Manaro

Chauffer le lait et la crème à 40/45 °C.

Incorporer le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine.

Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 12 heures à 4 °C.

Chauffer le lait, ajouter les gousses de vanille fendues et grattées et laisser infuser 20 minutes.

Mixer et chinoiser.

Chauffer l’infusion.

À partir de 25 °C, ajouter la poudre de lait.

À 30 °C, ajouter les sucres (réserver une petite partie pour mélanger au stabilisateur).

À 45 °C, ajouter le mélange stabilisateur/émulsifiant et le sucre restant.

Pasteuriser l’ensemble à 85 °C.

Chinoiser, mixer et refroidir à 4 °C.

Ajouter la crème de Bresse, mixer et laisser maturer au moins 12 heures à 4 °C.

Turbiner et stocker à -18 °C.

Fondre ensemble les ingrédients.

Chinoiser avant utilisation.

Tempérer le mélange à 28/29 °C, pour une pulvérisation dans des moules et donner un aspect brillant sur des montages ou pièces artistiques.

Pour une pulvérisation « velours », utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un support congelé ou un mélange tempéré (28/29 °C) sur un support à 4 °C.

Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver.

Mélanger à froid une petite partie du lait avec l’amidon de maïs.

Chauffer le reste du lait à 85/90 °C.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-amidon.

Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

Ajouter les jaunes d’œufs.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Foisonner les blancs d’œufs en ajoutant progressivement le sucre semoule.

Ajouter une partie des blancs d’œufs foisonnés dans le premier appareil.

Terminer avec le reste des blancs d’œufs.

Réaliser le crémeux tendre et la crème glacée.

Turbiner la crème glacée et dresser 15 g par moule dans des moules œufs Silikomart (Egg30, 36.331.87.0065).

Surgeler.

Réaliser la pâte sablée et l’étaler à 2 mm d’épaisseur.

Surgeler puis détailler des bandes de 20,5 cm sur 2 cm et foncer des cercles de Ø 6,5 cm.

Cuire à 150 °C pendant 16 minutes.

 Retirer le cercle, puis appliquer une fine couche de blancs d’œufs au pinceau sur l’extérieur du cercle et saupoudrer de grué légèrement mixé.

Réaliser le biscuit et dresser 15 g dans chaque cercle de pâte sablée.

Cuire 10 minutes à 170 °C.

Réserver.

Réaliser l’appareil à pulvériser, démouler les crèmes glacées et les tremper.

Surgeler.

À l’aide de couverture Vanuatu 66% cristallisée, réaliser des disques à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de Ø 5 cm.

Beurrer des cercles inox de Ø 6 cm et de 4 cm de haut, appliquer une feuille de cuisson contre le cercle.

Beurrer la feuille de cuisson et saupoudrer du mélange sucre et grué.

Réaliser l’appareil à soufflé, déposer une crème glacée sur le montage pâte et biscuit, déposer un cercle inox beurré et chemisé sur la pâte sablée et dresser 30 g d’appareil à soufflé par-dessus la crème glacée.

Cuire 9 minutes à 190 °C.

À l’aide d’une poche munie d’une douille de Ø 9 mm, dresser des petits points formant un cercle de Ø 7 cm (environ 20 g).

Sortir le soufflé du four, décercler et apposer un décor Vanuatu.

Déposer le montage au centre des points de crémeux.