Bûche Noisette Citron

Mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, la cassonade, la farine tamisée et la fleur de sel au batteur (feuille) et ajouter le beurre froid en dés jusqu’à l’obtention d’une pâte. 
Passer le crumble au crible et le cuire à 150 °C pendant 18/20 minutes.

Verser le sirop bouillant sur les noisettes hachées et laisser macérer 20 minutes. 
Égoutter, étaler sur plaque puis caraméliser à 160 °C (≈25 min), mélanger à mi-cuisson.
Mélanger le sirop d’érable froid avec le riz soufflé, l’étaler sur plaque et caraméliser à 160 °C (≈20 min).
Mélanger à mi-cuisson.
Faire fondre le chocolat à 40/45 °C, ajouter le praliné et la pâte de noisettes et verser sur le mélange 
caramélisé, le crumble, l’Éclat d’or, le riz torréfié et la fleur de sel.

Mélanger la farine de noisettes avec le sucre glace, la fécule et le sel.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer à la main les poudres préalablement mélangées. 
Cuire à 180°C 15/20 minutes.

Prélever avec un économe les zestes de citron jaune, retirer au maximum le ziste (partie blanche).
Blanchir trois fois, départ eau froide puis cuire les zestes blanchis avec le sucre et le jus de citron à 107 °C, mixer. 

Bouillir le lait et la crème et laisser infuser les zestes de citron pendant 10 min. Chinoiser. 
Cuire à 83 °C la crème, le lait, les jaunes mélangés au sucre puis ajouter la masse gélatine. 
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat, mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la pâte de noisettes.
Refroidir à 45 °C, mixer.

Chauffer la petite quantité de crème, le glucose, le cremsucre (sucre inverti) et la vanille.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. 

Fondre le chocolat avec le beurre de cacao, ajouter l’huile et les noisettes croquantes hachées.
Température d’utilisation 35 °C.

Mélanger tous les ingrédients à froid.