Flan Mangue - Recette Pro Valrhona Selection

Le flan s’impose aujourd’hui comme un incontournable de la pâtisserie.

Avec sa texture onctueuse et son goût délicat, il offre un moment gourmand et réconfortant.

Une recette Adamance

Pour les pâtissiers

Pour 1 flan (cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut)

1 - Pâte brisée

200 g		Farine T65
150 g		Beurre
2 g		Sel fin
20 g		Sucre semoule
40 g		Lait 1/2 écrémé
10 g		Jaunes d'oeufs

Mélanger au batteur muni de la feuille, la farine avec le beurre froid, le sel et le sucre. Incorporer le lait et les jaunes en mélangeant le moins possible. Stocker à 4°C.

2 - Appareil flan

122 g		Sucre semoule
30 g		Amidon de maïs
15 g		Amidon de pomme de terre
8 g		Natur Emul
740 g		Mangue en purée
85 g		Huile de noix de coco désodorisée

Mélanger le sucre, les amidons et le Natur Emul, puis incorporer dans la mangue en purée à 4°C. Mixer.

Chauffer entre 82 et 85°C maximum et débarrasser sur l’huile de noix de coco désodorisée. Mixer intensément et stocker à 4°C.

Brasser légèrement l’appareil refroidi à l’aide d’une corne ou à la feuille du batteur en veillant à ne pas incorporer d’air.

Montage

Pocher 950 g d’appareil dans un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut préalablement foncé de pâte brisée et cuire 55 minutes à 1 heure à 180°C.

Stocker le flan à 4°C jusqu’à complet refroidissement.

Adaptable à vos envies

Vous pouvez réaliser la recette de flan avec les fruits en purée Adamance de votre choix parmi notre sélection : Abricots, Banane, Cassis, Noix de coco, Framboise, Griotte, Mangue, Myrtille, Poire.

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