Irish Coffee - Valrhona Selection FR

1 GANACHE MONTÉE GLACÉE AU WHISKY

140 g Lait entier UHT
155 g Dextrose
155 g Glucose DE60
70 g Tréhalose poudre
5 g Gélatine poudre 220 Bloom
25 g Eau hydratation
210 g Chocolat Blanc Opalys 33%
710 g Crème UHT 35%
55 g Whisky

Chauffer le lait et à 25/30°C, ajouter le dextrose, le glucose DE 60 et le tréhalose.
Chauffer à 85°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat. Mixer pour parfaire l’émulsion.
Refroidir le mélange puis ajouter la crème froide, ajouter le Whisky, mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. Foisonner.

2 CRÈME GLACÉE PÂTE DE GRAINS DE CAFÉ

825 g Lait entier UHT
50 g Lait en poudre 1% MG
170 g Sucre semoule
90 g Glucose en poudre DE33
60 g Dextrose
255 g Crème UHT 35%
35 g Pâte de grains de café
2 g Gomme de Guar
2 g Gomme de Caroube
4 g Natur Emul

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 25°C, ajouter la poudre de lait.
À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et dextrose).
À 40°C, incorporer les produits gras (la crème, la pâte de café).
À 45°C, ajouter le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 min, puis refroidir rapidement à + 4°C.
Homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matière grasse le plus finement possible.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Surgeler à -30°C puis stocker au congélateur à -18°C.

3 STREUSEL PRESSÉ PÂTE DE GRAINS DE CAFÉ

150 g Streusel Amande pâte de grains de café
150 g Eclat d’Or
150 g Chocolat DULCEY 35%

Hacher finement le streusel café cuit et mélanger avec le reste des ingrédients.

4 STREUSEL AMANDE PÂTE DE CAFÉ

40 g Beurre sec 84%
40 g Cassonade
40 g Farine T55
40 g Amande blanchie poudre extra fine
0,5 g Fleur de sel
5 g Pâte de grains de café

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Passer au crible.
Cuire à 160°c pendant environ 12 min.

5 BISCUIT PÂTE DE CAFÉ

80 g Œufs entiers
30 g Sucre semoule
2 g Sel fin
20 g Huile de pépins de raisin
6 g Pâte de grains de café
90 g Farine T55
120 g Blancs d’œufs
75 g Sucre semoule
2,5 g Crème de tartre

Mélanger les œufs, le sucre, le sel, l’huile, la pâte de café et la farine.
Monter les blancs avec le deuxième sucre et la crème de tartre.
Mélanger ensemble les deux appareils.

6 APPAREIL À PULVÉRISER GUANAJA

150 g Beurre de Cacao
350 g Chocolat noir Guanaja 70%

Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation.
Pour une pulvérisation «velours», utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support congelé.

7 NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER À FROID (POUR GLACE)

75 g Eau minérale
115 g Dextrose
75 g Glucose DE60
490 g Nappage Absolu Cristal

Mélanger l’eau, le dextrose et le glucose DE60 et porter à ébullition.
Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer.
Utiliser le glaçage à une température de 25° C.

Montage et finition

Réaliser la ganache montée Whisky et la crème glacéecafé.
Cuire le streusel café et réaliser le pressé. Étaler 500 g en cadre 34x34 de 4 mm de haut. Passer au froid positif et détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 4,5cm.
Réaliser le biscuit, étaler 425 g de biscuit dans un demi flexipan 40x60. Enfourner le biscuit à 180°C et baisser à 145°C. Cuire pendant 12 minutes.
Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4,5cm.
Turbiner la crème glacée café et dresser 12 g sur un biscuit café puis surgeler.
Préparer des cercles de 5,5cm de Ø et de 4,5cm de haut munis d’un rhodoïd.
Foisonner la ganache montée whisky et déposer un croustillant au fond de chaque cercle.
Dresser 20 g de ganache montée Whisky et déposer l’insert avec le biscuit vers le bas.
Terminer avec 30 g de ganache montée et à l’aide d’une petite cuillère, réaliser des effets dans la crème (voir photo). Surgeler.
Réaliser l’appareil à pulvériser Guanaja et à l’aide d’un pistolet, réaliser un effet velours sur la base des petits gâteaux. Surgeler.
Chauffer le nappage neutre et à l’aide d’un pistolet, déposer un léger voile sur l’ensemble du gâteau.

7 Recipes steps