Fikatwist Framboise

Réaliser un frasage avec les oeufs, le lait et la farine durant environ 5 minutes à vitesse lente.
Ajouter les sucres puis continuer le pétrissage en accélérant la vitesse.
Une fois que la pâte commence à se décoller, ajouter le sel et la levure, puis prolonger le pétrissage jusqu'au décollement total de la pâte, afin d'obtenir un beau réseau glutineux.
La température de fin de pétrissage doit être d'environ 24 °C.
Prélever la quantité nécessaire à aromatiser.

Pétrir la détrempe de base.
Incorporer à vitesse lente le beurre ramolli et le sucre inverti.
Une fois la pâte homogène, augmenter la vitesse et pétrir jusqu'à décollement.
La température de fin de pétrissage devrait être entre 24°C et 26°C.
Laisser pointer 45 minutes en bac, dégazer puis réserver à 4 °C, idéalement environ 12 heures.
Il est possible de réaliser un rabat après le pointage, pour redonner un peu de force à la pâte, en fonction de son comportement.

Rassembler le citrate de sodium la gomme gellane et l'amidon, puis bien les mélanger au sucre semoule pour les disperser.
Verser en pluie sur la purée à 4°C, puis mixer pour bien homogénéiser.
Chauffer à 90 °C sans cesser de remuer, puis sans attendre (car la prise du gel est rapide), couler en bac, puis réserver à 4 °C.
Laisser gélifier minimum 2 heures.
À l’aide d’un batteur muni de la feuille, brasser le fourrage framboise à faible vitesse, jusqu'à obtenir une texture lisse.
Utiliser immédiatement ou réserver à 4 °C.

Porter l’eau et le sucre à ébullition, puis réserver à 4 °C.

LA VEILLE
Réaliser la pâte à brioche nature neutre, le fourrage chocolat et le sirop.

LE JOUR MÊME
Étaler la pâte sur environ 90 x 36 cm à 3 mm d'épaisseur.

TIPS
Pour faciliter la manipulation, il est possible de travailler avec une plaque de 60 x 36 cm et une seconde de 30 x 36 cm.

Étaler le fourrage chocolat sur les 2 tiers de la longueur, rabattre le tiers de pâte seule et fermer avec le dernier tiers de pâte enduite de fourrage (pliage en portefeuille).
Surgeler afin de détailler 6 bandes de 6 x 30 cm.
Dans chaque bande, détailler des lanières de 2 cm en veillant à garder 1 cm non coupé afin de conserver les lanières solidaires.
Réaliser un tressage à 3 branches, puis former une boule.
Disposer dans un cercle de 14 cm de diamètre préalablement chemisé d'une feuille de papier sulfurisé.
Faire pousser environ 2 h 30/3 heures à 28 °C.
Après pousse, dorer puis parsemer d'amandes blanchies grossièrement concassées et préalablement torréfiées.
Cuire à 140 °C pendant environ 40 minutes oura ouvert.
À la sortie du four, badigeonner de sirop.

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair