Casse-noisettes

− Fondre ensemble les ingrédients.
 − Chinoiser avant utilisation.
 − Tempérer le mélange à 28/29 °C, pour une pulvérisation dans des moules, 
donner un aspect brillant sur des montages ou pièces artistiques.
 − Pour une pulvérisation « velours », utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser 
sur un support congelé ou un mélange tempéré (28/29 °C) sur un support à 4 °C.

− Torréfier légèrement les noisettes dans un four à 150/160 °C.
 − Cuire le sucre semoule et l’eau à 120 °C avec la vanille.
 − Verser les noisettes chaudes dans le sucre cuit.
 − Torréfier et caraméliser le tout.
 − Ensuite, ajouter une noix de beurre pour faciliter le décollement.
 − Refroidir sur marbre, puis conserver dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

− Tempérer la couverture Alpaco 66% avec le beurre de cacao.
 − Ajouter les noisettes caramélisées et le riz soufflé.
 − À l’aide d’une cuillère, former des petits tas de 3 à 5 g environ.
 − Parsemer de pistaches hachées.
 − Laisser cristalliser et déposer des cubes d’orange.

− Déposer un léger voile d’appareil à pulvériser Inspiration Framboise précristallisé à l’intérieur des moules casse-noisettes (Réf. 43885)
 − Laisser cristalliser à 17 °C.
 − À l’aide de la couverture Inspiration Framboise précristallisée, garnir les moules.
 − Retourner et laisser s’écouler la couverture quelques instants puis araser.
 − Égoutter les moules entre deux règles.
 − Avant cristallisation complète, ébarber puis mouler une seconde fois.
 − Laisser cristalliser, ébarber de nouveau.
 − Placer quelques instants au réfrigérateur et laisser cristalliser à 16/18 °C.
 − Ensuite, assembler les deux parties du moule en les fondant légèrement sur une plaque chaude (entre 58 et 60 °C) afin d’obtenir 
une soudure résistante.
 − Laisser cristalliser.

− Décristalliser la base du moulage sur une plaque chaude et coller le Casse-noisettes sur une base.
 − Déposer quelques rochers autour du Casse-noisettes.