Dessert Pierrot

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette puis ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

Chauffer l'eau.
À 30 °C, ajouter les sucres.
À 45 °C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4 °C.
Mélanger le sirop avec la purée de fruit, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Verser dans un bol à Pacojet, surgeler.

Mélanger le sucre semoule et la pectine NH, chauffer la purée de poire et le glucose puis ajouter le
mélange sucre - pectine à 40 °C.
Porter à ébullition et ajouter le jus de citron, réserver au réfrigérateur.

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amandes, les oeufs,la gousse de vanille fendue et grattée et la petite quantité de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter la plus grande quantité de farine restante, ceci de façon très brève.
Étaler entre deux feuilles guitare et réserver au congélateur.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, décuire avec l'eau tempérée.
Ajouter la purée de yuzu, et la vanille, donner une franche ébullition et réserver.
Préparer les poires, attention à rapidement les immerger dans une eau froide et acidifiée afin d'éviter une oxydation.
Cuire dans le sirop, selon la variété et maturité de vos fruits.

Réalisation :
Réaliser le crémeux Caramélia, le sorbet poire et le confit poire.
Réaliser la pâte sablée, étaler à 2 mm, puis réserver au congélateur.

Fond de tarte :
Détailler la pâte sablée à l'aide d'un emporte-pièce rond de 10 cm, piquer puis foncer les tartelettes dans un moule matfer exoglass (Réf.345680).
Réserver au réfrigérateur quelques minutes.
Cuire les fonds de tarte à 145 °C pendant 25 minutes, sortir et limer si besoin, dorer et finir la cuisson à 145 °C pendant 10 min. Réserver au sec.

Poires pochées :
Réaliser le sirop des poires pochées, éplucher puis confectionner vos billes de poires à l'aide d'une cuillère parisienne, en ajustant les tailles selon vos préférences.
Plonger dans l'eau froide acidifiée le temps de toutes les réaliser.
Pocher les billes de poires dans le sirop caramel yuzu et veiller à garder quelques billes crues afin d'avoir un jeu de textures, attention à ne pas faire bouillir, la cuisson peut être très rapide selon la maturité des fruits. Refroidir et réserver dans le sirop.

Couverture Caramélia : Mettre au point la couverture Caramélia, et réaliser le "nid" en pochant des filaments sur un marbre surgelé, puis façonner avant
complète cristallisation.

Mise en place finale : Mettre en poche le crémeux, et le confit. Pacosser le sorbet poire, et égoutter les billes de poire.

Dressage :
À l'aide d'un pochoir et du confit poire, dresser le lapin et ses oreilles sur l’assiette.
Dans un fond de tarte dresser, 35 g de crémeux Caramélia, et 15 g de confit, lisser.
Déposer un nid Caramélia sur la tarte, une boule de sorbet poire et finaliser avec des billes de poires.
Placer la tarte sur l'assiette et finir par un zeste de citron vert et quelques touches de vanille en poudre.