Galette Soleil de blé noir

Dissoudre le sel dans l'eau.

Mélanger au crochet la farine, l’eau salée et la crème au filet.

Bouler, étaler en rectangle et laisser reposer au réfrigérateur.

Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage.

Refermer l’abaisse et tourer.

Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.

Torréfier la farine de sarrasin à 170 °C pendant 20 minutes.

Crémer le beurre pommade avec les sucres.

Ajouter la poudre d’amande et la farine de sarrasin torréfiée.

Incorporer les œufs tempérés petit à petit.

Lisser la crème pâtissière tempérée, l'incorporer puis ajouter l’alcool tiède.

Blanchir les citrons entiers dans l'eau salée pendant 20 minutes environ.

Couper en morceaux, épépiner et mixer avec le jus et le zeste de citron puis la purée de poire.

Ajouter le thym citron (ficelé à l’aide d’une ficelle de boucher ou placé dans une compresse) et chauffer à 40 °C.

Laisser infuser pendant 5 minutes, retirer les branches de thym citron, puis ajouter la pectine mélangée au sucre et au dextrose.

Cuire à 40° Brix.

Mixer à nouveau si besoin.

Débarrasser et laisser refroidir.

Cuire les graines de sarrasin dans de l'eau pendant 7 minutes.

Égoutter et rincer puis sécher au four ventilé à 100 °C pendant 2 heures.

Frire dans une huile fumante jusqu’à ce que les graines soufflent.

Égoutter sur du papier absorbant.

Cuire le sucre et l'eau à 117 °C.

Ajouter les graines et faire caraméliser.

Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos.

Abaisser le feuilletage à 1.5 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 cm de diamètre.

Laisser reposer.

Mettre les rognures de feuilletage au réfrigérateur et les réétaler à 1,5 mm, piquer et laisser reposer.

Détailler des disques de 24 cm de diamètre.

Pocher 350 g de frangipane en rond de 24 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.

Pocher 60 g de confit de citron puis pocher de nouveau 140 g de frangipane, lisser et mettre au congélateur.

Déposer un disque de rognures de feuilletage de 24 cm de diamètre sur les inserts de frangipane et le déposer sur le disque de feuilletage de 28 cm de diamètre.

Humidifier les bords du disque de feuilletage avec de l’eau et un pinceau et remonter le feuilletage pour fermer la galette.

Retourner la galette, humidifier légèrement et saupoudrer du mélange sucre et sarrasin mixé.

Rayer, piquer puis détailler une cheminée de 2 cm de diamètre.

Cuire au four ventilé à 170 °C pendant 35 minutes environ. Saupoudrer de dextrose et recuire 10 minutes.

Laisser refroidir.

Déposer du sarrasin soufflé caramélisé au centre de la galette.