Galette Pistache

Dissoudre le sel dans l'eau.

Faire sabler le beurre (1) avec la farine.

Ajouter le vinaigre et l’eau salée au filet.

Bouler, étaler en rectangle et laisser reposer au réfrigérateur.

Étaler la détrempe et insérer la plaque de Beurre Extra Sec 84% (2).

Refermer l’abaisse et tourer.

Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.

Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande et la farine puis ajouter les œufs petit à petit. 

Lisser la crème pâtissière tempérée avec la pâte pure de pistache, mélanger les deux appareils puis ajouter l’alcool tiède.

Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur

Chauffer légèrement les grains de pistache au four ventilé.

Cuire l’eau et le sucre à 117 °C ajouter les grains de pistache, faire sabler puis caraméliser.

Ajouter le beurre et la fleur de sel.

Débarrasser et laisser refroidir.

Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos.

Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 26 cm de diamètre.

Laisser reposer.

Pocher 350 g de crème frangipane dans des cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.

Mettre au congélateur.

Déposer un insert de frangipane au centre d’un disque de feuilletage.

Humidifier les bords avec de l’eau et un pinceau.

Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour.

Retourner la galette, dorer trois fois (espacées de 30 minutes au réfrigérateur).

Rayer en faisant un motif de deux rosaces inversées.

Piquer et cuire au four ventilé à 170 °C pendant 40 minutes environ.

Saupoudrer de dextrose à la sortie du four puis cuire de nouveau 10 minutes à 170 °C (ventilation maximum).

Laisser refroidir puis poser un cercle de 5 cm de diamètre au centre de la galette, humidifier avec un peu de sirop et saupoudrer de grains de pistache caramélisés.