Matcha Coco Crush

Au batteur à l’aide d’une feuille, sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.

Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les oeufs froids et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Réserver à 4 °C ou étaler aussitôt.

Chauffer l'eau.

À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose, dextrose).

À 45 °C, ajouter le profiber mélangé à une partie du sucre initial (environ 10%).

Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à 4 °C.

Mélanger le sirop et la crème de noix de coco. Mixer.

Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.

Remplir un bol pacojet.

Stocker à -18 °C.

Mélanger le sucre et la Iota, puis verser en pluie sur la fraise en purée à 4 °C.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

Couler aussitôt.

Caraméliser le sucre à sec et mélanger avec le quinoa soufflé.

Laisser refroidir sur une feuille de papier.

Faire fondre le beurre de cacao et mélanger avec le quinoa caramélisé, étaler sur une fine épaisseur.

Laisser refroidir.

Tiédir l'eau, en prélever une petite partie et la mélanger à la fécule.

Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

Mélanger la grande quantité d'eau et ajouter la gélatine pour la réhydrater.

Verser progressivement l'empois chaud.

Mélanger avec la gélatine réhydratée sur la couverture Inspiration Matcha partiellement fondue.

Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.

Lorsque le mélange est à 30 °C, verser sur la crème montée mousseuse.

Couler tout de suite. Surgeler.

Fondre ensemble les ingrédients.

Chinoiser avant utilisation.

Réalisation :

Réaliser la pâte sablée noix de coco, étaler à 2,5 mm et conserver au surgélateur.

Prendre une feuille "Transfert foule lapins (Réf. 12210CCZ - 46401)" CHOCOLATREE et la déposer sur de la pâte sablée étalée à 2,5 mm.

Donner un coup de rouleau pour y faire adhérer le motif de la feuille de décor, et placer à -18 °C.

Réaliser le sorbet noix de coco. Remplir un bol Pacojet et placer à -18 °C.

Réaliser le gel fraise et réserver à 4 °C.

Réaliser le quinoa caramélisé et réserver.

Réaliser la mousse allégée Inspiration Matcha et couler 30 g par moule tarte easy (Maé) de 9 cm et surgeler.

Détailler la pâte sablée noix de coco avec un emporte-pièce cannelé de 9 cm et cuire à 150 °C pendant 12 à 14 minutes. Laisser refroidir.

Détacher la feuille décor de la pâte sablée congelée.

Détailler des petites fleurs avec un emporte-pièce fleur. Cuire à 150 °C pendant 8 à 10 minutes, et réserver.

Démouler les mousses Inspiration Matcha.

À l'aide de l’appareil à pulvérisation Inspiration Matcha, pulvériser les mousses allégées pour avoir un effet velours.

Déposer une mousse sur chaque sablée noix de coco et réserver à 4 °C.

Pacosser le sorbet noix de coco, et réserver à -18 °C.

Détendre le gel fraise à l'aide d'un fouet et remplir une poche.

Couper les fraises en quartier et les mélanger avec du gel fraise.

Dressage :

Déposer dans une assiette un sablé noix de coco, surmonté d'une mousse Inspiration Matcha.

Déposer 20 g de fraise en quartier aléatoirement sur la mousse.

Déposer une quenelle de sorbet noix de coco.

Garnir le centre de gel fraise et quelques gouttes de sauce fraise sur les fraises.

Finir par déposer les fleurs en pâte sablée et des éclats de quinoa.