Purées de fruit : comment choisir entre réfrigérées et surgelées ?

Adamance met à disposition des chefs deux gammes de purées de fruits : réfrigérées et surgelées, conçues pour répondre à toutes les exigences des professionnels de la gastronomie. Le choix entre ces deux solutions dépend de vos contraintes opérationnelles, de vos usages et de votre organisation. Suivez le guide pour trouver le fruit en purée adapté à votre usage !

La gamme réfrigérée Adamance se distingue par sa praticité. Conditionnées en poches de 1 kg, ces purées sont prêtes à l’emploi et ne nécessitent aucune décongélation. Elles se conservent au frais, avec une durée de vie adaptée au rythme d’utilisation en restauration ou en bar.

Avantages principaux :

• Stockage au réfrigérateur : le froid protège le fruit en purée. Le goût et couleur supérieurs à ceux des purées ambiantes

• Utilisation immédiate, sans décongélation

• Conservation au frais pendant 10 jours, ouverture et fermeture facile

• Dosage précis et flexible

• Texture fluide, adaptée aux dressages minute

• Conditionnement pratique pour limiter les pertes.

Usages recommandés :

• Dressages minute

• Mixologie

• Toppings

• Desserts à la carte

Cette gamme répond aux besoins des établissements à fort débit ou en service continu, où l’optimisation du temps et la flexibilité sont recherchées.

La gamme surgelée Adamance offre une solution adaptée à la gestion de stocks et à la planification de la production. Conditionnées en barquettes de 1 kg ou en seaux de 5 kg, ces purées bénéficient d’une longue durée de conservation au congélateur, ce qui garantit une disponibilité constante, indépendamment de la saisonnalité des fruits.

Avantages principaux :

• Conservation longue durée

• Maintien des qualités organoleptiques

• Adaptation aux besoins de stockage importants

• Conditionnements adaptés à la production en volume

Et toujours : des fruits en purée 100 % tracés, 100 % fruit, 100 % respectueux des hommes et de l’environnement. Les mêmes fruits et les mêmes valeurs que la gamme surgelée.

Usages recommandés :

• Glacerie

• Pâtisserie

• Confiserie

• Préparations nécessitant de grandes quantités

Cette gamme s’adresse aux laboratoires et ateliers où la planification et la gestion des volumes sont prioritaires.

• Pâtissiers, glaciers, chocolatiers : Privilégiez la gamme surgelée. Elle permet de gérer des volumes importants, d’anticiper la production et d’assurer une régularité dans vos recettes. La conservation longue durée facilite la gestion des stocks et la disponibilité des fruits toute l’année.

• Chefs de cuisine, restaurateurs : Optez pour la gamme réfrigérée si vous recherchez de la rapidité au service, une mise en œuvre immédiate et une flexibilité dans le dosage. Cette solution est adaptée aux dressages minute, aux desserts à la carte et aux besoins de réactivité en cuisine.

• Barmen, mixologues : Préférez la gamme réfrigérée pour sa praticité et sa texture fluide, idéale pour les cocktails, les toppings ou les préparations à la demande. Le conditionnement facilite l’utilisation au bar et limite les pertes.

• Traiteurs, organisateurs d’événements : Selon le volume et l’organisation, combinez les deux gammes : la surgelée pour anticiper la production en amont, la réfrigérée pour les ajustements de dernière minute ou le service à la demande.

• Production planifiée et stockage centralisé : Si votre activité repose sur une planification précise, des productions en grande quantité ou un stockage centralisé, la gamme surgelée est plus adaptée. Elle sécurise l’approvisionnement et la régularité des recettes.

• Service à la demande et flexibilité : Si vous travaillez à la carte, avec des besoins variables ou en service continu, la gamme réfrigérée apporte une réponse immédiate et facilite la gestion des ouvertures et des stocks en cours.

Le choix de la gamme dépend donc avant tout de votre métier, de votre organisation et du rythme de votre activité. Utiliser les deux solutions en complément peut aussi répondre à des besoins spécifiques selon les moments de service ou les types de prestations.

Adamance propose deux solutions adaptées aux réalités des métiers de bouche. Identifier vos besoins en termes de rapidité, de stockage et de volume vous permettra de sélectionner la gamme la plus appropriée. Pour un accompagnement personnalisé, l’équipe Adamance et Valrhona Selection restent à votre disposition.

Rendez-vous sur Valrhona Selection, boutique en ligne réservée aux chefs et artisans, pour commander vos purées de fruits. Vous y trouvez l'ensemble de la gamme Adamance : fruits en purées, boissons et jus.

Les produits, une fois ouverts sont conservables 10 jours après ouverture au réfrigérateur entre +2 et +6°C. Il vous faudra bien agiter le produit avant son utilisation.

Oui, il est recommandé d’agiter la bouteille avant chaque utilisation pour garantir une texture homogène et une répartition optimale de la pulpe.

Il est possible de congeler la purée réfrigérée, mais il est préférable de privilégier la gamme surgelée pour cet usage, afin de préserver au mieux les qualités organoleptiques.

Les purées de fruits rentrent dans la composition d'une multitude de recettes professionnelles. Glaces, entremets, ganaches, desserts assiettes, cocktails et mocktails, les possibilités sont infinies !