Venere





Un dessert élégant et raffiné, mêlant la richesse du chocolat Tulakalum, la douceur des pruneaux infusés au TADOKA fumé et le croquant délicat du riz noir Venere. Une création subtile, parfaite pour sublimer les palais les plus exigeants.
Une recette originale de l’Ecole Valrhona
Pour les restaurateurs
Calculée pour 12 portions Veneré
1 - Streusel amande pour "streuselpressé riz noir"
30 g | Cassonade. | |
30 g | Amande blanchie poudre extra fine Sosa | |
2 g | Sel fin | |
30 g | Farine T55 | |
30 g | Beurre sec 84%. |
Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre froid
coupé en cubes avec les autres ingrédients, jusqu’à obtenir
un mélange friable et granuleux.
Cuire pendant environ 15 minutes à 150 °C, four ventilé.
2 - Streusel pressé riz noir
110 g | Streusel Amande | |
35 g | Riz noir Venere | |
35 g | Beurre de cacao |
Faire chauffer le riz noir dans une casserole jusqu’à ce qu’il
devienne pop-corn et laisser refroidir. Mixer le riz noir afin
d’obtenir une poudre.
Dans un batteur muni d’une feuille, déposer le streusel
cuit, la poudre de riz noir et incorporer le beurre de cacao
fondu.
Mélanger jusqu’à homogénéisation. Réserver en étuve.
3 - Crème anglaise aux oeufs
80 g | Lait entier UHT | |
35 g |
Crème UHT 35% | |
24 g |
Œufs entiers | |
10 g |
Sucre semoule |
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs
préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au
réfrigérateur.
4 - Crémeux intense Tulakalum 75%
140 g | ingrédient Crème Anglaise aux oeufs | |
60 g | Chocolat noir Tulakalum 75% Valrhona |
Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire
pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur
le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire
l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures
à 4 °C.
5 - Infusion de lait et riz noir pour "empois de base au riz noir"
40 g | Riz noir Venere | |
200 g | Lait entier UHT | |
Dans une casserole, faire chauffer le riz noir et réaliser des
pop-corn.
Chauffer avec le lait, puis laisser infuser durant 10 min
environ.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, puis filtrer avec un
tamis.
Recompléter en lait si besoin pour la réalisation de l’empois.
6 - Empois de base au riz noir pour "ganache montée Opalys 33% riz noir"
155 g | Infusion de lait et riz noir | |
5 g | Fécule de pommes de terre |
Mélanger à froid une petite partie du lait au riz noir avec la
fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait / fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à
ébullition.
7 - Ganache montée intense Opalys 33% riz noir
145 g | Empois de Base au riz noir | |
2 g | Gélatine poudre 220 Bloom | |
10 g | Eau d’hydratation | |
105 g | Chocolat Opalys 33% VALRHONA | |
85 g | Crème UHT 35%. |
Peser la quantité d’empois de base chaud nécessaire pour
la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur
le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures
à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment
consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.
8 - Compotée de pruneaux
265 g | ingrédient Pruneaux séchés | |
400 g | Eau | |
5 g | Tadoka Fumé Norohy | |
25 g | Vinaigre balsamique |
Dans une casserole, déposer les pruneaux dénoyautés,
l’eau et le Tadoka fumé.
Faire chauffer et laisser gonfler puis infuser, jusqu’à ce
que les pruneaux soient tendres.
Égoutter les pruneaux et en mixer 2 tiers avec le vinaigre
balsamique.
Détailler les 1 tiers des pruneaux restant en petits cubes.
Chinoiser afin de récupérer que la chair, mélanger à la
brunoise de pruneaux, réserver au réfrigérateur.
9 - Opaline riz noir
25 g | Riz noir Venere | |
75 g | Sucre semoule | |
75 g | Glucose DE35/40 | |
75 g | Fondant Sosa | |
Torréfier le riz noir dans une casserole.
Cuire le sucre avec le glucose et le fondant à 165°C.
Ajouter le riz noir.
Couler sur tapis silicone.
Lorsqu’elle est froide, broyer en poudre et réserver à l’abri
de l’humidité.
Finition
QS | Chocolat noir Tulakalum 75% Valrhona | |
150 g | Riz noir Venere |
Réaliser le streusel amande, le crémeux Tulakalum, la
ganache montée, et la compotée de pruneaux, réserver.
Réaliser l’opaline riz noir. Préparer une toile silicone
légèrement graissée, sur une plaque de cuisson, puis y
déposer un pochoir de pétale de fleur d’environ 2,5 cm
de long.
Saupoudrer à l’aide d’un tamis, l’opaline sur le pochoir, puis
passer au four pendant 3 minutes à 180°C.
Retourner le silpat sur feuille cuisson, puis décoller
les pétales en les galbant légèrement avant qu’ils ne
refroidissent.
Réserver dans une boite hermétique, en étuve.
Étaler finement, à l’aide d’un rouleau, la couverture noire
tempérée entre deux bandes de feuille guitare 4 cm de
large.
A l’aide d’un petit emporte-pièce goutte de 1,5 cm de
long, détailler dans la bande de chocolat, puis disposer
dans une gouttière.
Laisser cristalliser à 18°C.
Réaliser le streusel pressé. Dans un cercle de 6 cm de
diamètre, réaliser un cerclage avec 15 g de streusel
pressé à l’aide d’un cercle de plus petite taille, réserver au
réfrigérateur.
Torréfier le riz noir dans une casserole, et réserver à
l’étuve.
Déposer le cerclage de streusel au milieu d’une assiette,
dresser 15 g de crémeux Tulakalum dans le fond.
Déposer 20 g de compotée de pruneaux. Dresser la
ganache préalablement montée en rosace à l’aide d’une
poche munie d’une douille de 7 mm. Déposer 10 pétales
d’opaline en formant une fleur, puis positionner des
pétales de chocolat entre chaque pétale d’opaline.
Réaliser le cœur de la fleur en posant quelques grains de
riz noir torréfiés au centre.