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  4.  > Double fermentation

Ces couvertures de chocolat Valrhona sont issues du procédé de la double fermentation. Des profils aromatiques d'exception, pour vos créations professionnelles.

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    1. PURE ORIGINE

      kidavoa 50 par valrhona
      1. Chocolat au lait Kidavoa 50%
      2. Réf : 13757/Sac fèves 3 kg
      3. Pure Origine Madagascar. Cacaoté et banane
      4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
      Voir les prix

    2. PURE ORIGINE

      itakuja 55 par valrhona
      1. Chocolat noir Itakuja 55%
      2. Réf : 12219/Sac fèves 3 kg
      3. Pure Origine Brésil. Fruité et fruit de la passion.
      4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
      Voir les prix

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    Processus de fabrication des chocolats double fermentation Valrhona

    Qu’est-ce que la fermentation dans le chocolat ?

    La fermentation dans le chocolat est une étape cruciale de la transformation des fèves de cacao en chocolat. Ce processus naturel implique l'action de micro-organismes, tels que des levures et des bactéries, qui décomposent les sucres présents dans la pulpe entourant les fèves de cacao. Pendant la fermentation, qui dure généralement de deux à sept jours, ces micro-organismes produisent de la chaleur et des composés aromatiques qui influencent profondément le profil de saveur du chocolat final.

    Comment faire une double fermentation ?

    Dans le cas spécifique de la gamme de chocolats double fermentation Valrhona, ce processus est réalisé en deux étapes distinctes pour développer des arômes encore plus complexes et nuancés. La première fermentation est similaire à celle pratiquée pour tous les chocolats, mais une seconde fermentation est effectuée en ajoutant des ingrédients sélectionnés, de la pulpe de fruits de la passion pour Itakuja 55%, et de la banane pour Kidavoa 50%. Cela permet de créer des chocolats aux goûts uniques et sophistiqués.

    Des recettes professionnelles de pâtisserie au chocolat noir double fermentation

    Retrouvez toutes les recettes pour vos créations chocolatées à base de chocolat de couverture noir double fermentation.