Douceurs Kawaï

Mélanger le sucre semoule, le glucose en poudre et la pectine NH, puis verser en pluie sur la purée d’ananas.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

Laisser refroidir.

Ajouter le shiso et mixer pour affiner le plus possible les feuilles.

Réserver ou utiliser aussitôt.

Chauffer les purées de fruits avec le sucre.

Laisser refroidir.

Ajouter le shiso et mixer pour affiner le plus possible les feuilles.

Réserver ou utiliser aussitôt.

Chauffer le yuzu en purée et l'eau jusqu'à environ 80 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Verser progressivement sur la couverture Inspiration Yuzu et le beurre de cacao fondus.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Ajouter la crème froide.

Mixer de nouveau ou laisser cristalliser au réfrigérateur.

Porter à ébullition le nappage Absolu cristal avec la purée d'ananas.

Ajouter le shiso et mixer le plus finement possible.

Utiliser aussitôt.

Torréfier la poudre d'amande à 150 °C pendant environ 15 minutes.

Laisser refroidir.

Foisonner les blancs d'oeufs avec la totalité du sucre.

Mélanger la poudre d'amande torréfiée, le sel et la farine.

Ajouter les oeufs entiers et l'eau puis mélanger.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs d’oeufs foisonnés.

Utiliser aussitôt.

Préparation :

Réaliser le confit ananas, le punch ananas, le crémeux Inspiration Yuzu et le nappage Absolu ananas shiso.

Réaliser le biscuit, étaler 325 g de biscuit par cadre 34 x 34 cm de 4 mm de haut.

Décadrer. Cuire à 180 °C pendant 7 minutes. Réserver.

Montage :

À l'aide de l'Inspiration Yuzu précristallisé, chablonner la première feuille de biscuit.

Retourner la feuille de biscuit une fois l’Inspiration Yuzu cristallisé.

Déposer 100 g de punch sur le biscuit.

Lisser 450 g de confit. Surgeler.

Lisser 500 g de crémeux.

Déposer un nouveau biscuit et répéter les opérations.

Finir avec un troisième biscuit.

Ajouter 100 g de punch.

Lisser sur le dessus avec 200 g de crémeux Inspiration Yuzu. Surgeler.

Lisser par-dessus avec 200 g de nappage Absolu ananas shiso. Surgeler.

Détailler à la forme souhaitée et déposer un décor "Mini feuille élégance" .

Mélanger le sucre et la Iota, puis verser en pluie sur la purée de fruit abricot à 4 °C.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

Couler aussitôt.

Astuce : Le dosage en sucre est modulable selon les contraintes d’environnement et le profil recherché. De légers ajustements n’altèrent pas la structure et permettent d’affiner avec précision l’équilibre des saveurs.

Chauffer l'eau à 90 °C, ajouter le thé hojicha et laisser infuser 5 minutes.

Mixer et chinoiser.

Mélanger une petite partie de l'eau infusé avec la fécule de pommes de terre, réserver.

Chauffer le reste de l'eau entre 85 et 90 °C.

Verser progressivement le mélange eau/ fécule dans l'eau chaude en fouettant et porter à ébullition.

Utiliser aussitôt.

Peser la quantité d'empois hojicha chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Ajouter la crème liquide froide puis mixer de nouveau.

Ajouter le thé hojicha préalablement mixé.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

Chauffer tous les ingrédients et laisser infuser 10 minutes.

Mixer et chinoiser dans une passette pas trop fine.

Réserver à 4 °C.

Le hojicha est un thé vert japonais torréfié, reconnaissable à sa couleur brune et à ses arômes toastés, évoquant le café léger ou le caramel.

Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le lait et pétrir.

Lorsque la pâte commence à se décoller des bords, ajouter le sucre progressivement, le beurre à température ambiante, puis la pâte de miso.

Lorsque la pâte est bien lisse, arrêter le pétrissage.

Laisser pointer 1h30 à 29 °C.

Laisser reposer 12 heures à 4 °C.

Astuce : À la sortie du four, plongez immédiatement les babas dans un sirop tiède (30 °C) pour une imbibition homogène et un moelleux parfaitement maîtrisé.

Le miso est une pâte fermentée japonaise, élaborée à partir de soja (parfois de riz ou d’orge), qui apporte des notes salines, rondes et umami, subtilement caramélisées.

Chauffer les deux ingrédients ensemble.

Utiliser aussitôt.

Astuce : Pour une finition nette et brillante, glacez les babas encore congelés avec un glaçage bien chaud : il formera une fine couche régulière, parfaitement adhérente.

Réalisation :

Réaliser le gel iota abricot, la ganache montée Dulcey et le sirop à baba.

Réaliser la pâte à baba et déposer 5 g par moule mini quenelle (Réf. PX074 Pavoni).

Mettre en chambre de pousse à 27 °C pendant 40 minutes.

Cuire à 155 °C pendant 15 minutes, démouler puis laisser encore 5 minutes.

Plonger les babas dans le sirop à 30 °C tout de suite en sortie de four.

Laisser imbiber les babas pendant 12 heures.

Égoutter les babas et les placer à -18 °C.

Réaliser le glaçage baba, et glacer les babas sortis du surgélateur avec le glaçage chaud.

Réserver les babas sur des plaques à 4 °C ou -18 °C suivant l'utilisation.

Décor :

À l’aide du chocolat Blond Dulcey précristallisé, légèrement saupoudré de thé hojicha en poudre, étaler finement l’appareil entre deux feuilles guitare puis détailler ensuite des pastilles régulières à l’aide d’une douille de 18 mm.

Laisser cristalliser à 16 °C.

Montage :

Foisonner la ganache montée Dulcey et dresser avec une douille de 8 mm, une goutte de ganache montée sur le dessus du baba.

Garnir la goutte de ganache montée de gel abricot (environ 4 g).

Finaliser avec une pastille de Dulcey ou pour un décor plus fantaisie, déposer un décor Ovales colorés Pâques 4 modèles

Chauffer l'eau à 90 °C, ajouter le genmaïcha et laisser infuser 5 minutes.

Mixer et chinoiser.

Mélanger une petite partie du l'eau infusé avec la fécule de pomme de terre, réserver.

Chauffer le reste de l'eau entre 85 et 90 °C.

Verser progressivement le mélange eau/ fécule dans l'eau chaude en fouettant et porter à ébullition.

Utiliser aussitôt.

Peser la quantité d'empois genmaïcha chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Ajouter la crème liquide froide et mixer de nouveau.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

Fondre le chocolat et le beurre de cacao, puis incorporer l’huile de pépins de raisin ainsi que le genmaïcha préalablement mixé.

Utiliser à 35 °C.

Le genmaïcha est un thé vert japonais enrichi de riz grillé, qui lui confère des notes toastées et gourmandes, presque biscuitées.

Réhydrater la gélatine.

Chauffer un tiers des purées avec la gélatine à 50 °C.

Ajouter ensuite le sucre puis le reste des purées et la brunoise de mangue.

Laisser gélifier à 4 °C.

Dans une cuve de batteur, rassembler la mangue en purée à 4 °C et l'albuwhip tamisé.

Mélanger et attendre 15 à 20 minutes que l'albuwhip s’hydrate.

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre, cuire à 118 °C, puis verser sur le mélange, mangue en purée et albuwhip, mousseux.

Foisonner à l’aide d’un batteur, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 30 °C).

Rassembler la mangue en purée à 4 °C et la crème à 4 °C puis foisonner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousseuse comme pour une crème fouettée standard.

Verser en pluie la gélatine bovine sur la petite quantité de mangue en purée (1) à 4 °C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.

Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la purée (2) à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.

Rassembler environ un tiers de la mangue en purée avec la meringue Italienne puis commencer le mélange au fouet afin d’homogénéiser les textures.

Ajouter le reste de la mangue en purée, mélanger alors à la maryse, puis terminer en incorporant la crème fouettée délicatement, afin de conserver au maximum le foisonnement.

Couler aussitôt.

Porter à ébullition le nappage Absolu cristal avec l’eau.

Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Astuce : Tremper entre 30 et 33 °C pour garantir une couche fine et homogène qui cristallise rapidement au contact de la mousse.

Réalisation :

Réaliser la ganache montée genmaïcha et le glaçage eskimo.

Réaliser la compotée de mangue passion et couler 5 g par moule silicone mini quenelle (Réf. PX074 Pavoni).

Laisser gélifier 1 heure à 4 °C, puis surgeler.

Réaliser la mousse mangue et remplir les moules silicone mini quenelle. Surgeler.

Démouler les compotées de mangue et réaliser le nappage Absolu cristal, à l'aide d'un pistolet, déposer un léger voile d'Absolu cristal sur les compotées de mangue passion.

Dressage :

Démouler les mousses mangue et les tremper jusqu'à hauteur dans le glaçage eskimo genmaïcha.

Foisonner la ganache montée genmaïcha, et à l'aide d'une douille de 7 mm dresser une goutte sur la mousse mangue.

Déposer ensuite une compotée de mangue sur la ganache montée.

Finir avec du genmaïcha au centre et/ou déposer un décor Fleur orange rose 4 modèles