Fikatwist Confection 80%



Fikatwist Confection 80%, une recette qui marie le réconfort du chocolat à la douceur d'une brioche moelleuse. Idéale pour séduire les amateurs de saveurs sucrées et gourmandes.
Une recette des chefs Valrhona Selection
Pour les boulangers
Pour 6 pièces de 14 cm de diamètre.
1 - Détrempe de Base Brioche
255 g | OEufs entiers | |
99 g | Lait entier UHT | |
525 g | Farine de gruau | |
33 g | Sucre semoule | |
33 g | Sucre inverti | |
13 g | Sel fin | |
20 g | Levure biologique |
Réaliser un frasage avec les oeufs, le lait et la farine durant environ 5 minutes à vitesse lente.
Ajouter les sucres puis continuer le pétrissage en accélérant la vitesse.
Une fois que la pâte commence à se décoller, ajouter le sel et la levure, puis prolonger le pétrissage jusqu'au décollement total de la pâte, afin d'obtenir un beau réseau glutineux.
La température de fin de pétrissage doit être d'environ 24 °C.
Prélever la quantité nécessaire à aromatiser.
À NOTER
L’ajout décalé de sel et de levure permet, à la fois, de favoriser la
création du réseau glutineux et de retarder le démarrage de la fermentation.
2 - Brioche Nature Neutre
192 g | Beurre sec 84 % | |
30 g | Sucre inverti |
Pétrir la détrempe de base.
Incorporer à vitesse lente le beurre ramolli et le sucre inverti.
Une fois la pâte homogène, augmenter la vitesse et pétrir jusqu'à décollement.
La température de fin de pétrissage devrait être entre 24°C et 26°C.
Laisser pointer 45 minutes en bac, dégazer puis réserver à 4 °C, idéalement environ 12 heures.
Il est possible de réaliser un rabat après le pointage, pour redonner un peu de force à la pâte, en fonction de son comportement.
3 - Fourrage Chocolat
574,5 g | Eau d’hydratation | |
1 g | Acide tartrique | |
1,5 g |
Gomme gellane | |
28 g | Amidon de maïs | |
150 g |
Sucre semoule | |
75 g | Huile de Noix de Coco désodorisée | |
170 g | Chocolat Confection 80% (Ghana, Madagascar, République dominicaine, Equateur) |
Mélanger l'eau et l'acide tartrique
Rassembler la gomme gellane et l'amidon, puis bien les mélanger au sucre semoule pour les disperser.
Verser en pluie sur l'eau, puis ajouter l'huile de coco fondue.
Mixer intensément, puis ajouter le chocolat.
Chauffer à 90 °C sans cesser de remuer, puis sans attendre (car la prise du gel est rapide), utiliser aussitôt.
4 - Sirop
220 g | Eau | |
280 g | Sucre semoule |
Porter l’eau et le sucre à ébullition, puis réserver à 4 °C.
Montage et finition
QS | Amande blanchie entière "Tuono" de Sicile | |
QS | Sirop |
LA VEILLE
Réaliser la pâte à brioche nature neutre, le fourrage chocolat et le sirop.
LE JOUR MÊME
Étaler la pâte sur environ 90 x 36 cm à 3 mm d'épaisseur.
TIPS
Pour faciliter la manipulation, il est possible de travailler avec une plaque de 60 x 36 cm et une seconde de 30 x 36 cm.
Étaler le fourrage chocolat sur les 2 tiers de la longueur, rabattre le tiers de pâte seule et fermer avec le dernier tiers de pâte enduite de fourrage (pliage en portefeuille).
Surgeler afin de détailler 6 bandes de 6 x 30 cm.
Dans chaque bande, détailler des lanières de 2 cm en veillant à garder 1 cm non coupé afin de conserver les lanières solidaires.
Réaliser un tressage à 3 branches, puis former une boule.
Disposer dans un cercle de 14 cm de diamètre préalablement chemisé d'une feuille de papier sulfurisé.
Faire pousser environ 2 h 30/3 heures à 28 °C.
Après pousse, dorer puis parsemer d'amandes blanchies grossièrement concassées et préalablement torréfiées.
Cuire à 140 °C pendant environ 40 minutes oura ouvert.
À la sortie du four, badigeonner de sirop.
Finition - bloc blanc
X g | ingrédients | |
X g | ingrédients | |
X g | ingrédients | |
X g | ingrédients |
Détail finition.
ou bloc gris si nombre étape impair