Café gourmand

Chauffer le lait et à 25 °C.
Ajouter le dextrose et le tréhalose.
Á 50 °C, ajouter la pâte de grains de café Bio.
Chauffer à 85 °C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat.
Mixer pour parfaire l'émulsion.
Refroidir le mélange puis ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures avant de foisonner.

Réaliser la ganache montée glacée opalys café.
Laisser cristalliser quelques heures à +4 °C.
Foisonner la ganache montée et à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée,
garnir les "mini cônes sucrés cacao" (15362) LA ROSE NOIRE.
Saupoudrer de "parsemages pailletés chocolat noir" (70823CCX / 28723) CHOCOLATREE.
Surgeler quelques minutes avant de conserver les cornets au congélateur.

Mélanger le beurre de cacao fondu et la pâte pure d'amande.
Sabler avec les poudres préalablement tamisées ensemble.
Finir le mélange avec l'eau tiède.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Étaler aussitôt entre deux feuilles silpat et réserver.

Mixer ensemble les kiwis, les bananes, la purée de passion et de citron vert.
À 40 °C, ajouter le mélange sucre, pectine NH, Natur Emul et fécule de
pomme de terre.
Cuire jusqu'à 95 °C.
Verser sur le beurre de cacao et émulsionner une première fois.
Ajouter les zestes de citron vert.
Couler en bac ou utiliser immédiatement.
Laisser cristaliser à +4 °C.

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec le jus de citron vert, mixer et chinoiser.
Pulvériser aussitôt à l'aide d'un pistolet à environ 80 °C.

Mélanger la couverture fondue avec l'huile.
Ajouter le sésame grillé.
Utiliser à 30/35 °C.

Réaliser la pâte sablée. Étaler entre deux feuilles guitare à 3 mm d'épaisseur. Laisser reposer minimum deux heures à 4 °C.
À l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détailler des disques de pâte sablée. Les poser sur plaque et feuille silicone perforée et les cuire à 145 °C
environ 18/20 minutes. Laisser refroidir et réserver.
Éplucher les kiwis et les couper en fines tranches (conserver les chutes de kiwi pour la crème exotique).
Les détailler avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre et les poser sur un papier absorbant pour enlever l'eau de surface.
Déposer ensuite une tranche de kiwi dans chaque empreinte cylindre.
Réaliser la crème exotique.
Couler 12 g par empreinte par-dessus les tranches de kiwi.
Apposer aussitôt un disque de pâte sablée. Laisser cristaliser une heure à +4 °C avant de surgeler.

Démouler les cylindres puis les pulvériser avec le nappage Absolu. Réserver au congélateur.
Réaliser le glaçage eskimo puis à l'aide d'un pic, tremper partiellement chaque cylindre (Moule Silmae réf. 0389/4,5 cm de diamètre).
Laisser cristaliser à température ambiante.

Mélanger la poudre d'amande et le sucre.
Ajouter progressivement les œufs.
Ajouter le beurre fondu tiède ainsi que la farine tamisée.
Terminer par la pâte de vanille et le Ground Chocolate.

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair

Réaliser la pâte à tigré et dresser 8 g à la poche en moule silicone préalablement graissé (Silikomart SF178).
Poser une feuille et une plaque sur les moules avant cuisson.
Cuire à 170 °C environ 13-14 minutes.
Démouler et laisser refroidir.
Réaliser la ganache Intense Kalingo et garnir au centre du tigré environ 5 g sans aller jusqu'en haut du moule.
Laisser cristaliser à température ambiante.