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Opéra
Aphrodite
Réalisé avec Chocolat blanc Opalys 33%
Étapes : 9
Nombre de parts : Recette calculée pour 24 desserts
9 Recipes steps
1 Ganache montée Opalys citron vert vanille raisonnée
4 g Zeste de citron vert
221 g Eau
6 g Gousse de vanille de Madagascar
7 g Amidon de maïs
265 g Chocola blanc OPALYS 33%
150 g Crème UHT 35%
Zester les citrons verts préalablement lavés.
Chauffer l’eau avec la gousse de vanille grattées et les zestes, laisser infuser 20 minutes.
Chinoiser, ajouter l’amidon à l’eau infusée puis chauffer à 85°C. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner
2 Pâté sablée amande vanille
470 g Farine T55
180 g Sucre glace
60 g Amande blanchie poudre extra fine
4 g Sel
240 g Beurre sec 84%
100 g Œufs entiers
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids et la pâte de gousses de vanille.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150°C.
3 Sablé préssé Dulcey
260 g Pâte sablée vanille cuite
1,7 g Fleur de sel
Au mélangeur émietter la pâte sablée cuite et la fleur de sel.
Fondre le chocolat.
Ajouter au premier mélange et mélanger délicatement tous les ingrédients.
4 Crème glacée Macaé gingembre
1050 g Lait entier UHT
58 g Lait en poudre 1% MG
151 g Sucre semoule
105 g Glucose en poudre DE33
56 g Dextrose
35 g Crème sucre en pâte
142 g Crème UHT 35%
7 g Procrema 5 BIO
203 g Chocolat noir MACAÉ 62%
190 g Jus de gingembre frais
Chauffer le lait. À 25°C, ajouter la poudre de lait.
À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, dextrose, sucre inverti,...).
À 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses (la crème,...).
À 45°C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
À 60°C ,verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, ajouter le jus de gingembre puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
Laisser maturer au minimum 12 heures à 4°C.
Mixer et turbiner entre -6 et -10°C.
Surgeler à -30°C. Stocker au congélateur à -18°C.
5 Sorbet exotique inspiration passion
400 g Mangue en purée 100%
400 g Crème de noix de coco 100%
160 g Fruit de la passion en purée 100%
462 g Eau minérale
120 g Dextrose
120 g Glucose en poudre
130 g Tréhalose poudre
8 g Procrema 5 BIO
200 g Inspiration PASSION
Chauffer l’eau. À 30 °C, ajouter les sucres.
À 45°C, ajouter les stabilisants mélangé à une partie du sucre initial (environ 10%).
À 60 °C réaliser une émulsion sur la couverture de fruit.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4°C.
Mélanger le sirop et les fruits en purées, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6 °C et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.
Surgeler à -30°C. Stocker au congélateur à -18°C.
6 Ananas sous vide
400 g Ananas
184 g Cassonade
Couper les ananas en 6 ou 8 suivant leur taille.
Enlever le cœur.
Mettre tous les ingrédients dans un sac sous vide et cuire à 90°C pendant 40 minutes en four vapeur.
Réserver.
7 Brunoise soft
220 g Ananas
220 g Mangue
9 g Extrait de vanille de Madagascar
5 g Zeste de citron vert
Tailler en brunoise l’ananas, la mangue, ajouter l’extrait de vanille et les zestes de citron vert.
Réserver
8 Brunoise aphrodisiaque
415 g Ananas
6 g Gingembre frais
1,4 g Piment d’Espelette
28 g Jus de gingembre frais
Tailler en brunoise l’ananas et le gingembre en très fine brunoise.
Ajouter le reste des ingrédients.
Réserver.
9 Montage
Réaliser la ganache montée Opalys, le croustillant, la crème glacée Macaé, le sorbet exotique et les ananas sous vide. Réaliser les deux brunoises de fruits. Egoutter les tranches d’ananas et conserver le jus de cuisson et le séparer en deux. Garder une partie pour déglacer les ananas lors de la cuisson et mélanger l’autre partie avec le même poids de Oabika. Mettre le mélange Oabika et jus de cuisson en saucière. Dans une poêle avec un peu de beurre clarifie déposer les quartiers d’ananas, les tourner régulièrement afin d’avoir une coloration homogène. Finir en les déglaçant avec une partie du jus de cuisson. Réserver. Foisonner la ganache montée, dresser 25g dans l’assiette et à l’aide d’une cuillère écraser le point de ganache en l’allongeant afin de former une goutte.
Finition
Déposer 10g de croustillant dans le creux de la larme. À l’aide d’un économe, réaliser des copeaux de coco, les enrouler et les déposer sur la ganache montée. Placer le quartier d’ananas contre le croustillant (voir photo). Déposer 15g de chaque brunoises dans deux récipients différents. Ici nous vous proposons d’utiliser une noix de coco fraîche. Déposer une quenelle de crème glacée Macaé sur la brunoise aphrodisiaque et une quenelle de sorbet exotique sur la brunoise soft. Terminer en déposant à la base du quartier d’ananas de la sauce Oabika/Passion.
