Mignardise trio 2

Dans un bol de batteur sur un bain-marie, mélanger les blancs et le sucre jusqu’à 55/60 °C.
Retirer le bol du bain-marie puis foisonner au batteur à l’aide d’un fouet.

Mélanger le sucre avec les iotas carraghénanes et la poudre d'osmanthe, puis verser en pluie sur la
purée de litchi en 4 °C.
Chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.
Mixer vigoureusement.
Couler aussitôt.

Hydrater la gélatine dans 45 g de purée de litchi.
Mélanger le sucre avec le reste de litchi en purée à 4 °C, chauffer la masse gélifiée et l'ajouter à la purée sucrée.
Ajouter la crème.
Laisser cristalliser au frais.
À l’aide d’un batteur équipé d’un fouet, foisonner le mélange à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention
d’une texture dressable à la poche.

Réaliser la meringue suisse : à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée 18, la dresser sur la moitié de demi-sphères de 3 cm de diamètre retournées.
Parsemer les meringues de poudre d'Osmanthe. Cuire pendant 4 heures à 60 °C.
Réaliser le gel iota. Mouler directement en bille dans les moules Silikomart Truffles (Réf. 36.257.87.0065).
Laisser gélifier à 4 °C pendant 30 minutes puis surgeler.
Réaliser la chantilly gélifiée litchi et laisser cristalliser idéalement 4 heures à 4 °C.
Démouler les meringues et, à froid, limer le dessous des meringues afin de créer un aplat.
Monter la chantilly et dresser 5 g par meringue avec une poche munie d’une douille unie de 12.
Démouler les billes de iota litchi et venir les déposer dans la crème jusqu'à obtenir un petit bourlet de crème autour des billes.
Parsemer la crème de quelques fleurs d'Osmanthe séchée. Dresser avant chaque service.

Porter à ébullition le lait avec la crème et verser sur les oeufs préalablement mélangés (sans
blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

Mixer le lait avec la menthe durant 30 secondes. Chinoiser.
Ajuster le poids de lait si nécessaire.
Faire chauffer le lait avec la crème, à 40 °C ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition.
Ajouter les oeufs, la gélatine préalablement réhydratée et mixer en ajoutant le beurre.
Réserver ou couler aussitôt.

Faire bouillir l'eau, le jus de citron et le gracila.
Laisser cristalliser au frais.
Mixer le tout très fin avec les feuilles de menthe.

Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Pour une pulvérisation "velours", utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un support congelé.

Réaliser le crémeux Andoa, le crémeux menthe et le gel. Réserver au réfrigérateur.
Étaler finement de la couverture Andoa Noire précristallisée entre deux feuilles guitare et détailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 4 cm de diamètre. Tracer un trait au couteau aux 3 /4 du disque afin de réaliser un aplat.
Détailler également des petits flocons de neige.
Une fois cristallisés, démouler les flocons, les placer au réfrigérateur et les pulvériser velours avec un appareil à pulvériser lait.
À l'aide d'un cornet, coller les flocons sur un des aplats de la future mignardise.
Sur le côté non décoré, dresser le crémeux chocolat (3 g) et dresser au centre le gel menthe (1 g).
Déposer un nouveau aplat par dessus et dresser le crémeux menthe (2 g).
Déposer un troisième aplat et dresser à nouveau le crémeux chocolat et le gel menthe.
Déposer le dernier aplat de chocolat.

Mélanger à froid une petite partie du l'eau avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste de l'eau entre 85 ° et 90 °C.
Verser progressivement le mélange eau/ fécule dans l'eau chaude en fouettant et porter à ébullition.
Utiliser aussitôt.

Peser la quantité d'empois de base chaud en ajoutant le mélange à pain d'épices nécessaire pour la
recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

Chauffer le lait, la crème, les zestes d'orange et le glucose DE60 à 40/45 °C.
Incorporer le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de
bien activer la pectine.
Lorsque la base pectinée est chaude, filtrer et émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion. Couler à 40/45 °C.

La veille, réaliser la ganache montée et la laisser cristalliser 12 heures à 4 °C.

Réaliser la ganache Caraïbe orange et couler 10 g par fond de tarte « mini ronds caramel - Ø32mm, H 16 » (15307) LA ROSE NOIRE.
Laisser cristalliser 2 heures à 4 °C.
Foisonner la ganache montée épices et à l'aide d'une poche munie d’une douille unie de 11 cm, dresser 4 g de ganache sur une feuille guitare.
Déposer une feuille transfert « Houx biscuit Noël » (13640CNZ) CHOCOLATREE sur les points de ganache.
Aplatir le tout en ne dépassant pas les 3,5 cm de diamètre par goutte. Surgeler.
Décoller d'un coup sec la feuille transfert et déposer un palet de ganache montée par tartelette.
À réaliser avant chaque service.