Ginger bûche

Mélanger le Gracila gel, le Profiber, l'amidon de maïs et le sucre, puis verser en pluie sur la mangue en purée à 4 °C. 

 Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. 

Incorporer l'huile de noix de coco non fondue, puis mixer intensément jusqu'à obtenir une texture lisse. 

Laisser gélifier au minimum 6 heures à 4 °C, puis brasser à l'aide d'une palette, d'un fouet ou d'un mixeur.

Mélanger à froid une petite partie de l'eau avec la fécule de pomme de terre, réserver.

Chauffer le reste de l'eau et à frémissement, ajouter la cannelle et laisser infuser 1 heure. 

Mixer intensément.

Filtrer puis verser une partie de l'eau chaude sur le mélange eau/ fécule.

Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Ajouter la crème liquide froide et mixer de nouveau.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

Ajouter les poudres préalablement mélangées ensemble aux purées à 4 °C, puis mixer.

Cuire à 85 °C et ajouter le Tadoka gingembre. 

Utiliser et laisser gélifier au réfrigérateur.

Foisonner les blancs d'œufs en incorporant le sucre en plusieurs fois.

Mélanger la poudre de noisette déshuilée, le sel et la farine.

Ajouter les œufs entiers et l'eau puis mélanger.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs d’œufs foisonnés.

Utiliser aussitôt. 

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.

Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C

Mise en place : 

Réaliser le crémeux mangue et la ganache montée et réserver minimum 12 heures à 4 °C.

Réaliser le coulis gélifié mangue-passion, en peser 650 g dans un cadre 40 × 60 cm muni d’une toile siliconée, couler également des tubes de 52 cm de longueur et 19 mm de diamètre, puis laisser gélifier à 4 °C avant de surgeler.

Découper des bandes de coulis gélifié de 1 cm × 52 cm de longueur et les conserver au congélateur.

Réaliser le biscuit aux fruits secs déshuilés et étaler 850 g sur une plaque 40 x 60 cm munie de toile siliconée.

Étaler jusqu’à 52 cm de longueur, cuire environ 7 minutes à 200 °C, puis couvrir en fin de cuisson.

Montage :

Détendre le crémeux mangue au batteur à l’aide d’une feuille, étaler 800 g par feuille de biscuit, positionner en bas de la feuille un tube de coulis gélifié mangue-passion, puis disposer séparément quatre bandes de coulis gélifié sur le crémeux.

Rouler la feuille de biscuit puis placer dans un « Moule bûche Grand U » et surgeler. 

Foisonner la ganache montée Dulcey.

Placer un second tube de coulis gélifié dans le fond d'un « Moule bûche Grand Slalom  ».

Dresser à la poche (douille n°14) environ 300 g de ganache montée Dulcey sur les côtés du coulis gélifié, placer le rouleau de bûche congelé, surgeler, puis pulvériser le nappage Absolu et découper à la taille souhaitée.

Embout de bûche : 

Étaler la couverture Dulcey précristallisée à 2 mm à l’aide d’une règle Pascal, découper des ronds de 11 cm puis marquer les cannelures (effet croqué) avec un emporte-pièce cannelé de 4 cm et couper la base de 1,5 cm, enfin retourner les embouts de bûche et placer une plaque plate dessus.

Décors boules roulées de Noël : 

Sur un marbre, étaler la couverture Dulcey précristallisée et former des rouleaux avec une cuillère à pomme parisienne avant qu'elle ne cristallise complètement.

Sur une feuille rhodoïd, étaler la couverture blanche précristallisée, découper des bandes de 8 cm sur 3 mm, et replier pour créer des boucles.

Placer les décors à 16°C et 60% d'hygrométrie. Coller les boucles sur les rouleaux avec une plaque chauffante.

Disposer les décors sur la bûche et les embouts sur les côtés.