Entremets Chocolat Vanille - Recette Pro Valrhona Selection
Entremets Chocolat Vanille - Recette Pro Entremets Chocolat Vanille - Recette Pro

Révélez toute la puissance aromatique du chocolat et la finesse de la vanille dans un entremets à la structure sophistiquée. Idéal pour enrichir votre carte avec une création élégante, mêlant textures fondantes et saveurs intemporelles.

 

Une recette du chef Rémi Montagne

Pour les pâtissiers

Pour 18 entremets à partager (cadre de 40 x 60 cm)

1 - Biscuit chocolat sans farine intense confection

410 g   Eau
24 g   Amidon de maïs
280 g   Confection Madagascar 80%
80 g   Jaunes d'oeufs
30 g Amidon de maïs
200 g   Blancs d'oeufs
95 g   Sucre semoule

Mélanger à froid une partie de l'eau et la petite quantité d'amidon. Réserver.
Chauffer le reste de l'eau à 85/90 °C.
Verser progressivement sur le mélange eau-amidon.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.
Émulsionner au fouet en versant progressivement sur le chocolat (non fondu).
Ajouter les jaunes, mélanger.
Ajouter la seconde quantité d’amidon. 
Mélanger.
Foisonner les blancs en ajoutant la totalité du sucre au début.
Lorsque la ganache de base est entre 35 à 40 °C, incorporer les blancs foisonnés délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt.

2 - Streusel amande cacao

95 g   Beurre sec 84%
95 g   Cassonade
95 g   Poudre d’amande de Sicile blanchie
0,5 g   Sel fin
15 g   Farine T80
15 g    Cacao poudre

Au batteur à l’aide de la palette, mélanger le beurre froid coupé en cubes avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir un mélange friable et granuleux.
Cuire à 150 °C pendant environ 15-20 minutes.

3 -  Streusel pressé cacao confection

360 g   Streusel amande cacao
180 g
   Éclat d'or
 180 g   Confection Madagascar 80%

Mélanger le streusel et l'éclat d'or.
Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger, utiliser aussitôt.

4 - Namelaka opalys vanille vakana

320 g   Lait entier UHT
8 g   Gélatine poudre 220 Bloom
8 g   Perle de vanille Vakana
40 g   Eau d'hydratation
580 g   Opalys 33%
630 g   Crème UHT 35%

Chauffer le lait.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat préalablement fondu et la perle de vanille VAKANA.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur.

5 - Nappage absolu confection

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Ajouter le chocolat et mixer.
Réserver.

Montage et finition

X g   ingrédients
X g   ingrédients
X g   ingrédients
X g   ingrédients

Préparer le streusel, la namelaka et le biscuit.
Étaler 1000 g de biscuit sur une plaque de 40 x 60 cm, cuire environ 16 minutes à 170 °C.
Étaler 700 g de streusel pressé dans un cadre de 40 x 60 cm et déposer aussitôt le biscuit dessus. Presser légèrement.
Réserver au congélateur puis détailler les formes pétales (voir photo).
Dresser une goutte de namelaka sur chaque base.
Précristalliser le chocolat confection, l’étaler entre 2 feuilles guitare pour détailler les 4 pétales noirs et étaler le chocolat blanc précristallisé sur une feuille transfert fleurs jaunes pour détailler les 2 pétales décorés.
Finaliser en les déposant sur les gouttes de Namelaka et ajouter quelques gouttes de nappage absolu confection sur les pétales noirs.

TÉLÉCHARGER LA RECETTE