fr ou par téléphone au : 04 75 07 90 95.