Crocky' Flocon
Crocky' FloconCrocky' Flocon
Crocky' FloconCrocky' Flocon

Dans ce flocon croquant, la gourmandise se révèle couche par couche : le sablé offre des notes chaudes et beurrées, enrichies par le caractère cacao et biscuité de Hukambi. La douceur de la noix de cajou s'intègre avec subtilité, 
tandis que les éclats caramélisés ajoutent un agréable contraste.

 

Une recette du chef Franco Ascari

Pour les pâtissiers et boulangers

Pour 6 Crocky' Flocon

1 - Graines caramélisées

30 g   Graines de courge
30 g   Graines de tournesol
30 g   Graines de lin
20 g   Sésame
40 g Sucre semoule
15 g   Eau

Torréfier les graines à 130 °C pendant 12 minutes.

Cuire le sucre et l'eau à 115 °C.

Ajouter les graines dans le sucre cuit.

Sabler le tout, caraméliser et verser sur une plaque pour refroidir.

Utiliser immédiatement ou conserver dans un endroit sec.

2 - Appareil à cookies

140 g   Cassonade
140 g   Sucre Muscovado
375 g   Beurre Extra sec 84%
12 g   Sel fin
125 g   Œufs entiers
410 g    Farine T55
12 g   Levure chimique
120 g   Crispy caramel beurre salé wetproof
120 g   Graines caramélisées

Mélanger sans monter le beurre, la cassonade, le muscovado et le sel.

Une fois le mélange homogène, ajouter les œufs.

Puis, ajouter le mélange farine/levure chimique préalablement tamisé.

Ajouter le crispy caramel et les graines.

3 -  Hukambi 53% et pâte de noix de cajou façon gianduja

Faire fondre la couverture à 45 °C.

Ajouter la pâte de noix de cajou et ramener le tout à 45 °C.

Tempérer à 24 °C et utiliser aussitôt.

4 - Appareil à pulvériser hukambi

350 g   Hukambi 53%
150 g   Beurre de cacao

Fondre ensemble les ingrédients. 

Tempérer à 29 °C et pulvériser dans les moules.

Chinoiser avant utilisation.

5 - Appareil à pulvériser guanaja

350 g   Guanaja 70%
150 g   Beurre de cacao

Fondre ensemble les ingrédients.

Tempérer à 30/32 °C et pulvériser.

Chinoiser avant utilisation.

Montage et finition

Mise en place : 


Préparer les graines caramélisées (les conserver à l'abri de l'humidité), réaliser la pâte à cookies.
Étaler la pâte à cookies sur une épaisseur de 8 mm entre deux feuilles guitare et conserver à 4 °C.


Montage :  
Découper à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 16 cm de diamètre.
Disposer sur une plaque perforée avec une silpain et cuire à 160 °C pendant 15 minutes.
À l'aide d'un pistolet, pulvériser les moules « Flocon » avec l’appareil à pulvériser Hukambi précristallisé.
Racler l'excédent et laisser cristalliser.
Mouler ensuite avec de la couverture Hukambi 53% précristallisée.
Retourner et laisser s'écouler le chocolat quelques instants puis araser.
Égoutter les moules entre 2 règles et avant complète cristallisation ébarber les moules. Laisser cristalliser.
Réaliser le mélange Hukambi 53% et pâte de noix de cajou façon Gianduja.
Doser 120 g dans chaque moule et passer à + 4 °C 30 minutes pour amorcer la cristallisation.
Laisser terminer de cristalliser à 16/18 °C avant d’obturer les moules.
Une fois démoulé, passer à + 4 °C 30 minutes avant de pulvériser avec l’appareil à pulvériser Guanaja précristallisé afin d’obtenir un effet velours.
Coller la tablette flocon sur le cookie avec un cornet de couverture lactée précristallisée.

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