Dessert à l'assiette Houx

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 4 heures.

Laver et brosser les mandarines. Les blanchir trois fois dans un grand volume d’eau.
Les égoutter, les couper en deux et enlever la partie blanche au centre, puis peser la masse obtenue. Les hacher au robot coupe. Prélever une partie du sucre pour mélanger avec la pectine. L’ajouter aux mandarines hachées et à la purée de fruit de la passion.
Porter le tout à ébullition, puis ajouter le reste du sucre en remuant vivement.
Cuire 5 minutes et ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Couler dans un candissoire et refroidir rapidement.

Mélanger le beurre pommade et le sucre, ajouter la farine puis le P125 fondu à 35 °C.
Terminer avec le grué de cacao et la fleur de sel.