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9 Recipes steps

1 Ganache montée Opalys citron vert vanille raisonnée

    Zester les citrons verts préalablement lavés.

    Chauffer l’eau avec la gousse de vanille grattées et les zestes, laisser infuser 20 minutes.

    Chinoiser, ajouter l’amidon à l’eau infusée puis chauffer à 85°C. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat.

    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.

    Foisonner

2 Pâté sablée amande vanille

    470 g Farine T55

    180 g Sucre glace

      60 g Amande blanchie poudre                  extra fine

        4 g Sel

    240 g Beurre sec 84%

    100 g Œufs entiers

        9 g Pâte de gousses de vanille

    Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube.

    Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids et la pâte de gousses de vanille.

    Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.

    Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150°C.

3 Sablé préssé Dulcey

    Au mélangeur émietter la pâte sablée cuite et la fleur de sel.

    Fondre le chocolat.

    Ajouter au premier mélange et mélanger délicatement tous les ingrédients.

4 Crème glacée Macaé gingembre

    Chauffer le lait. À 25°C, ajouter la poudre de lait.

    À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, dextrose, sucre inverti,...).

    À 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses (la crème,...).

    À 45°C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).

    À 60°C ,verser progressivement sur le chocolat.

    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

    Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, ajouter le jus de gingembre puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.

    Laisser maturer au minimum 12 heures à 4°C.

    Mixer et turbiner entre -6 et -10°C.

    Surgeler à -30°C. Stocker au congélateur à -18°C.

5 Sorbet exotique inspiration passion

    Chauffer l’eau. À 30 °C, ajouter les sucres.

    À 45°C, ajouter les stabilisants mélangé à une partie du sucre initial (environ 10%).

    À 60 °C réaliser une émulsion sur la couverture de fruit.

    Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4°C.

    Mélanger le sirop et les fruits en purées, mixer.

    Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.

    Mixer et turbiner entre -6 °C et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.

    Surgeler à -30°C. Stocker au congélateur à -18°C.

6 Ananas sous vide

    Couper les ananas en 6 ou 8 suivant leur taille.

    Enlever le cœur.

    Mettre tous les ingrédients dans un sac sous vide et cuire à 90°C pendant 40 minutes en four vapeur.

    Réserver.

7 Brunoise soft

    Tailler en brunoise l’ananas, la mangue, ajouter l’extrait de vanille et les zestes de citron vert.

    Réserver

8 Brunoise aphrodisiaque

    415 g Ananas

        6 g Gingembre frais

     1,4 g Piment d’Espelette

     28 g Jus de gingembre frais

    Tailler en brunoise l’ananas et le gingembre en très fine brunoise.

    Ajouter le reste des ingrédients.

    Réserver.

9 Montage

Réaliser la ganache montée Opalys, le croustillant, la crème glacée Macaé, le sorbet exotique et les ananas sous vide. Réaliser les deux brunoises de fruits. Egoutter les tranches d’ananas et conserver le jus de cuisson et le séparer en deux. Garder une partie pour déglacer les ananas lors de la cuisson et mélanger l’autre partie avec le même poids de Oabika. Mettre le mélange Oabika et jus de cuisson en saucière. Dans une poêle avec un peu de beurre clarifie déposer les quartiers d’ananas, les tourner régulièrement afin d’avoir une coloration homogène. Finir en les déglaçant avec une partie du jus de cuisson. Réserver. Foisonner la ganache montée, dresser 25g dans l’assiette et à l’aide d’une cuillère écraser le point de ganache en l’allongeant afin de former une goutte.

Finition

Déposer 10g de croustillant dans le creux de la larme. À l’aide d’un économe, réaliser des copeaux de coco, les enrouler et les déposer sur la ganache montée. Placer le quartier d’ananas contre le croustillant (voir photo). Déposer 15g de chaque brunoises dans deux récipients différents. Ici nous vous proposons d’utiliser une noix de coco fraîche. Déposer une quenelle de crème glacée Macaé sur la brunoise aphrodisiaque et une quenelle de sorbet exotique sur la brunoise soft. Terminer en déposant à la base du quartier d’ananas de la sauce Oabika/Passion.