flan coco framboise
recette flan coco framboiserecette flan coco framboise

Ce flan s'impose aujourd'hui comme un incontournable de la pâtisserie. Avec sa texture onctueuse et son goût délicat, il offre un moment gourmand et réconfortant.

 

Une recette Adamance

Pour les pâtissiers

Pour un flan (cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut)

1 - Pâte brisée

47,4% 200 g   Farine T65
35,5% 150 g   Beurre
0,5% 2 g   Sel fin
4,7% 20 g   Sucre semoule
9,5% 40 g   Lait 1/2 écrémé
2,4% 10 g   Jaune d'oeufs

 

Mélanger au batteur muni de la feuille, la farine avec le beurre froid, le sel et le sucre.

Incorporer le lait et les jaunes en mélangeant le moins possible.

Stocker à 4°C.

2 - Appareil flan coco

12,2% 61 g   Sucre semoule
3% 15 g   Amidon de maïs
1,5% 7,5 g   Amidon de pomme de terre
0,8% 4 g   Natur Emul
78,5% 392,5 g   Crème de Noix de coco
4% 20 g   Huile de nois de coco désodorisée

 

Mélanger le sucre, les amidons et le Natur Emul, puis incorporer dans la crème de noix de coco à 4°C. Mixer.

Chauffer entre 82 et 85°C maximum et débarrasser sur l’huile de noix de coco désodorisée. Mixer intensément et stocker à 4°C.

Brasser légèrement les deux appareils refroidis à l’aide d’une corne ou à la feuille du batteur en veillant à ne pas incorporer d’air.

3 -  Appareil flan framboise

15,2% 76 g   Sucre semoule
5% 25 g   Amidon de maïs
1,5% 7,5 g   Amidon de pomme de terre
0,8% 4 g   Natur Emul
67,5% 337,5 g   Framboise en purée
10% 50 g   Huile de noix de coco désodorisée

 

Mélanger le sucre, les amidons et le Natur Emul, puis incorporer dans la framboise en purée à 4°C. Mixer.

Chauffer entre 82 et 85°C maximum et débarrasser sur l’huile de noix de coco désodorisée. Mixer intensément et stocker à 4°C.

Brasser légèrement les deux appareils refroidis à l’aide d’une corne ou à la feuille du batteur en veillant à ne pas incorporer d’air.

Montage

X g   ingrédient
X g   ingrédient
X g   ingrédient
X g   ingrédient
X g   ingrédient
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Pocher la même quantité des deux appareils dans un cercle préalablement foncé de la pâte brisée en prenant le soin de réaliser de belles marbrures.

Cuire 55 minutes à 1 heure à 180°C (l’appareil est cuit au bout de 50 minutes mais vous pouvez prolonger la cuisson si la pâte le nécessite).

Stocker le flan à 4°C jusqu’à complet refroidissement.

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