Bûche Vilma

Porter à ébullition le lait avec la crème et infuser les gousses de vanille préalablement fendues et grattées.
Verser sur les oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Ajouter le rhum.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

Torréfier la poudre de fruits secs à 150 °C pendant environ 15 minutes.
Laisser refroidir.
Foisonner les blancs d'oeufs avec la totalité du sucre.
Mélanger la poudre de fruits secs, les oeufs, l'eau et le sel.
Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
Incorporer délicatement à la maryse les blancs d’oeufs foisonnés.
Utiliser aussitôt.

Torréfier la poudre de fruits secs à 150 °C pendant environ 15 minutes.
Laisser refroidir.
Foisonner les blancs d'oeufs avec la totalité du sucre.
Mélanger la poudre de fruits secs, le cacao poudre, les oeufs, l'eau et le sel.
Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
Incorporer délicatement à la maryse les blancs d’oeufs foisonnés.
Utiliser aussitôt.

Torréfier les amandes à 150 °C pendant environ 10 minutes.
Laisser refroidir puis les concasser grossièrement.
Découper le beurre froid en cubes puis, au batteur muni d'une feuille, mélanger avec la cassonade
et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Ajouter alors les amandes concassées, l'Éclat d’or, le sel et et la poudre de vanille.
Mélanger brièvement en veillant à ne pas trop émietter.
Cuire à 150 °C clé ouverte pour obtenir une couleur ambrée.

Une fois le streusel cuit et refroidi, le peser et le concasser légèrement.
Le mélanger avec la couverture fondue et le presser immédiatement sans trop écraser.
Réserver au réfrigérateur.

Peler et couper les poires en cubes.
Mettre les cubes dans une eau légèrement citronnée pour éviter leur noircissement.
Chauffer la purée et les poires en cubes avec le glucose.
À 40 °C ajouter le mélange sucre/pectine.
Porter à ébullition et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Utiliser à 50/60 °C puis laisser gélifier à 4 °C.

Porter à ébullition le lait et le glucose DE60, verser sur les jaunes d’oeufs.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base 45/47 °C pour les noirs, et incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt et surgeler.

Réaliser le crémeux Opalys.
Réaliser les deux biscuits, les mélanger légèrement et étaler 850g de biscuit par plaque sur un silpat.
Cuire à 180 ºC pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
Démouler sur une feuille de papier guitare et retirer le silpat.
Réaliser le croustillant. Répartir le croustillant afin d’obtenir un rectangle de 6 x 52 cm sur 1 cm de haut (environ 160 g). Réserver au réfrigérateur.
À l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm dresser environ 250 g de crémeux Opalys sur le croustillant. Surgeler.
Réaliser la compotée de poire.
Verser 300 g dans des Moules à bûche U (Mini U : 33977) VALRHONA. Déposer le montage crémeux-croustillant. Surgeler.
Mixer la compotée restante et étaler 600 g par plaques de biscuit.
Détailler des bandes de biscuit de 18 x 53 cm en découpant egalement la feuille guitare pour faciliter la manipulation et le démoulage.
Placer dans un Moule U (Grand U : 33978) VALRHONA.
Démouler l'insert. Surgeler.
Réaliser la mousse et couler 500 g, sur le biscuit, déposer l’insert, côté croustillant vers l’extérieur. Surgeler.
Démouler la bûche.
À l'aide d'une poche sans douille, dresser 200g de crémeux Opalys sur la buche, lisser avec un morceau de rhodoïd et à l'aide d'une petite spatule, réaliser des formes de vague.
Réaliser le nappage Absolu et pulvériser une fine couche de nappage.
Décorer avec l'embout de bûche "Embout rond joyeuses fêtes blond 2 modèles" (38020CND) CHOCOLATREE.