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Dessert à l'assiette Minuit moins Dix

Réalisé avec Chocolat au lait Hukambi 53%

Étapes : 8
Nombre de parts : Recette calculée pour 24 desserts

8 Recipes steps

1 EMPOIS DE BASE

    • 260 g Lait entier UHT
    • 8 g Fécule de pomme de terre

    Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
    Chauffer le reste du lait entre 85 °et 90 °C.
    Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.
    Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

     

    Cet appareil a été retravaillé en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

2 GANACHE MONTÉE INTENSE HUKAMBI

    Mélanger l'empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée puis, verser progressivement sur le chocolat.
    Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
    Ajouter la crème liquide froide.
    Mixer à nouveau de façon très brève.
    Filmer au contact, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 12 heures.
    Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

     

    Cet appareil a été retravaillé en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

2 PAIN D'ÉPICES MANDARINE

    • 345 g Eau
    • 345 g Miel AOP
    • 5 g Epices à pain d'épices
    • 5 g Zeste de citron jaune
    • 5 g Zeste de citron vert
    • 5 g Zeste de mandarine
    • 3 g Sel fin
    • 2 g Bicarbonate de sodium
    • 13 g Levure chimique
    • 460 g Farine T45
    • 115 g Mandarine confite en cubes
    • 205 g Beurre liquide clarifié

    Porter à ébullition l'eau avec le miel, les épices et les zestes.
    Verser le liquide chaud sur les poudres tamisées.
    Mixer les cubes de mandarines confites afin d'obtenir une pâte et l'incorporer au mélange ainsi que le beurre liquide.
    Mélanger sans foisonner.
    Utiliser aussitôt.

4 COMPOTÉE DE MANDARINES

    Laver et brosser les mandarines puis les piquer à l'aide d'une pointe de couteau.
    Cuire les mandarines 20 minutes dans une eau bouillante pour les attendrir.
    Les égoutter et les peser.
    Hacher les mandarines au Robot-Coupe.
    Mélanger le sucre et la pectine NH.
    Chauffer les mandarines hachées et la purée de mandarine à 40 °C puis ajouter le mélange sucre-pectine.
    Donner une ébullition et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

5 PÂTE SABLÉE AMANDE

    • 70 g Farine T55
    • 30 g Sucre glace
    • 10 g Poudre d’amandes
    • 1 g Sel fin
    • 35 g Beurre sec 84%
    • 15 g Œufs entiers

    Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
    Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
    Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
    Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
    Cuire au four pendant environ 20 minutes à 150 °C.

6 SABLÉ PRESSÉ HUKAMBI

    Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer l’Éclat d'or et la couverture fondue.

7 GEL OABIKA

    Mixer le nappage absolu cristal avec Oabika.

8 Réaliser les aiguilles en chocolat

    Préparer un pochoir en forme d'aiguilles d'une montre en utilisant des feuilles siliconées (épaisseur 2 mm).
    Disposer le pochoir sur une feuille guitare et étaler par-dessus de la couverture Hukambi précristallisée.
    Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisée, poser un poids et laisser cristalliser à 16 °C.
    Réaliser la ganache montée Hukambi et laisser cristalliser au réfrigérateur.
    Réaliser le pain d'épices et étaler l'appareil en cadre 40 cm x 60 cm sur plaque avec toile siliconée.
    Cuire à 170 °C pendant environ 25 minutes.
    Laisser refroidir, puis surgeler en gardant le cadre.
    Réaliser la compotée de mandarine et étaler 600 g sur la surface du biscuit congelé. Surgeler.
    Détailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre.
    Préparer le sablé pressé Hukambi et réserver en étuve.

Montage et finition

Déposer au centre de l'assiette un emporte-pièce de 9 cm de diamètre et le garnir avec 10 g de sablé pressé.
À l'aide d'un emporte-pièce de taille inférieure, repartir le sablé de façon à créer une petite "couronne" et y poser au centre le palet de biscuit-compotée.
Mélanger les suprêmes de mandarines fraîches avec Oabika et à l'aide d'une cuillère, repartir 10 g au centre de la compotée.
Foisonner la ganache montée et avec une poche munie d'une douille de 20, dresser une boule sur les suprêmes.
Aplatir légèrement à l'aide d'une petite spatule trempée dans de l'eau chaude.
Déposer les 2 aiguilles en chocolat au centre du dôme de ganache montrée et à l’intersection des 2 aiguilles, finaliser avec un décor « Rectangle bonne
année
 » CHOCOLATREE.
Décorer avec quelques pointes de gel Oabika autour du dessert, en réalisant un "cadran" d'horloge.

Recette dessert à l'assiette Minuit moins dix