Fikagrum'

Réaliser un frasage avec les œufs, le lait et la farine durant environ 5 minutes à vitesse lente.

Ajouter les sucres puis continuer le pétrissage en accélérant la vitesse.

Une fois que la pâte commence à se décoller, ajouter le sel et la levure, puis prolonger le pétrissage 
jusqu'au décollement total de la pâte, afin d'obtenir un beau réseau glutineux.

Température de fin de pétrissage 24 °C.

Prélever la quantité nécessaire à aromatiser.

Tips : Nous ajoutons le sel en fin de pétrissage car celui-ci retarde la création du réseau glutineux.
Ne pas ajouter la levure dès le départ permet de retarder un peu le démarrage de la fermentation.

Pétrir la pâte de base.

Incorporer à vitesse lente, le beurre ramolli et le sucre inverti.

Une fois la pâte homogène, augmenter la vitesse et pétrir jusqu'à décollement.

Température de fin de pétrissage entre 24 et 26 °C.

Laisser pointer 45 minutes en bac, dégazer puis réserver à 4 °C idéalement environ 12 heures.

Il est possible de réaliser un rabat après le pointage pour redonner un peu de force à la pâte, en 
fonction de son comportement. 

Rassembler le citrate de sodium, la gomme gellane et l'amidon, puis bien les mélanger au sucre 
semoule et aux épices pour les disperser.

Verser en pluie sur les purées de fruits à 4 °C, puis mixer pour bien homogénéiser.

Chauffer à 90 °C sans cesser de remuer, puis sans attendre (car la prise du gel est rapide), utiliser 
aussitôt.

Broyer les noix de pécan entières au robot-coupe, ajouter les autres ingrédients et mixer jusqu'à 
obtenir une pâte homogène.

Cuisson à 150 °C.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.

La veille, réaliser la pâte à brioche et réserver à 0 °C.  

Préparer le fourrage thermostable, puis le couler à l’entonnoir à piston dans des tubes PVC de 60 cm (Ø 12, 15 ou 19 mm).  

Laisser gélifier, démouler et surgeler.

Préparer le streusel pécan et le laisser s’attendrir en étuve.  

Étaler la pâte à brioche à 2 mm, réaliser des plaques 40 × 60 cm et étaler 160 g de streusel par plaque.

Placer un tube de fourrage à la base, rouler sur 2 tours puis couper.  

Répéter avec les différents diamètres de fourrage.

Chemiser des moules carrés 16 × 16 cm (h 4 cm) avec beurre pommade + mélange cassonade/épices.  

Couper des tronçons de 4 cm, les placer debout dans les moules et laisser pousser 1 h à 1 h 30 à 28 °C.

Recouvrir d’une toile siliconée + plaque.  

Dresser quelques boules de pâte sur le dessus avec une poche et une douille unie Ø 10.