Guimauve chocolat
Guimauve chocolatGuimauve chocolat

Une création gourmande qui marie la douceur de la guimauve avec l'intensité du chocolat, pour offrir une expérience gustative riche et réconfortante.

 

Une recette des chefs Valrhona Selection

Pour les chocolatiers

Pour 1736 g de guimauve

Guimauve Chocolat

46 g   Gélatine Bovine
90 g   Eau d’hydratation
190 g   Sucre inverti
610 g   Sucre semoule
200 g Eau
270 g   Sucre inverti
330 g   P125 Cœur de Guanaja

Hydrater la gélatine.

Cuire la première quantité de sucre inverti avec le sucre semoule et l’eau à 110 °C.

Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant.

Fondre la masse gélatine au micro-ondes, puis la verser sur les sucres chauds et monter le tout au ruban.

Quand la guimauve est tiède, incorporer avec une maryse la couverture Cœur de Guanaja fondue à 60 °C, et verser aussitôt le mélange (35/40 °C) dans le cadre.

Laisser gélifier quelques heures à 16 °C.  

Découper.