Galette Mendiant

Dissoudre le sel dans l'eau.

Faire sabler le beurre (1) avec la farine.

Ajouter le vinaigre et l’eau salée au filet.

Bouler, étaler en rectangle et laisser reposer au réfrigérateur.

Étaler la détrempe et insérer la plaque de Beurre Extra Sec 84% (2).

Refermer l’abaisse et tourer.

Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.

Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande et la farine puis ajouter  les œufs petit à petit.

Lisser la crème pâtissière tempérée, mélanger les deux appareils puis ajouter l’alcool tiède.

Hacher grossièrement les amandes et les noisettes.

Mélanger avec les pistaches, les raisins, les cubes d'oranges et de citrons confits.

Etaler 500 g de chocolat noir tempéré (30 cm par 40 cm) et saupoudrer de fleur de sel.

Mélanger le sucre et la poudre de cacao.

Mélanger les flocons d’avoine avec les blancs d’œufs puis ajouter au sucre cacao et mélanger ensemble.

Laisser sécher et tamiser pour récupérer d'un côté l'excédent de sucre cacao et les flocons d'avoine de l'autre.

Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos.

Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 26 cm de diamètre.

Laisser reposer.

Pocher 130 g de crème frangipane dans des cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.

Ajouter 90 g de mélange de fruits secs et de fruits confits puis disposer 100 g d'éclats de chocolat fleur de sel en appuyant légèrement.

Pocher de nouveau 130 g de crème frangipane et mettre au congélateur.

Humidifier les bords d’un disque de feuilletage avec de l’eau à l'aide d'un pinceau.

Déposer un insert de frangipane au centre.

Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour.

Retourner la galette, humidifier avec de l’eau à l'aide d'un pinceau.

Saupoudrer chaque galette de flocon d’avoine polignac cacao (environ 60 g) puis de grué finement mixé (environ 5 g) et enfin de sucre cacao (environ 15 g).

Retourner la galette (côté décor sur une feuille de papier cuisson) et piquer.

Cuire au four ventilé à 165 °C pendant 50 minutes environ.

Laisser refroidir avant de retourner les galettes.

Disposer un emporte-pièce à vol au vent de 22 cm de diamètre au centre puis saupoudrer la bordure de sucre glace.