Galette Agrumes

Mélanger au crochet les 310 g de farine T45, les 940 g de farine T55, les 25 g de sel, les 125 g de beurre en morceaux (1), les 25 g de vinaigre et les 500 g d’eau.

Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.

Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre (2).

Refermer l’abaisse et réaliser six tours simples en respectant les temps de repos.

Abaisser à 2 mm et détailler des disques de diamètre 30 cm de pâte feuilletée.

Laisser reposer.

Faire bouillir le lait, la crème et l'extrait de vanille, verser sur le sucre le Gelcrem chaud, la farine et les jaunes d'oeufs préalablement blanchis.

Mélanger le beurre pommade, le sucre, les oeufs puis ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée et les zestes de citron.

Détendre la crème pâtissière avec l'eau de fleur d’oranger et incorporer au mélange.

Faire blanchir dans l’eau salée les oranges entières.

Couper en morceaux les oranges puis les mixer et ajouter les purées.

Chauffer à 40 °C et ajouter la pectine jaune diluée dans le sucre et le dextrose.

Cuire à 100 °C (40° Brix).

Laisser refroidir.

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Faire bouillir l’eau, la cassonade et le sucre muscovado, le glucose, le miel, la gomme arabique et les zestes de citron.

Ajouter l'eau de fleur d’oranger.

Chinoiser et laisser refroidir.

Pocher la crème frangipane en rond de 30 cm (environ 265 g) de diamètre sur une feuille de papier cuisson.

Pocher le confit d’agrumes (environ 40 g) en spirale et mettre au congélateur. Couper l’insert en deux.

Déposer l’insert de frangipane sur le disque de feuilletage.

Mouiller l’une des extrémités à l’eau. Refermer la galette. Retourner la galette.

Beurrer le côté plat de la galette avec du beurre fondu, puis saupoudrer de sucre cassonade et du mélange de graines.

Cuire la galette à l’envers à 190 °C pendant 10 minutes et finir la cuisson à 165 °C pendant 50 minutes.