Guimauve fruits rouges
Guimauve fruits rougesGuimauve fruits rouges

Une création gourmande qui marie la douceur de la guimauve avec l'acidité des fruits rouges, pour offrir une expérience gustative riche et rafraîchissante.

 

Une recette des chefs Valrhona Selection

Pour les chocolatiers

Pour 1790 g de guimauve

Guimauve Fruits rouges

55 g   Gélatine Bovine
110 g   Eau d’hydratation
210 g   Sucre inverti
675 g   Sucre semoule
140 g Myrtille Vaccinium Myrtillus en purée 100%
300 g   Framboise Meeker en purée 100%
300 g   Sucre inverti

Hydrater la gélatine.

Cuire le sucre semoule avec la petite quantité de sucre inverti et les fruits en purée à 110 °C.

Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant.

Fondre la gélatine au micro-ondes, puis la verser sur les sucres chauds et monter le tout au ruban.

Dresser aussitôt le mélange à 35/40 °C.

Conserver à l’abri de l’humidité.