Maxi cookie pistache-amande

Au batteur, détendre le beurre avec la pâte de pistache.
Crémer ensuite avec le sucre et la cassonade.
Ajouter les poudres et la fleur de sel préalablement mélangées.
Ajouter les œufs et arrêter le mélange dès que la pâte est prête.
Concasser l’Inspiration Amande ainsi que les pistaches et terminer par les incorporer à la pâte.
Mélanger brièvement et utiliser tout de suite.

Faire fondre la couverture lactée à 45/50 °C et mélanger avec le praliné et le beurre liquide 
clarifié.
Réchauffer l’ensemble à 45 °C puis amorcer une cristallisation à 25/26 °C.

Cuire le mélange sucre et eau à 117 °C dans une casserole.
Verser les fruits secs préalablement passés au four durant 3 minutes à 160 °C.
Sabler et ajouter la fleur de sel. Verser rapidement sur une plaque.
Réserver à l’abri de l’humidité.

Torréfier les amandes à 150 °C.
Cuire le sucre et l’eau à 115 °C.
Ajouter les amandes et la fleur de sel dans le sucre cuit.
Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.

Réaliser la pâte à cookie et l’étaler à 3,5 mm entre deux feuilles guitare.
Laisser reposer à 4 °C.
Préparer sur plaque, avec feuille siliconée perforée, 6 cercles de 14 cm légèrement graissés.
Détailler ensuite 12 abaisses de cookies.
Déposer une première abaisse dans chaque cercle. À l’aide d’une poche, couler 50 g de praliné pistache au centre de chaque cercle.
Refermer ensuite chaque cookie avec le reste des abaisses. Aplatir légèrement les côtés.
Cuire au four entre 13 et 14 minutes à 160 °C.
Réaliser ensuite la pâte à tartiner et les fruits secs sablés.

À l’aide d’une poche munie d’une douille de 6 mm de diamètre, réaliser une spirale de pâte à tartiner sur chaque cookie. 
Parsemer d’un mélange de pistaches et d’amandes fraîches ainsi des fruits secs sablés.