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5 Recipes steps

1 Ganache montée praliné pistache

    Porter à ébullition l’eau avec la poudre de lait mélangée au stabilisateur.

    Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

    Émulsionner le liquide chaud avec le praliné mélangé au beurre de cacao fondu.

    Ajouter la crème fleurette froide et les blanc d’œufs.

    Mixer en fin de mélange.

    Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement une nuit.

    Foisonner.

2 Streuzel pistache

    170 g Pistaches

    170 g Beurre sec 84%

    170 g Farine T45

    170 g Sucre semoule

    Broyer les pistaches en poudre.

    Mélanger au batteur les poudres avec le beurre froid en cubes.

    Passer la pâte froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers.

    Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.

    Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

3 Biscuit moelleux amandes

    200 g Poudre d’amandes

    200 g Sucre glace

      90 g Farine T45

    130 g Blancs d’œufs

      45 g Crème fleurette 35%

    400 g Blancs d’œufs

    220 g Sucre semoule

    Mélanger les poudres avec la petite quantité de blancs non montés et la crème fleurette.

    Foisonner la deuxième quantité de blancs à vitesse moyenne afin d’obtenir un alvéolage régulier tout en ajoutant le sucre progressivement.

    Lorsque les blancs sont montés, les incorporer au premier mélange.

    Cuire à 170°/190° C.

4 Nappage absolu à pulvériser

    Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.

    Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

5 Montage

Préparer la ganache montée. Réaliser le streuzel et parsemer 90 g dans chaque moule. Cuire à 150°C pendant environ 12 minutes. Garnir chaque moule avec 200 g de biscuit moelleux et cuire à 180°C pendant environ 20 minutes. Surgeler. Foisonner la ganache montée. Déposer une fine couche sur le biscuit puis à l’aide d’une poche coupée en biseau dresser un cordon de ganache montée sur la moitié de chaque part. Découper des fraises et les déposer sur l’autre moitié de chaque part. A l’aide d’un pistolet, déposer un voile de nappage neutre Absolu Cristal. Terminer avec les décors chocolat et quelques pépites de streuzel.

Finition

Pour le décor chocolat: A l’aide d’une poche, réaliser des traits de chocolat blanc tempéré sur une feuille imprimée. Laisser cristalliser.