Manaro

− Chauffer le lait et la crème à 40/45 °C.
 − Incorporer le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine.

− Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
 − Laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 12 heures à 4 °C.

− Chauffer le lait, ajouter les gousses de vanille fendues et grattées et laisser infuser 20 minutes.
 − Mixer et chinoiser.
 − Chauffer l’infusion.
 − À partir de 25 °C, ajouter la poudre de lait.
 − À 30 °C, ajouter les sucres (réserver une petite partie pour mélanger au stabilisateur).
 − À 45 °C, ajouter le mélange stabilisateur/émulsifiant et le sucre restant.
 − Pasteuriser l’ensemble à 85 °C.
 − Chinoiser, mixer et refroidir à 4 °C.
 − Ajouter la crème de Bresse, mixer et laisser maturer au moins 12 heures à 4 °C.
 − Turbiner et stocker à -18 °C.

− Fondre ensemble les ingrédients.
 − Chinoiser avant utilisation.
 − Tempérer le mélange à 28/29 °C, pour une pulvérisation dans des moules et donner un aspect brillant sur des montages ou pièces artistiques.
 − Pour une pulvérisation « velours », utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un support congelé ou un mélange tempéré (28/29 °C) sur un support à 4 °C.

− Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver.

− Mélanger à froid une petite partie du lait avec l’amidon de maïs.
 − Chauffer le reste du lait à 85/90 °C.
 − Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-amidon.
 − Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
 − Ajouter les jaunes d’œufs.
 − Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
 − Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
 − Foisonner les blancs d’œufs en ajoutant progressivement le sucre semoule.
 − Ajouter une partie des blancs d’œufs foisonnés dans le premier appareil.
 − Terminer avec le reste des blancs d’œufs.

− Réaliser le crémeux tendre et la crème glacée.
 − Turbiner la crème glacée et dresser 15 g par moule dans des moules œufs Silikomart (Egg30, 36.331.87.0065).
 − Surgeler.
 − Réaliser la pâte sablée et l’étaler à 2 mm d’épaisseur.
 − Surgeler puis détailler des bandes de 20,5 cm sur 2 cm et foncer des cercles de Ø 6,5 cm.
 − Cuire à 150 °C pendant 16 minutes.
 − Retirer le cercle, puis appliquer une fine couche de blancs d’œufs au pinceau sur l’extérieur du cercle et saupoudrer de grué légèrement mixé.
 − Réaliser le biscuit et dresser 15 g dans chaque cercle de pâte sablée.
 − Cuire 10 minutes à 170 °C.
 − Réserver.
 − Réaliser l’appareil à pulvériser, démouler les crèmes glacées et les tremper.
 − Surgeler.
 − À l’aide de couverture Vanuatu 66% cristallisée, réaliser des disques à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de Ø 5 cm.
 − Beurrer des cercles inox de Ø 6 cm et de 4 cm de haut, appliquer une feuille de cuisson contre le cercle.
 − Beurrer la feuille de cuisson et saupoudrer du mélange sucre et grué.

− Réaliser l’appareil à soufflé, déposer une crème glacée sur le montage pâte et biscuit, déposer un cercle inox beurré et chemisé sur la pâte sablée et dresser 30 g d’appareil à soufflé par-dessus la crème glacée.
 − Cuire 9 minutes à 190 °C.
 − À l’aide d’une poche munie d’une douille de Ø 9 mm, dresser des petits points formant un cercle de Ø 7 cm (environ 20 g).
 − Sortir le soufflé du four, décercler et apposer un décor Vanuatu.
 − Déposer le montage au centre des points de crémeux.