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Opéra
Gaufr'ète
Cette gaufre associe la pâte de cacahuète, le caramel et le chocolat. Une création qui associe croustillant, fondant et intensité aromatique dans un format snacking contemporain.
Une recette de la cheffe Marie Juguet
Pour les pâtissiers et boulangers
Pour 15 pièces
Niveau : Facile
1 - Pâte à gaufre lilloise
| 250 g | Farine T55 | |
| 12 g | Levure biologique | |
| 40 g | Sucre semoule | |
| 5 g | Sel fin | |
| 55 g | Lait entier UHT | |
| 75 g | Oeufs entiers | |
| 90 g | Beurre Extra Sec 84% Professionnel |
Fraser tous les ingrédients excepté le beurre.
Pétrir au batteur pendant environ 10 minutes puis, incorporer le beurre progressivement.
Continuer le pétrissage jusqu'à décollement de la pâte.
La température de la pâte devra être de 24 °C.
Faire pousser la pâte 30 minutes à température ambiante.
Dégazer puis réserver à 4 °C avant utilisation.
2 - Fourrage gaufre lilloise cacahuète
| 70 g | Beurre Extra Sec 84% Professionnel | |
| 140 g | Vergeoise brune | |
| 30 g | Pâte de cacahuète 70% | |
| 15 g | Crispy caramel beurre salé |
Mettre le beurre pommade et ajouter la vergeoise, les crispies caramel et la pâte de cacahuète.
3 - Montage et finition
| QS | Caraïbe 66% | |
| QS | Jivara 40% | |
| QS | Blond Dulcey 35% |
Réalisation :
Réaliser la pâte à gaufre puis détailler des pâtons de 30 g et bouler.
Mettre à chauffer le gaufrier et utiliser des plaques adaptées aux gaufres fourrées. Mettre en cuisson 50 secondes environ, elles doivent rester blondes afin de conserver du moelleux.
En sortie de gaufrier, les détailler à l’aide d’un emporte-pièce goutte de 11 cm de longueur, les ouvrir en deux et réserver.
Réaliser le fourrage, garnir chaque gaufre de 15 g de préparation, puis les refermer.
Finition :
À l’aide de couverture lactée précristallisée, tremper en biais l’extrémité arrondie des gaufres.
Pour finaliser, déposer un décor "Fleur orange rose 4 modèles" sur le chocolat et laisser cristalliser.
