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5 Recipes steps

1 CONFIT PAMPLEMOUSSE KALAMANSI GINGEMBRE

    Mélanger le sucre avec la pectine.
    Chauffer les purées de fruit, le jus de gingembre et la vanille à 40 °C.
    Ajouter le sucre et la pectine puis porter à ébullition.
    Réserver.

2 GLAÇAGE TENDRE DULCEY COCO

    Chauffer la crème de coco, ajouter la masse de gélatine et émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
    Ajouter en fin de mélange l’Absolu Cristal nappage neutre fondu à 70 °C (tout le mélange devra se faire à la Maryse afin d’éviter la formation de bulles d’air).
    Mixer, passer au chinois.
    Conseil d’utilisation : Il est très important de bien émulsionner le mélange.
    Lors de l’utilisation, faire fondre le glaçage au micro-onde pour éviter d’incorporer des bulles d’air et surtout de ne pas déstabiliser l’émulsion.
    Un glaçage réalisé ainsi, conservera sa texture souple et brillante de 48 à 72 heures après décongélation ou utilisation.

3 STREUSEL AMANDES BRUTES

    • 75g Amandes brutes entières
    • 60g Beurre sec 84%
    • 60g Sucre semoule
    • 15g Blancs d’oeufs
    • 75g Farine T150
    • 1,5g Sel de Guérande

    Broyer les amandes entières au robot-coupe, ajouter les autres ingrédients et mixer
    jusqu’à obtenir une pâte homogène.

4 BISCUIT AMANDES GRILLÉES

    • 155g Amandes brutes entières
    • 125g Farine T80
    • 240g Blancs d’oeufs
    • 190g Sucre semoule
    • 200g Jaunes d’oeufs
    • 90g Beurre sec 84%

    Torréfier les amandes à 150 °C pendant environ 20 minutes.
    Lorsqu’elles sont froides, les broyer finement au robot coupe puis mélanger avec la farine.
    Réserver.
    Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes à la fin.
    Ajouter délicatement le mélange poudre d’amande et farine puis terminer par le beurre
    fondu à environ 45 °C.
    Utiliser aussitôt.

5 MOUSSE DULCEY COCO

    Chauffer la première quantité de crème de coco et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
    Verser progressivement sur le chocolat fondu.
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
    Lorsque le mélange est à 35/38 °C ajouter la crème de coco et la crème préalablement montées ensemble mousseuses.
    Utiliser aussitôt.

MONTAGE

QS OPALYS 33 %
QS Noix de coco râpée
50 g Absolu Cristal nappage neutre

Réaliser le confit et le glaçage tendre, réserver.
Réaliser le streusel et l’étaler à 5 mm.
Lorsqu’il est bien froid découper des cubes de 5 mm par 5 mm et cuire environ 40 minutes à 150°C.Réserver.
Réaliser le biscuit et couler environ 150 g par cercle de 140 mm.
Parsemer environ 40 g de streusel cuit sur chaque biscuit et cuire environ 11 minutes à 180°C.
Détendre le confit à la Maryse puis en déposer irrégulièrement environ 120 g sur chaque biscuit froid.
Surgeler.
Réaliser la mousse Dulcey coco, couler environ 220 g dans un cercle de 160 mm puis déposer l’insert côté biscuit vers le haut.
Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Surgeler.
À l’aide de la couverture Opalys pré- cristallisée, réaliser au cornet des flocons de neige puis saupoudrer de coco râpée mixée.
Déposer ensuite dans un moule à bûche afin de les galber. Laisser cristalliser.
Fondre le glaçage tendre à environ 30°C puis glacer les entremets.
Mixer 50 g d’Absolu Cristal nappage neutre avec 100 g de confit et réaliser des traits sur le glaçage.
Terminer en déposant les flocons.

Recette Entremets lumi