Mignardises en fête

Mélanger la pâte pure de pignon et le beurre de cacao fondu, y ajouter les pignons de pin torréfiés  
et concassés, l'Éclat d'or et la fleur de sel.

Mélanger et réserver en étuve. 

Mélanger le sucre, l’agar-agar et la iota, puis verser en pluie sur le fruit en purée à 4 °C.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

Couler aussitôt en cadre 34 x 34 cm, hauteur 8 mm.

Refroidir puis détailler avec un emporte-pièce cannelé de 4 cm.

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

Cuire le tout "à la nappe" à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

Réaliser une émulsion en versant progressivement la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.

Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur.

Porter à ébullition le nappage Absolu cristal avec l'eau puis émulsionner avec le chocolat fondu.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu cristal avec l'eau.

Au batteur à l’aide d’une feuille, sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.

Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids et mélanger jusqu’à l’obtention  d’une pâte homogène.

Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.

Réaliser le croustillant pignon de pin, la pâte de fruit fraîche à la poire, le crémeux chocolat et peser les nappages.

Réaliser la pâte sablée, pour les fonds de tartes, étaler la masse à 2,5 mm entre deux feuilles de papier cuisson et détailler avec un emporte-pièce rond de 4 cm, cuire sur moule demi-sphère retourné de 3,5 cm de diamètre à 150 °C environ 16 minutes.

Disposer 6 g de croustillant pignon de pin dans le fond de tarte, par-dessus déposer la pâte de fruits poire et la lustrer au pinceau avec l'Absolu chaud.

Dresser 2 g de crémeux avec une douille de 7 mm sur une plaque munie d'un silpat, appuyer avec une « Feuille relief bonbon perles » et surgeler.

Une fois congelé, le déposer au centre de la pâte de fruits.

Chauffer l'Absolu chocolat et avec un cornet, disposer des petits points dans les aspérités du crémeux.

Mixer au robot-coupe les noisettes torréfiées, ajouter les autres ingrédients et mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Disperser la masse sur un silpain et mettre en cuisson 16 minutes à 155 °C. 

Hacher le streusel une fois cuit et refroidi.

Mélanger avec le chocolat fondu, la pâte pure de noisette, la fleur de sel, l’Éclat d’or, les noisettes 
hachées préalablement torréfiées, les épices et les écorces d'oranges confites en dés.

Réserver en étuve. 

Infuser la vanille dans la crème et le lait.

Verser l'infusion encore chaude sur les jaunes préalablement mélangés au sucre.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis cuire le tout à 84 °C.

Pour arrêter la cuisson, passer au chinois, mixer quelques instants et refroidir rapidement.

Piquer les agrumes avec un cure dent (prévoir 20% de poids de départ en plus pour les agrumes).

Les blanchir 3 fois (bien refroidir entre chaque opération).

Retirer les pépins et les membranes.

Au robot-coupe, mettre les agrumes, la vanille grattée et la première quantité de sucre (1).

Mixer finement et ajouter la purée de mandarine.

Chauffer la préparation à 40 °C, incorporer la deuxième quantité de sucre (2) et la pectine NH, 
puis porter le mélange à ébullition.

Ajouter la purée de citron, mixer et refroidir.

Mise en place :

La veille, réaliser le sablé pressé noisette, le crémeux foisonné vanille, le confit agrumes et les décors chocolat.

Décors chocolat : 

Tempérer de l'Opalys, détailler des bandes de 5 cm de large de feuilles guitare et du « Transfert houx Noël ».

Saupoudrer des épices sur la feuille guitare à l'aide d'une passette à thé, ajouter un point de chocolat tempéré, puis saupoudrer à nouveau d'épices avant de placer la feuille de transfert.

Presser avec un pressoir, courber sur une plaque à tuile, et créer des décors de différentes tailles.

Montage :

Dans le prêt à garnir «Palet lait » (4326) VALRHONA, disposer 3 g de sablé pressé, lisser avec un peu de confit agrumes.

Disposer un décor chocolat et dresser au centre 2 g de confit avec une douille unie de 6.

Foisonner le crémeux vanille, dresser une boule avec une douille unie de 7 pour recouvrir le confit, ajouter un décor plus petit, pocher une boule plus petite, et terminer avec un mini décor sur le dessus.

Chauffer la purée de myrtilles avec le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine.

Porter à ébullition, ajouter la purée de citron et réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, peser l'eau et ajouter la fécule de pomme de terre.

Cuire lentement à 90 °C jusqu'à épaississement.

Utiliser tout de suite. 

Réaliser l'empois de base pour ganache montée végétale.  

Verser progressivement le mélange chaud avec le Tadoka verveine citronnée sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.

Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.

Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

Torréfier la poudre de fruits secs à 150 °C pendant environ 15 minutes.

Laisser refroidir.

Foisonner les blancs d'œufs avec la totalité de la première quantité de sucre (1).

Mélanger la poudre de fruits secs torréfiée, la farine, le sel et la deuxième quantité de sucre (2).

Ajouter les œufs entiers puis mélanger.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs d’œufs foisonnés.

Utiliser aussitôt.

Préparation :

Réaliser le confit myrtille et la ganache montée verveine.Réaliser le biscuit, étaler 500 g dans un

-cadre, cuire à 175 °C pendant 15 minutes, refroidir et détailler avec un emporte-pièce de 3 cm, réserver.

Montage :

Disposer le biscuit amande dans le prêt à garnir.

Détendre le confit myrtille et le mettre en poche avec une douille de 5 mm, lisser le prêt à garnir pour recouvrir le biscuit et dresser au centre une boule, surgeler.

Foisonner la ganache montée verveine et la débarrasser dans un bac, mettre du confit sur la ganache montée et mélanger brièvement pour créer un léger marbrage.

Avec une petite palette, déposer tout autour de la boule de confit de la préparation marbré.