Mûre d'hiver

Torréfier la poudre de fruits secs à 150 °C pendant environ 15 minutes.

Laisser refroidir.

Foisonner les blancs d'œufs avec la totalité de la première quantité de sucre (1).

Mélanger la poudre de pistache, la farine, le sel et la deuxième quantité de sucre (2).

Ajouter les œufs entiers puis mélanger.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs d’œufs foisonnés.

Utiliser aussitôt.

Mélanger au batteur les poudres avec le beurre en cubes froid.

Passer la pâte froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés 
réguliers.

Conserver à 4 °C ou au congélateur jusqu’à la cuisson.

Cuire à 150/160 °C jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

Mélanger délicatement le streusel cuit, l'Éclat d'or, le sel, les pistaches de Sicile en grains, ainsi que le chocolat fondu avec la pâte pure de pistache.

Étaler sur le biscuit intense pistache une fois cuit et refroidi.

Mixer la cardamome verte dans un moulin à épices jusqu'à obtenir une poudre.

Chauffer le lait à 60 °C.

Ajouter la poudre de cardamome et laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.

Filtrer jusqu'à obtenir 400 g de lait infusé.

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.

Laisser cristalliser idéalement une nuit à 4 °C.

Mélanger le gracila gel, le profiber, l'amidon de maïs et le sucre, puis verser en pluie sur la mûre  
en purée à 4 °C.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

Incorporer l'huile de coco non fondue, puis mixer intensément jusqu'à obtenir une texture lisse.

Laisser gélifier au minimum 6 heures à 4 °C, puis brasser à l'aide d'une palette, d'un fouet ou d'un 
mixeur.

Porter à ébullition le lait et le glucose, verser sur les jaunes d’œufs.

Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.

Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver à 4 °C.

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Vérifier la température de cette base 45/47 °C et incorporer progressivement et délicatement la crème montée mousseuse à la maryse.

Utiliser aussitôt et surgeler.

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l'eau.

Pulvériser aussitôt à l'aide d'un pistolet à environ 80 °C.

Porter à ébullition le nappage Absolu cristal avec l'eau puis émulsionner avec le chocolat fondu.

Pulvériser aussitôt à l'aide d'un pistolet à environ 80 °C.

Mise en place : 

Cuire le biscuit intense à la pistache dans un cadre de 60 x 40 cm à 160 °C pendant 20 minutes, puis cuire le streusel à la pistache à 150 °C pendant 18 minutes.

Étaler le streusel pressé Opalys à la pistache sur le biscuit avec une spatule coudée et congeler.

Découper des rectangles de 52 x 5 cm et conserver au congélateur.

Préparer le namelaka Opalys à la cardamome et laisser cristalliser à 4 °C.

Préparer le crémeux à la mûre et laisser gélifier à 4 °C.

Montage :

Dans un moule « Fond plat - grand », couler 350 g de crémeux intense mûre.

Continuer en dosant à la poche à douille 300 g de namelaka Opalys à la cardamome verte.

Terminer par le biscuit intense à la pistache et surgeler.

Pendant ce temps, disposer sur une plaque recouverte d'un tapis Silpat deux bandes siliconées de 0,5 mm d'épaisseur à une distance de 3,5 cm l'une de l'autre.

À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de 6, disposer un trait harmonieux de namelaka Opalys cardamome entre les deux bandes et surgeler.

Une fois congelé, disposer à l'aide d'une spatule 110 g de crémeux intense à la mûre et surgeler.

Retirer les bandes siliconées et découper des rectangles de 18 cm de long.

Pulvériser avec le mélange Absolu Cristal pour pistolet. Conserver au congélateur jusqu'au moment du montage final.

Préparer la mousse intense Guanaja 70% à la fève tonka et verser 850 g dans le moule « Fond plat - petit ».

Placer l'insert et surgeler.

Démouler et pulvériser avec le nappage absolu Guanaja. Découper des tronçons de 18 cm de long.

Terminer avec un rectangle de crémeux à la mûre et le namelaka Opalys cardamome.

Décor :

Avec la couverture Inspiration Framboise précristallisée, étaler une fine couche sur des bandes de feuille guitare de 18 × 8 cm.

Lorsque la couverture commence à figer, tracer des motifs de sapins à l’aide d’un petit couteau, en créant des lignes en dent de scie.

Laisser cristalliser complètement, puis appliquer les bandes décorées sur les côtés de la bûche pour un fini aux couleurs de Noël.

Finaliser avec un décor en chocolat « Sapin pur chocolat ».