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Description
Fiche Technique
Sélection Engagée
| Métiers associés | Glacier, Pâtissier, Hôtelier, Chocolatier, Traiteur, Boulanger, Restaurateur |
| Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
| % de fruits | 100.00 |
| Type de produit | Purée surgelée |
| Informations | |
|---|---|
| Poids net (valeur) | 4.00 |
| Poids Net (unité) | kg |
| Dénomination légale | Mandarine surgelée en purée surgelée |
| Conditions de conservation | Conservation surgelée -18°C |
| Longueur pièce (valeur) | 28.60 |
| Largeur pièce (valeur) | 20.80 |
| Hauteur (valeur) | 17.60 |
| Unité Dimension | CM |
| °Brix | 10.50 |
| DVC | 6 mois |
| Valeurs nutritionnelles | |
|---|---|
| Energie (kcal) | 47.00 |
| Energie (kJ) | 200.00 |
| Fibres alimentaires (g) | 1.70 |
| Protéines (g) | 0.80 |
| (Lipides) saturés (g) | 0.00 |
| Sel (g/100g) | 0.00 |
| (Glucides) sucres (g) | 8.60 |
| Glucides totaux (g) | 9.20 |
| Lipides totaux (g) | 0.00 |
| Composition | |
|---|---|
| Ingrédients | 100% Mandarine |
Pour une gastronomie plus saine: sans résidu de pesticides, 100% fruit, sans additifs
Pour des filières durables: tracé jusqu'au producteur
NOUVEAU
La purée de mandarine Ciaculli proposée par Adamance constitue un ingrédient d'exception, spécifiquement développé pour répondre aux exigences de la gastronomie professionnelle. Issue d'une variété emblématique de Sicile, cette purée se distingue par une pureté absolue, affichant une composition 100% fruit, sans aucun sucre ajouté ni additif.
Pour les chefs pâtissiers, glaciers et cuisiniers, c'est la garantie de travailler un produit dont le profil aromatique est resté intact, préservant toute la complexité et la fraîcheur de l'agrume originel. En choisissant cette référence, vous optez pour une qualité constante tout au long de l'année, vous affranchissant des contraintes de saisonnalité tout en bénéficiant d'un fruit cueilli à pleine maturité.
L'engagement d'Adamance, entreprise labellisée B Corp, va au-delà de la simple transformation du fruit. Cette purée est le fruit d'une agriculture respectueuse, certifiée Zéro Résidu de Pesticides, ce qui permet de répondre à une demande croissante des consommateurs pour une alimentation plus saine et transparente.
La traçabilité est totale, nous permettant de remonter jusqu'au producteur, Vincenzo Mineo, qui cultive ces mandarines dans la région de Ciaculli selon des méthodes agro-écologiques. Cette démarche garantit non seulement un produit fini d'une grande finesse gustative, mais soutient également des filières durables.
La texture fluide et homogène de la purée facilite son intégration dans toutes vos préparations techniques, assurant une régularité précieuse en laboratoire.
L'utilisation de cette purée de mandarine en gastronomie professionnelle ouvre un champ de possibilités créatives immense, tant en pâtisserie qu'en cuisine ou en mixologie. Grâce à son équilibre parfait entre acidité et sucrosité naturelle, elle s'intègre harmonieusement dans de nombreuses recettes techniques.
En pâtisserie, elle est idéale pour la réalisation de mousses aériennes, de crémeux onctueux ou de ganaches fruitées. Sa stabilité à la décongélation permet de créer des inserts précis pour vos entremets, apportant une note de fraîcheur intense qui vient contrebalancer la richesse d'un chocolat noir ou la douceur d'une vanille. Les professionnels apprécient particulièrement sa capacité à conserver sa couleur vibrante et son parfum puissant même après transformation.
Pour les glaciers, cette purée 100% fruit est une base de travail exceptionnelle. Avec un taux de Brix de 10,5°B, elle permet de formuler des sorbets à l'intensité de fruit incomparable, sans être dénaturée par des sucres superflus.
En cuisine salée, elle devient une alliée de choix pour la confection de sauces de déglaçage, de vinaigrettes acidulées pour accompagner des poissons gras ou des crustacés, ou encore pour des laquages originaux sur des volailles.
Enfin, en mixologie, sa fluidité et sa puissance aromatique permettent de signer des cocktails et mocktails haut de gamme, où la mandarine Ciaculli apporte une dimension florale et une longueur en bouche que l'on ne retrouve pas avec des jus classiques.
Sur Valrhona Selection, nous mettons à votre disposition des recettes spécialement conçues pour les professionnels de la gastronomie. Chaque recette est une invitation à l'innovation, vous permettant de repousser les limites de votre créativité culinaire. De plus, les livrets de recettes Adamance sont des ressources précieuses qui vous guideront dans la réalisation de plats exceptionnels.
La réussite de vos préparations repose sur une maîtrise parfaite des paramètres techniques et des associations de saveurs.
Pour préserver l'intégralité des qualités organoleptiques de la mandarine Ciaculli, il est conseillé de décongeler la purée au réfrigérateur entre 0°C et 4°C pendant 24 heures avant son utilisation. Une fois décongelée, elle peut être conservée quelques jours au réfrigérateur.
Pour les recettes nécessitant une gélification, comme les coulis ou les voiles, il n'est pas nécessaire de porter la purée à ébullition ; une chauffe douce entre 50°C et 60°C suffit pour dissoudre les agents texturants comme la gélatine ou la pectine, ce qui évite de dénaturer le goût du fruit frais et de préserver sa fraîcheur caractéristique.
Voici quelques applications concrètes pour sublimer ce produit dans vos cartes :
Sur Valrhona Selection, boutique en ligne réservée aux professionnels de la gastronomie, retrouvez une large gamme de purées surgelées et réfrigérées Adamance.
La mandarine Ciaculli est également disponible en seaux 2 x 5 kg surgelée et en poches 2 x 1 kg réfrigérée.
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