Dessert glacé Yaourt Passion

Chauffer le lait.
À 25 °C, ajouter la poudre de lait,
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).
À 40 °C, incorporer les matières grasses : la crème.
À 45 °C, finir d'incorporer les ingrédients en ajoutant le profiber.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à 4 °C.
Ajouter le yaourt nature.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.
Mixer et turbiner entre - 6 et - 8°C.

Mélanger le sucre, la gélatine et le konjac, verser en pluie sur les purées tout en mixant afin de bien
homogénéiser, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer à 85 °C sans cesser de remuer, verser sur les blancs d’oeufs, mixer à nouveau.
Réchauffer à 82 °C comme une crème anglaise.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur la base Compoz fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Réserver à 4 °C.

Mélanger les purées de fruits et le Gracila Gel, puis porter à ébullition.
Ajouter la perle de vanille VAKANA.
Laisser gélifier, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une texture fine.

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les oeufs froids.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.

Préparer la glace, le crémeux, le gel et la pâte sablée.
Étaler finement la pâte sablée puis détailler les fleurs (et/ou les coeurs selon vos envies).

Décors :
Chocolat : Précristalliser la base Compoz base lait fermenté, l'étaler finement entre 2 feuilles guitare puis détailler des fleurs (ou des coeurs selon vos envies).
Mangue : Découper des tranches de mangues fraiches et les détailler également en forme de fleurs à l’emporte-pièce.
Pâte sablée : Cuire 10 minutes à 150 °C la pâte sablée sur un moule tissé silicone pour galber les fleurs (ou les coeurs) et ainsi donner du volume.

Dressage :
Pour le dressage, réaliser des tranches de mangues d’environ 0,5 cm d’épaisseur et détailler des ronds à l’emporte-pièce.
Disposer trois ronds de mangue dans l'assiette.
Dresser des grosses gouttes de crémeux entre les tranches de mangue.
Déposer des fleurs sablées (ou un coeur) sur deux points de crémeux pour apporter du croquant.
Décorer avec les fleurs chocolat (et/ou les coeurs), en les déposant sur les sablés et quelques gouttes de gel passion mangue.
Finaliser avec une quenelle de glace yaourt au centre.