Fikaccia

Réaliser un frasage avec les oeufs, le lait et la farine durant environ 5 minutes à vitesse lente.
Ajouter les sucres puis continuer le pétrissage en accélérant la vitesse.
Une fois que la pâte commence à se décoller, ajouter le sel et la levure, puis prolonger le pétrissage jusqu'au décollement total de la pâte, afin d'obtenir un beau réseau glutineux.
La température de fin de pétrissage doit être d'environ 24 °C.
Prélever la quantité nécessaire à aromatiser.

À NOTER
L’ajout décalé de sel et de levure permet, à la fois, de favoriser la création du réseau glutineux et de retarder le démarrage de la fermentation.

Pétrir la détrempe de base.
Incorporer à vitesse lente le beurre ramolli et le sucre inverti.
Une fois la pâte homogène, augmenter la vitesse et pétrir jusqu'à décollement.
Température de fin de pétrissage entre 24 et 26 °C.
Laisser pointer 45 minutes en bac, dégazer puis réserver à 4 °C idéalement environ 12 heures.
Il est possible de réaliser un rabat après le pointage pour redonner un peu de force à la pâte, en fonction de son comportement.

Pétrir la brioche nature neutre.
Bassiner peu à peu avec l'eau de fleur d'oranger.
La pâte doit obtenir une texture souple et lisse.
La température de fin de pétrissage devrait être entre 24°C et 26°C.
Peser des pâtons de 315 g, former des boules en vous aidant d'un triangle puis disposer dans un moule à panettone de 19 cm de diamètre x 5,5 cm de haut, puis répartir la pâte dans le moule de manière régulière.
Laisser reposer 12 heures à 4 °C.

TIPS
Après le bassinage, la pâte devient très souple, cette texture lui donne une mie humide et agréable à la dégustation.

Rassembler le citrate de sodium, la gomme gellane et l'amidon, puis bien les mélanger au sucre semoule pour les disperser.
Verser en pluie sur la purée à 4 °C, puis mixer pour bien homogénéiser.
Chauffer à 90 °C sans cesser de remuer, puis sans attendre (car la prise du gel est rapide), couler en bac, puis réserver à 4 °C.
Laisser gélifier minimum 2 heures.
Á l’aide du batteur muni de la feuille, brasser le fourrage framboise à faible vitesse, jusqu'à obtenir une texture lisse.
Utiliser immédiatement ou réserver à 4 °C.

Porter l’eau et le sucre à ébullition, puis réserver à 4 °C.

LA VEILLE
Réaliser la pâte à brioche fleur d’oranger, le fourrage framboise et le sirop.

LE JOUR MÊME
Faire pousser environ 2 h 30 à 28 °C.
Après la pousse, verser un filet d’huile sur les Fikaccia, puis créer des cavités avec vos doigts.
À l'aide d'une poche sans douille, fourrer chaque Fikaccia avec environ 120 g de fourrage, de manière aléatoire, en le faisant ressortir légèrement.
Parsemer de pistaches brutes concassées.
Cuire à 140 °C pendant enviro 35 minutes.
À la sortie du four, badigeonner de sirop.