Gâteau glacé noisette orange

Foisonner au robot coupe la poudre de noisette, le sucre et les oeufs, puis incorporer le beurre fondu.
Parallèlement foisonner les blancs avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux appareils.
Cuisson à 180 °C pendant 15/20 minutes.

Verser l’eau dans l’appareil de cuisson.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, sucre inverti).
À 45 °C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant additionné à une partie
du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à 4 °C.
Mélanger le sirop et la purée de fruit, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.

Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser le lait chaud sur le praliné.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide tout en mixant.

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les oeufs froids.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau de fleur d’oranger et la purée d’orange sanguine.
Chinoiser.
Pulvériser aussitôt à l'aide d'un pistolet à environ 80 °C ou utiliser au pinceau.

Préparer le sorbet, le crémeux, la pâte sablée et le biscuit.
Étaler 1000 g de biscuit par cadre de 40 x 60 cm. Cuire et réserver au congélateur.
Étaler 800 g de crémeux sur chaque biscuit. Surgeler.
Turbiner puis étaler 2000 g de sorbet sur une plaque biscuit - crémeux.
Recouvrir aussitôt d'une deuxième plaque biscuit - crémeux. Surgeler.

Détailler selon la forme désirée.
- Forme finger : 84 Rectangles de 8 x 3 cm.
- Forme club : 80 Clubs (carrés de 7 x 7 cm recoupés en diagonale).

Décor fleur : Étaler finement la pâte sablée puis détailler les formes souhaitées.
Cuire 10 minutes à 150 °C sur moule tissé silicone pour galber et donner du volume.
Déposer une goutte de gel au centre.