Fleur de Pâques

Chauffer l'eau.
À 30 °C, ajouter les sucres.
À 45 °C, ajouter le stabilisant mélangé à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4 °C.
Mélanger le sirop avec la purée de fruit, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Verser dans un bol à Pacojet, surgeler.

Chauffer l'eau.
À 30 °C, ajouter les sucres.
À 45 °C, ajouter le stabilisant mélangé à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4 °C.
Mélanger le sirop avec la purée de fruit, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Verser dans un bol à Pacojet, surgeler.

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette puis ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

Rassembler le fruit en purée et le nappage neutre Absolu cristal à 4 °C, puis mixer pour homogénéiser.
Réserver et conserver à 4 °C.

Peser et rassembler tous les ingrédients, sauf la fraise fraîche, dans une cuve de mixeur.
Mixer vigoureusement et stocker dans une plaque.
Réserver au réfrigérateur une vingtaine de minutes (idéalement à réaliser la veille).
Réaliser la brunoise de fraise.
Mélanger aussitôt à l'aide d'une maryse la brunoise à la base de marmelade.

Dans un bol de batteur sur un bain-marie, mélanger les blancs et le sucre préalablement mélangé avec l'Albuwhip jusqu’à 55/60 °C.
Retirer le bol du bain-marie puis foisonner au batteur à l’aide d’un fouet.

Meringue suisse : Préparer des ronds de papier sulfurisé d'environ 12 cm de diamètre et les plier en accordéon.
Réaliser la meringue suisse, mettre en poche avec une douille unie de taille moyenne.
Saupoudrer de poudre de fraise le rond de papier sulfurisé, dresser une boule de meringue et écraser légèrement avec un deuxième rond de papier.
Disposer les meringues sur une plaque silicone demi-sphère afin de donner un galbe pour ensuite les déshydrater.
Cuire la meringue à 70 °C pendant 5 heures.
Démouler encore tiède et stocker dans une boîte au sec.

Couverture Azélia : Préparer des ronds de feuilles guitare de la même manière que pour la meringue, saupoudrer de poudre de vanille et déposer de la
couverture Azélia tempérée. Donner un galbe similaire que pour la meringue et laisser cristalliser.

Mise en place finale :
Pacosser le sorbet Fraise et déposer dans un bac sanglé, afin de pouvoir réaliser des rouleaux pendant le service.
Mettre en pipette le coulis fraise.
Mélanger la marmelade avec la brunoise de fraise.
Tailler des rondelles de fraise assez fines pour le dressage.

Dressage :
Placer les fraises coupées comme un carpaccio.
Dresser à la poche munie d’une petite douille unie 35 g de crémeux Azélia dans un emporte-pièce de 5 cm et par-dessus 15 g de marmelade Fraise.
Déposer un décor Azélia, un point de crémeux, et la meringue.
Déposer un rouleau de sorbet.
Finaliser avec le coulis de fraise et quelques éclats de noisettes torréfiées.