Moulage Lapin surprise

Tiédir l'eau et incorporer l'acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.

Rassembler la pectine et la petite quantité de sucre semoule, puis verser le mélange en pluie sur le fruit en purée à 4 °C.
Porter à ébullition sans cesser de remuer, verser en pluie la seconde partie du sucre, porter de nouveau à ébullition et ajouter le sirop de glucose.
Cuire pour atteindre 74 °brix, soit environ 105 °C.
Ajouter la solution acide, mélanger puis couler aussitôt.

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau et la laisser s'hydrater.
Cuire la petite quantité de sucre inverti avec le sucre semoule et l'eau à 110 °C et ajouter la vanille grattée.
Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant.
Fondre la gélatine ramollie au micro-onde, puis la verser sur le sirop chaud et monter le tout au ruban.
Couler la guimauve à 35/40 °C.
Conserver à l'abri de l'humidité.

Torréfier les amandes bâtonnet et mélanger avec l'éclat d'or et la fleur de sel.
Ajouter la couverture lait précristallisée et mouler en petits palets de 5 g.
Conserver à l'abri de l'humidité.

Ramollir le beurre en pommade, puis ajouter la cassonade.
Incorporer les oeufs, puis la farine et la levure.
Ajouter les noix légèrement hachées et les pépites, et stopper le batteur rapidement.
Réserver au réfrigérateur quelques heures avant de former des rouleaux et de détailler à la taille souhaitée.
Cuire à 160 °C environ 14 minutes suivant la taille et épaisseur.

Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Pour une pré-cristallisation, chauffer à 45 °C puis refroidir à 29 °C.
Pulvériser sur un élément tempéré.
Laisser cristalliser.

Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Tempérer le mélange à 30/31 °C, pour une pulvérisation dans des moules, donner un aspect brillant sur des montages ou pièces artistiques.
Pour une pulvérisation "velours", utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un support congelé.

Préparation des confiseries : Réaliser les différentes recettes des éléments de confiserie. Découper la pâte de fruit et la guimauve de différentes formes avant de les rouler dans du sucre glace ou du sucre semoule.

MISE EN PLACE :

Moulage des oeufs : Pulvériser l'appareil Guanaja précristallisé dans le « Moule oeuf lisse - 17 cm » (Réf. 10847) VALRHONA pour donner un effet moucheté. Mouler ces oeufs en couverture Blond Dulcey précristallisée et découper un oeuf sur deux au centre pour donner l'effet craquelé en utilisant un pique en bois avant complète cristallisation.

Socles et décorations : Utiliser la couverture lait précristallisée pour créer des socles carrés de 11 cm x 11 cm sur 4 mm d'épaisseur.
Réaliser des « Moule oeuf lisse - 13 cm » (Réf. 10846), des « Demi-sphères - 3 cm » (Réf. 3727) VALRHONA et des demi-oeufs de 2,5 cm.

Les oreilles : Réaliser des oreilles à plat entre deux feuilles guitare en utilisant un emporte-pièce ou en découpe manuelle avant de donner un relief.

Les yeux : à l'aide de trois cornets garnis de couverture précristallisée lait, blanc et noir, dresser des gouttes successives l'une sur les autres en gardant un point désaxé pour donner une expression dans le regard.

Le museau : Assembler deux demi-sphères de 3 cm avec une sphère de 2,5 cm au milieu pour réaliser le museau. Ajouter 3 petits trous sur chaque demi-sphère pour donner du réalisme (voir photo).

PULVÉRISATION ET ASSEMBLAGE :

Effet velours : Passer quelques minutes au réfrigérateur les petites oreilles ainsi que les socles et pulvériser l'appareil à pulvériser lait précristallisé pour un effet velours. Pulvériser le museau à température tempérée pour un effet lisse.

Assemblage final : Remplir les demi-oeufs lait des cookies, guimauves, pâte de fruits, roses des sables et perles craquantes Caramélia (environ 50 g en tout).
Refermer les oeufs et coller sur le socle.
Assembler deux coques d'oeuf blond Dulcey (une ouverte et une pleine) autour de l'oeuf lait.
Insérer et coller les oreilles dans deux ouvertures fondues sur l'oeuf blond Dulcey.
Coller le museau et les yeux au centre de l'oeuf lait.